Страница 6 из 10
Дайте попробовать приготовленное блюдо. Ваш помощник должен высказать свое суждение. Он может оперировать весьма простыми понятиями «вкусно/невкусно», «интересно/неинтересно»15. Может вывалить показавшуюся вам божественной порцию блюда в ведро16. Так он высказывает свое мнение. Уважайте его.
Слушайте собеседника. Улавливайте «конструктив» даже в критике. И помните, что последнее слово всегда за вами.
Отдельно два слова про «резервные руки». Абсолютно не секрет, что основная масса руководителей кулинарных студий – девушки. И какими бы подготовленными они бы ни выглядели, переворачивать кухонные столы в одиночку – затея не самая лучшая. Даже в запальчивости и высочайшем самомнении.
Да и «недевочковое» это дело тяжести поднимать. А значит, должен быть кто-то, кто эту работу может выполнить.
Если вам не нравится пример с поднятием тяжестей, рассмотрите случай замены лампы в духовке или установку дополнительной электрической розетки.
Не бойтесь принимать предложенную помощь. Более того, не стесняйтесь ее просить.
А испросив и обрящете.
Сэкономить не потратив
С содержанием этого раздела имеет смысл ознакомиться до начала бюджетирования, потому что обычно рассматривается прямое «лобовое» решение – организация студии «с нуля». Но может быть можно как-то попробовать ЭТО до того, как вложить большие деньги в проект? Или же можно как-то сэкономить время или деньги?
Вариантов здесь не такое уж великое множество:
аренда уже работающей студии и, как вариант, использование демонстрационных зон компаний, торгующих бытовой техникой;
покупка оборудования закрывающейся студии;
покупка нормально работающей студии;
наличие собственного помещения;
создание студии на базе действующего кафе/ресторана.
Аренда уже работающей студии
Этот вариант хорош для проверки собственных сил. У вас есть желание создать студию, вам кажется, что вы понимаете, как это должно быть и хотелось бы попробовать, правильно ли вы себе это представляете. При этом мы предполагаем, что вы начнете «примерку» с наиболее простого варианта проведения мероприятия – мастер-класса.
Четко сформулируйте цель данного мероприятия. Составьте детальный план его проведения. Количество приготавливаемых блюд, их рецептуры, последовательность приготовления и время, порядок дегустации. Поймите, кто будет проводить занятие в качестве повара. Зачастую организаторы пробуют на эту роль самих себя. Это вполне приемлемо, но т.к. вы себя не видите со стороны, постарайтесь организовать сквозную съемку мероприятия, чтобы потом можно было ее посмотреть и разобрать ошибки, отметить положительные моменты.
Обычно для тестовых мероприятий приглашаются знакомые и друзья. Им можно как объяснить причины сбора, так и провести мероприятие «втемную», приурочив его к какому-нибудь празднику или дате.
По окончанию мастер-класса необходимо обсудить его с участниками: что им понравилось, что можно было бы еще подработать. Можно провести несложное анонимное анкетирование (увы, форму анкеты придется придумать самостоятельно). При этом хорошим решением будет перенести подобное обсуждение на нейтральную площадку (по меньшей мере это сократит время аренды студии, а значит немного сэкономит вам денег17).
Важно: т.к. на подобный «прокат» обычно приглашаются знакомые, то и результат будет не совсем «чистый». Далеко не все готовы будут честно и непредвзято оценить мероприятие. Приглашение «людей с улицы» тоже далеко не всегда хорошо. Люди просто могут замкнуться в себе и не дадут вам желаемой обратной связи.
Есть ли в таком подходе плюсы? Несомненно:
отсутствие серьезных затрат;
аренда подготовленного/оборудованного помещения, можно оценить планировку, понять для себя насыщение техникой, ее достаточность;
не нужно даже убираться;
быстрое впечатление, без оскомины трудностей создания.
Что можно было бы считать минусами:
чужое помещение, минимальная возможность переконфигурирования площадки;
может не хватить оборудования;
невольное раскрытие владельцам площадки собственных наработок и, как следствие, риск утраты «ноу-хау»;
полученный результат нельзя считать полностью достоверным, это скорее прикидка;
неприемлемо (или труднореализуемо18), если в вашем городе подобных студий нет.
Какие еще есть нюансы такого варианта? Подобную аренду нужно предварять тщательным осмотром студии. Для этого в роли рядового посетителя можно заранее посетить мастер-класс, проводимый владельцами студии. Посмотрите, подходит ли она с точки зрения выбранного ВАМИ формата? Совпадает ли выбранный вами формат с тем, что представлен на этой площадке?
Фотографируйте. Снимайте панорамы. Снимайте короткие видеоролики. Это станет хорошим подспорьем в «ментальном» проигрывании всего мероприятия, позволяющим выстроить правильную последовательность действий в увязке к конкретной площадке.
Если вы занимаетесь проектом не в одиночку, сходите группой и обсудите увиденное. Это очень полезно. Всегда, чем больше глаз, тем четче картина.
Составьте детальный план проведения ВАШЕГО мероприятия. В нем необходимо указать не только количество потребных плит и духовок, но и количество кастрюль и их объем, сковороды, сотейники, чаши для смешивания, …, столовую посуду и приборы.
Сохраните этот план. Это один из серьезных вспомогательных документов для составления затрат на организацию своей студии.
Одна из вариаций подобной аренды – использование демонстрационной зоны компаний, торгующих бытовой и профессиональной кухонной техникой. Компании, как правило, на это идут, т.к. создается дополнительный трафик потенциальных покупателей. А демонстрация техники в реальных условиях и возможность ее самостоятельно попробовать, дает дополнительный положительный эффект.
Покупка закрывающейся студии
Студии открываются и закрываются. Это вполне нормально. Причин для закрытия может быть великое множество, одной из которых является уход хозяйки студии в декретный отпуск. Событие само по себе важное и приятное, но не дающее возможности нормально работать. А по сему студию обычно закрывают или распродают.
Возможна покупка студии целиком и покупка ее оборудования.
При участии в распродаже имущества19 по частям можно купить оборудование, технику, посуду со скидкой до 70%. Это, безусловно, звучит хорошо. Но необходимо помнить, что оборудование и бытовая техника могут иметь значительно сократившиеся гарантийные обязательства (а могут и не иметь таковых), посуда может иметь значительные сколы и трещины. Часть оборудования вам может быть абсолютно не нужна. Решение о подобных покупках необходимо принимать на месте (кстати, студия может распродаваться и не в вашем городе!).
При покупке студии целиком приобретайте оборудование и мебель. Но не покупайте юридическое лицо. Никто, кроме владельца, не знает его истинной финансовой истории. Компания может иметь различное количество явных обязательств:
банковские кредиты и ссуды;
неисполненные обязательства перед бюджетом;
незакрытые обязательства по тендерам и конкурсам, проводимых администрациями всех уровней (например, предыдущие владельцы получили грант на организацию детских занятий с инвалидами. Грант «проеден», занятия не проведены);
частные займы;
предоплаты от частных лиц и организаций на проведения мероприятий, полученные, но не проведенные еще.
15
Случаи объяснения вида «в восьмом обертоне вкуса явно угадываются тонкие ноты ежевики, деликатно подчеркнутые черной смородиной» тоже встречаются. Мы, например, рассуждения о «киприновом тоне» тостов с козьим сыром вспоминаем уже 8 лет.
16
Естественно, демонстративное выбрасывание дегустационной порции в ведро, как нож по сердцу шефа, ее приготовившему. Поэтому старайтесь тщательно подходить к подбору подобных помощников. Они должны быть не только «напробованными», но и деликатными. Блюдо может оставлять желать лучшего. Но выразить свое мнение надо очень аккуратно. Повар – тот же художник с очень ранимой душой. Вы можете потерять шефа, не приобретя программу.
17
И не забывайте, что в чужой студии даже у стен есть уши.
18
Абсолютно идиотская мысль поехать в соседний город с группой товарищей и там провести подобное мероприятие может обернуться полнейшим успехом. Попробуете формат и «выгуляете» друзей – ну кто еще делал так?! Вы же молодец!
19
Постарайтесь получить документ, подтверждающий, что вы пробрели имущество (не поленитесь, составьте перечень, вплоть до указания серийных номеров), а не украли его. Зафиксируйте отданную сумму. Это обезопасит вас от разного рода инсинуаций о краже или незаконном получении уже заложенного имущества.