Страница 9 из 10
А вот тут еще вступает в силу соглашение о формате. Помните, эта тема обсуждалась? Если у вас формат, согласно которому вы предоставляете каждому участнику полнофункциональное рабочее место, закладывайте эти цифры в расчеты26, 27, 28.
Если вы планируете, что студия изначально будет иметь специализацию, например, кондитерскую, учтите это в расчетах. Например, заложите дополнительно несколько кухонных машин. С планетарным механизмом. С необходимыми насадками. Кисточки. Формы для выпечки. Заложили круглые формы? Добавьте еще квадратные…
Предложенный вам метод пошаговой детализации работает очень хорошо. Более того, вы можете со временем вносить определенные коррективы в расчеты.
Повторив необходимую операцию для всех групп, вы получаете… затраты на наполнение студии мебелью и техникой.
Добавьте к этому
затраты на первоначальный ремонт;
прокладку коммуникаций (у нас, например, пришлось проложить по 65 м труб холодного и горячего водоснабжения. А еще 65 м слива канализации и установить насос)29;
подключение Интернета;
…30
После всех манипуляций вы получите примерную сумму затрат. Примерную, потому что всего учесть невозможно.
Но это будет очень важный ориентир.
Важно понимать, что это еще только ПЛАНЫ.
Не бойтесь раньше времени.
Когда нужно будет испугаться, я скажу. (Шутка).
…
Отдельно необходимо учесть
стоимость аренды помещения до момента запуска;
стартовые затраты на рекламу;
затраты на создание сайта, экаунтов в социальных сетях, привлечение специалистов;
резервы на покрытие кассовых разрывов в первые месяцы работы.
К последнему пункту отнеситесь очень серьезно. Нужно быть готовым, что возвратность потраченных средств начнется не с первого дня работы. Чуть подробнее об этом в следующем пункте.
Оценка доходов и расходов, сроки окупаемости проекта. Бизнес-план
Если в предыдущем пункте мы обсуждали стартовые затраты, то сейчас попытаемся разобраться с экономикой повседневной работы студии. Для этого будем считать, что мы проводим мастер-классы, на которые приходит некоторое количество человек. Мастер-класс имеет некоторую цену для конечного потребителя (участника) и некоторую себестоимость (т.е. на проведение занятия вы покупаете продукты, привлекаете шефа и т.д.).
Частные мероприятия отличаются от обычных мастер-классов ценой (как правило, она выше при тех же затратах) и количеством участников. Суть же происходящего остается неизменной.
Расчеты предлагается сводить в электронную таблицу.
Ремарка: методика расчетов – общая. Ей можно будет пользоваться на протяжении всей работы студии.
Давайте начнем с доходов, т.к. это наиболее простая часть расчетов.
Итак, вы проводите мастер-класс, имеющий стоимость, например, 2000 руб. для 8 посетителей. Полученный доход будет равен 2 000*8=16 000 рублей31.
Далее, подобных мастер-классов в неделю вы проводите еще 3, т.е. всего в неделю вы проводите 4 мастер-класса с общей численностью участников 32 человека (4 раза по 8 человек). Итого доходная за неделю 16 000*4=64 000.
Для удобства расчетов считаем, что в месяце 4 недели. Значит, 64 000*4=256 000 рублей дохода в месяц. И это всего 16 мастер-классов в месяц.
К этой сумме добавьте занятия с детьми, если планируете ими заниматься.
Частные мероприятия (скорректируйте количество участников и цену).
Разного рода «приварки» (дополнительные доходы – например, вы печете торты на заказ и продаете их).
Просуммируйте. В результате нехитрых операций вы получите очень грубую оценку доходов кулинарной студии. Эта сумма будет сильно зависеть от степени вашего собственного оптимизма и подготовленности.
Кстати, сумма в 2 000 рублей с одного участника за мастер-класс была взята практически «с потолка». Оперируйте суммами, сложившимися в вашем регионе – Москва, например, давно пробила отметку в 3 500 рублей.
А стоимость корпоративных мастер-классов может быть еще выше.
Внимание! Приведенные цифры – это только пример. Количество мастер-классов и частных мероприятий корректируйте в соответствии со своими планами. Если планируете регулярно сдавать студию в аренду, учтите этот факт в расчетах.
С расходами немного сложнее. Во-первых, они бывают постоянные и переменные. Т.е. постоянные – это те суммы, которые мы должны заплатить, даже если мы ничего не делали. К ним относят:
арендную плату;
стоимость услуг связи;
заработную плату постоянного персонала;
налоги с этой суммы;
… .
К переменным затратам относят те суммы, которые будут потрачены в случае, если будет вестись какая-либо деятельность. Под эту категорию подпадают:
затраты на продукты на мероприятия;
заработная плата привлеченного персонала;
вода и электричество;
налоги на оплату труда;
… .
Давайте разберемся с затратами на продукты. Для этого обратимся к рецептурам32, приведенным в приложении. Программа будет состоять из 4 блюд. Дополнительно будет предлагаться 1 соус.
Т.е., программа будет иметь вид:
сулугуни с травами в лаваше;
пхалиули;
хинкали с телятиной;
баранина, томленная с травами в белом сухом вине (чакапули);
томатный соус.
Для расчета себестоимости воспользуемся несложной таблицей вида (приведем расчет для блюда с красивым названием «чакапули»):
Расчеты можно актуализировать, подставив цены на продукты, действующие в вашем регионе в настоящее время. Можно усложнить расчет, предположив, что данная таблица, учитывает вес «чистых» продуктов, а цена приведена без учета данного фактора.
Идея расчета себестоимости, я думаю, понятна.
Цель подобных расчетов – выяснить реальные затраты на проведение конкретной программы (для данного случая, нужно провести расчеты для оставшихся блюд и просуммировать полученные цифры).
Если посмотреть более широко, то это общая методика расчета переменных затрат на программу, т.к. все остальные составляющие себестоимости программы фиксированные.
Какую информацию можно еще почерпнуть из этого расчета? Понять удельный вес стоимости продуктов в стоимости программы. А также подсчитать прибыть от продажи программы и рентабельность.
Важный момент (1): наш показатель доли продуктов в стоимости программы колеблется от 7 до 35 процентов, при среднем значении около 20-22. Это очень важный ориентир. Вы смело можете им пользоваться при планировании программ.
Важный момент (2): периодически сравнивайте фактически понесенные затраты на программу с расчетными. Уверен, они будут немного отличаться. Обычно в подобные реальные затраты вы забываете включить продукты длительного пользования, такие как, например, оливковое масло. Мы его стараемся покупать небольшими канистрами емкостью 5 л.
С затратами на продукты разобрались. Что еще имеет смысл учитывать? В первую очередь, стоимость работы привлеченного персонала. Это могут быть повара, которых вы приглашаете, мойщицы посуды, фотографы и пр. Их нужно ВСЕХ ПОСЧИТАТЬ. Но только в том случае, если они существуют вне штата вашей компании.
Кстати, если вы планируете доплаты персоналу за какие-то условия (например, лишние 100 рублей за каждые 5 участников), учитывайте и это.
26
Весь ужас состоит в том, что вы видите, как «вспухает» сумма стартовых затрат. Это как дрожжевое тесто, которое вы поставили. И хорошо бы, чтобы посуда была по размеру. Что будет в противоположном случае – смотрите известный фильм Л.Гайдая «Операция Ы».
27
Предложенная ассоциация с кастрюлей, выбранной по размеру, неслучайна.
28
Прелесть происходящего состоит в том, что это только ПЛАНЫ. Вы еще не тратите реальные деньги.
29
Подобные работы должны делаться только с письменного согласования с арендодателем.
30
Многоточие в данном случае обозначает неполноту списка.
31
При желании расчеты можно усложнить, введя поправку на предполагаемую маркетинговую политику. Мы, например, предлагали скидку на первое посещение в размере 20%.
32
За основу взяты рецептуры, используемые нами на программе грузинской кухни. Рецептуры предложены Е.В. Соколом, переработаны автором.