Страница 20 из 21
Селекция для сыра
Английский Суффолк – графство пышной зелени, болотистых лугов, речных долин и покатых холмов, отделенное Северным морем от Нидерландов. Несмотря на очень неважную историческую репутацию сыров из этих мест, теперь здесь трудится один из самых предприимчивых молодых английских животноводов.
Джонни Крикмору тридцать с небольшим, он энергичен, силен и, возможно, излишне горяч. Он с четырех лет участвовал в работе семейной фермы. Когда в 2010 году он с женой Дульси взял в свои руки бразды правления Fen Farm Dairy, они быстро поняли, что если и дальше будут надрываться в малоприбыльном узкоспециализированном хозяйстве, то скоро потерпят поражение. Джонни сообразил, что продавать молоко по контракту – значит лишать себя дополнительной прибыли. Пришло время делать сыр. Они обратились к французскому консультанту по сырам Ивану Ларшеру в надежде, что при помощи его галльской смекалки они станут первыми в Великобритании производителями сыра бри из сырого молока.
Ферма Fen Farm Dairy завела фризских коров в 1960-е годы, последовав, подобно другим, многолетней тенденции. К концу 1980-х годов они стали скрещивать фризов с голштинской породой. «Первый гибрид был фантастическим: к выносливости фризов добавилась повышенная удойность. Увы, всех обуяла жадность, и голштинской крови становилось все больше». Результат был предсказуем: море молока, не очень пригодного для сыроделия. Первое условие Ларшера было таково: он соглашался работать с Крикморами, только если они перейдут на породу, дающую пригодное для сыра молоко. Отказываясь иметь дело с «этими черно-белыми коровами», Иван предложил монбельярдов.
Во Франции эта порода стала синонимом сыра. Появившись на востоке Альп, она прославилась тем, что из молока монбельярдских коров делают знаменитые и чрезвычайно популярные сыры с защищенным наименованием места происхождения – конте. Кроме того, теперь порода приспособлена для производства многих других сыров, от реблошона и мон д’ор до сен-нектера, канталя и салера. Такая универсальность породы неслучайна, это результат планомерной полувековой кампании по созданию коровы, оптимально подходящей для нужд сыроделия. Данная порода сегодня – самая прибыльная во Франции.
В отличие от голштинской породы, выведенной для больших количеств молока, монбельярдская отвечает другим требованиям: прежде всего, это содержание белка в молоке. На жирность коровьего молока влияет сочетание генетики и кормления, на белки – в основном генетика. Селекционеры, работавшие над монбельярдской породой, задались целью получить молоко с необыкновенным соотношением жирности и белков – один к одному. Это именно то, что требуется для сыроделия.
Правда, как демонстрируют голштины, не всякий молочный белок годится для сыра. Ассоциация монбельярдской породы вложила средства в изучение видов казеина, больше всего благоприятствующих выходу сыра. Даже с поправкой на содержание сухого вещества из молока коров с особым генетическим вариантом казеина – каппа-казеина B – получается на 8–12 % больше сыра, чем из молока коров без этого гена; при определении годовой продуктивности коровы это очень существенная разница{54}. После идентификации этого гена и его функции селекционеры монбельярдской породы постарались наделить им свое племенное поголовье. Теперь больше трех четвертей спермы в банке искусственного осеменения породы принадлежит производителям с этим вариантом гена{55}.
Большая доля высококачественных французских сыров из молока монбельярдских коров производится из сырого молока. Следующей целью селекционеров было сократить уязвимость породы к маститу, что важно как для качества сыра, так и для здоровья и продления производственной жизни коров. Животные, подверженные маститу, первыми получают пометку «ранняя выбраковка», означающую скорую отправку на бойню.
В 1981 году коровы монбельярдской породы давали немногим более 5,5 тысячи литров молока за лактацию, что не очень привлекало молочных животноводов, привыкших к голштинкам, дающим в среднем на 40 % молока больше. Спустя четверть века средние монбельярдки сравнялись с племенными голштинками 1980-х годов по общей удойности, демонстрируя при этом поразительное сочетание выносливости, устойчивости к болезням, раннего отела и состава молока. Неудивительно, что за истекший период поголовье этой породы во Франции выросло почти вдвое{56}.
Джонни воспринял идею использовать монбельярдскую породу с таким же энтузиазмом, как и его коллеги во Франции. «Предложение перейти на монбельярдов выглядело весьма разумным. Кроме всего прочего, они, в отличие от голштинов, хороши на мясо. Ставим крестики во всех квадратиках!» Он связался с официальным кооперативом селекционеров монбельярдской породы и подписался на обслуживание. Через пару недель они с Дульси сели в самолет. «Французский представитель встретил нас в аэропорту Женевы, и дальше все пошло как по маслу. За два с половиной дня нам предстояло побывать на 35 молочных фермах, поэтому мы отправились прямиком на первую. Я думал, что фермер повезет нас в поле, к стаду нетелей (молодых коров, которые еще не телились) и мы отберем несколько голов. Но на первой ферме нас ждали одна-единственная монбельярдская корова и ослик! Фермер спросил наше мнение, мы зачеркали в блокнотах, изображая внимание, и очень серьезно ответили: “Мы к ней еще вернемся!”»
Потом дела пошли лучше. Они отобрали в общей сложности 72 коровы, которых погрузили в трейлеры и десять часов везли на север, где вместо альпийских видов их ждали суффолкские болота.
Крикмор готовился поначалу нести убытки от своих монбельярдских коров ради более качественного молока, необходимого для сыроделия. Действительно, французские коровы при прочих равных условиях могли дать только три четверти того, что давали голштинки. Но, подведя промежуточный итог спустя всего несколько месяцев, Джонни сильно удивился. Его монбельярды поддерживали свой уровень удоев, но при этом меньше ели и оставались в хорошей форме. «Их удойность достигает оптимума, а потом они только толстеют от дополнительной кормежки. С голштинками иначе: чем больше их кормишь, тем больше они доятся».
Но и этим не ограничилось. Крикмор заметил, что, несмотря на стресс от переезда и от привыкания к жизни на другой высоте, монбельярды оставались здоровее, как и было обещано. «Они гораздо крепче, это коровы длительного пользования. Мы практически не сталкиваемся с маститом. Все вместе начинает экономить нам деньги! Согласен, для того же надоя нужно большее поголовье. Но можно взглянуть на это иначе: мы получаем молоко лучшего качества, и если правильно его использовать, то деньги потекут, пусть иными путями».
«Барон Бигод» Крикморов – отличный сыр, полный слоев молока, высокой сложности; но еще одно поразительное подтверждение превосходства молока, получаемого на ферме Джонни, пришло годом позже. Имея избыток молока, Крикморы пригласили работать к себе на ферму женщину-сыродела. Источником молока у нее раньше было смешанное стадо, молоко которого продавалось в сыром виде, и никто – прежде всего она сама – не ожидал большой разницы. Сыры ее первой партии из молока монбельярдов получились массивными: она положила в формы обычное количество влажной сырной массы, но выход сыра получился почти в полтора раза больше. Причем дело было не только в количестве. Сыры с прежней фермы получались влажными и рыхлыми, сыры же из молока монбельярдов удерживали влагу по-другому, выходя и суше, и пышнее.
Инбридинг изнутри и снаружи
За показатели стада, ценимые фермерами, приходится расплачиваться. Достаточно открыть любой номер Dairy Herd Management или Farmers Weekly, чтобы наткнуться на посвященную этому статью той или иной степени тревожности. Звучат предупреждения, что беспрепятственное оплодотворение голштинских коров спермой голштинских же производителей чревато риском ввиду высокого уровня инбридинга в поголовье страны. Инбридинг – тяжкое обвинение, которым привычно перебрасываются энтузиасты разных пород скота. Holstein USA напирает на большое количество быков самой многочисленной молочной породы, в то время как члены обществ редких пород намекают на роль генетики в достижении сверхудойности голштинок. Сами цифры поражают воображение. По оценке, в 2008 году вся популяция голштинов – а в мире их примерно 30 млн голов – с генетической точки зрения была эквивалентна всего 35–60 особям{57}. Кроме того, все быки этой породы, семя которых доступно для ИО в Северной Америке, являются потомками лишь двух быков, так что между ними не так много различий: их Y-хромосомы практически идентичны. Другие мужские линии голштинов практически исчезли{58}.
54
Montbéliarde: Bred for the French Cheese Industry. www.auzredxb.com.au/media/docs/MB_CheesemakersChoice.pdf .
55
Д-р Элисон Мартин, исполнительный директор Livestock Conservancy, отмечает, что этот вид племенного животноводства не менее проблематичен с точки зрения биологического разнообразия, чем сосредоточенность разводчиков голштинских коров на максимизации удоев: «Каппа-казеин B (и вид молочного белка под названием А2 бета-казеин) открывают возможности для применения геномики. С редкими породами возникает та проблема, что при нейтральности самого метода попытки стремительно удовлетворять любые капризы рыночного спроса грозят быстрым истощением значительных секторов и без того ограниченного генетического массива».
56
Montbéliarde: Bred for the French Cheese Industry.
57
Такая же головокружительная статистика касается влияния отдельных животных. Бык Арлинда Чиф с фермы Пауни, родившийся в 1962 году, оказался источником примерно 14 % генов всего современного молочного поголовья США. Он же был носителем рецессивного генетического дефекта, приводящего у некоторых его потомков к выкидышам посередине стельности. Характерный для голштинской породы факт: кумулятивный экономический эффект генетических дефектов, унаследованных от единственного производителя, достиг 400 млн долларов. Но экономический эффект повышенной удойности, передаваемой с генами Арлинды Чифа с фермы Пауни, равен 25 млрд долларов! В голштинском мире с его принципом «больше молока значит больше денег» стоить потерпеть и генетический дефект. VanRaden P. Impact of Genomics on Genetic Improvement. Слайд 20 (см. прим. 10 к гл. 1).
58
Yue X. P., Dechow C., Liu W. S. A Limited Number of Y Chromosome Lineages Is Present in North American Holsteins // Journal of Dairy Science. 2015. № 98. Р. 2738–2745. Семя некоторых прекративших существование генетических линий сохраняется в рамках Национальной программы зародышевой плазмы Министерства сельского хозяйства США, имеющей целью сберечь и вернуть генетическое разнообразие в популяции и служить гарантией на случай каких-либо неизвестных и потенциально опасных последствий утраты генетической изменчивости внутри популяций. См.: Dechow C. Holstein Lineages Trace Back to Two Bulls // Hoard’s Dairyman. March 25, 2015. № 219.