Как стать веганом

Учёные сделали несколько предположений о том, почему сырые овощи дают бо́льшую защиту от рака:

• Некоторые защитные соединения вроде витамина C и фитохимических соединений растворимы в воде и чувствительны к теплу, поэтому они могут разрушаться или вымываться при кулинарной обработке.

• Тепловая обработка также разрушает ферменты, ответственные за перевод некоторых фитохимических соединений в активную форму, в связи с чем они теряют свои мощные противораковые свойства (см. раздел «Ферменты»).

• Тепловая обработка изменяет физическую структуру пищи, а также её воздействие на организм – например, она может уничтожить растворимую клетчатку, из-за чего организму будет труднее связать и вывести канцерогенные вещества.

• Высокотемпературная обработка может образовывать вещества, повреждающие ДНК.

Также было установлено, что сыроедческие диеты могут благотворно повлиять на микрофлору кишечника, которая уменьшает содержание токсинов, провоцирующих риск развития рака. К тому же некоторые способы приготовления необработанной пищи могут усилить её защитные свойства. Например, при отжиме сока убираются растительные клеточные мембраны, а вместе с ними и фитиновые вещества, которые могут ухудшить усвоение питательных веществ и фитохимических соединений. Проращивание увеличивает содержание питательных и фитохимических веществ в семенах, злаках, бобах и орехах.

С другой стороны, во время тепловой обработки могут быть уничтожены и многие потенциально вредные организмы, улучшена биодоступность некоторых питательных веществ, разрушены соединения, препятствующие усвоению питательных веществ, а также повышена усвояемость некоторых продуктов вроде бобов. Для уменьшения вредных последствий окисления при приготовлении пищи используйте способы приготовления на воде, такие как варка на пару, тушение или припускание в собственном соку.

Веганские средства против рака

В настоящее время нет данных о том, что веганская диета способствует излечению от рака, однако одно американское исследование, опубликованное в 2005 г., показало, что лечение, совмещающее в себе веганскую диету, физические упражнения, работу со стрессом и групповую терапию, способствовало замедлению развития рака простаты. Спустя один год работы по программе изменения образа жизни содержание простатического специфического антигена (ПСА) – белка, который вырабатывается при раке простаты, – уменьшилось на 4 % в первой группе и увеличилось на 6 % в контрольной группе. К тому же у группы, которая вела веганский образ жизни, рост клеток рака простаты замедлился примерно в 8 раз по сравнению с контрольной группой. Для того чтобы понять, даст ли изменение образа жизни подобные преимущества пациентам с другими формами рака, требуются дальнейшие исследования.

Метаболические маркеры для рака, такие как ПСА, могут быть менее чёткими, чем при сердечных заболеваниях или диабете, но они дают ценную информацию. Веганы обычно имеют лучшие результаты анализов по этим маркерам, чем вегетарианцы, невегетарианцы и даже профессиональные спортсмены. В нескольких исследованиях веганы, а именно веганы-сыроеды, показали меньший уровень активаторов опухолевого роста, меньше повреждений в ДНК и лучшую защиту от её повреждений, а также меньшее количество токсинов, которые вызывают рак. Ещё несколько исследований подтвердили благотворное влияние преимущественно сыроедческой диеты на кишечные бактерии и другие факторы, которые могут снизить риск развития рака.

К тому же ряд изменений в метаболизме, сопутствующий вегетарианским и веганским диетам, может обеспечить дополнительную защиту от рака:

• Более низкий уровень эстрогена. Более низкая выработка эстрогена в течение жизни уменьшает риск развития рака груди.

• Меньшее количество вредных бактерий. У веганов и вегетарианцев, очевидно, имеется меньше кишечных бактерий, которые преобразуют жёлчные кислоты в более канцерогенную форму. К тому же толстая кишка имеет более низкую кислотность, что снижает активность ферментов, ответственных за это преобразование.

• Более здоровый кишечник. Более обильный, частый и мягкий стул означает, что у потенциальных канцерогенов остаётся меньше времени на повреждение оболочки кишечника. К тому же у содержащихся в фекалиях мутагенов – веществ, которые повреждают ДНК, – остаётся меньше возможностей для причинения вреда, что также, вероятно, снижает риск развития рака кишечника.

• Больше антиоксидантов – меньше окисления. Увеличенное потребление антиоксидантов и сопутствующий этому более низкий уровень окисления может защитить от повреждения ДНК, что потенциально снизит риск развития рака.

Дискуссия о канцерогенности сои

Соевые бобы отличаются от других бобовых тем, что они содержат большое количество изофлавонов – разновидности фитоэстрогена (растительного эстрогена). Эти вещества способны связываться с рецепторными участками эстрогена у людей, но их активность намного ниже и более избирательна, чем у эстрогенов человека в отношении рецепторов, с которыми они связываются. К тому же от вида рецепторного участка эстрогена зависит, будут ли изофлавоны иметь слабовыраженное эстрогенное или же антиэстрогенное действие (также здесь).

Употребление в пищу сои связывают с уменьшением риска развития рака простаты и замедленным ростом клеток этого вида рака. В недавних исследованиях было выдвинуто предположение, что в репродуктивных клетках, таких как ткани груди и матки, изофлавоны чаще выступают в роли антиэстрогенов, в то время как в клетках, образующих новую костную ткань, они ведут себя как слабые эстрогены, что в обоих случаях даёт полезный эффект. На настоящий момент данные свидетельствуют о том, что употребление сои в течение жизни может способствовать защите от рака груди и улучшать прогноз по этому виду рака. Ниже приведены результаты наиболее многообещающих исследований:

• Употребление сои в детстве и во взрослом возрасте уменьшает риск развития рака груди.

• Для женщин азиатского происхождения выявлена зависимость между употреблением сои и снижением риска развития рака груди, но для западных женщин такой закономерности не найдено. Это может быть связано с тем, что организм азиаток преобразовывает изофлавоны таким образом, что они вырабатывают большее количество вещества под названием S-эквол, которое обеспечивает дополнительную защиту. Тем не менее научных данных по этой теме недостаточно. Интересно, что по результатам одного исследования у вегетарианцев выработка S-эквола происходит с большей в 4,25 раза вероятностью, чем у невегетарианцев.

• Большинство исследований показывают, что изофлавоны уменьшают риск рецидива или смерти от рака груди или не влияют на него. Сводный анализ данных по китайским и американским женщинам показал, что те из них, кто получал большее количество изофлавонов (10 мг или более), на 17 % реже умирали от рака груди и имели на 25 % более низкий риск рецидива. Защитное воздействие соевых продуктов, по всей видимости, связано с наличием в них изофлавонов.

Существующие данные позволяют говорить о том, что соя защищает от рака груди, его рецидива и смерти от этого вида рака, хотя некоторые исследования показывают, что она не влияет на риск его развития. Больше всего данных существует относительно умеренного (около двух порций в день) потребления соевых продуктов, таких как тофу и соевое молоко.

Советы для веганов по профилактике рака

Исходя из имеющихся данных, веганы имеют преимущества в отношении риска развития рака. Тем не менее существует ряд действий, которые помогут извлечь максимальную пользу из веганской диеты:

• Употребляйте в пищу преимущественно цельные растения. При возможности выбирайте натуральные продукты. Старайтесь покрывать бо́льшую часть или всю вашу потребность в питательных веществах за счёт продуктов, а не добавок.