Страница 5 из 8
Как вы понимаете, Country Chicken – это куриная концепция. Долгое время в ней были только блюда из курицы. Это обуславливалось бизнес-моделью, набором оборудования, технологическим процессом. Один из франчайзи решил, что будет лучше, если в меню ввести еще и бургеры с котлетой из говядины. Вопреки правилам и договоренностям с франчайзером, он сделал это. А происходило все в небольшом торговом центре на маленьком фуд-корте с несколькими арендаторами, одним из которых был «Макдоналдс». Чем все закончилось, можно догадаться. Наш франчайзи перешел из бесконкурентной зоны, в которой он находился с куриной концепцией, в бургерную зону конкуренции, которую не выдержал. Тема, которая не пошла, завалила стабильный до этого бизнес на курином мясе. Франчайзи потерял клиентов и ушел с рынка, обанкротившись.
# Выбирайте свою стратегию развития, но всегда следуйте ей до конца. Если решили связать свой бизнес с франшизой – доверяйте ей и выполняйте все рекомендации старших партнеров, «съевших собаку» на своем бизнесе.
Что лучше – сначала выбрать место и под него строить концепцию или наоборот?
На этот вопрос я подробно ответила выше, описывая разные примеры влияния места расположения на концепцию и наоборот. Дополню, что построение концепции под конкретное место расположения тоже возможно. Но я бы прибегала к такому варианту лишь в случае, когда помещение у вас уже в собственности, и вам надо что-то с этим делать. Тогда я бы изучила конкурентное окружение и разработала уникальное торговое предложение (УТП), согласно которому и разрабатывала бы концепцию. Как разработать УТП и концепцию заведения – расскажу в следующих главах книги. Во всех других случаях рекомендую сначала разрабатывать и прописывать свою бизнес-модель и концепцию заведения, тщательно изучать целевую аудиторию, разрабатывать продукт на основе УТП и только потом выбирать место и помещение под ваше заведение.
Что лучше – стартап или копирование уже существующей успешной концепции?
Здесь вы снова выбираете то, что для вас ближе. В жизни трудно создать что-то абсолютно новое. Все в том или ином виде когда-то уже было создано. И пользоваться этим, на мой взгляд, – абсолютно естественно. Единственное, сразу сделаю оговорку. Копировать в чистом виде не стоит. То, что сработало и было успешно у кого-то, было успешно в другие годы, при других окружающих условиях и другом уровне развития, возможно, в другой стране с другим менталитетом и привычками, другими людьми другого пола, возраста, воспитания и т. д.
Я бы предложила смоделировать совершенство – взять продукт или технологию, уже успешно работающую на рынке, пронаблюдать и изучить ее, разложить на составляющие, понять ее ограничения, увидеть, где и что можно улучшить, а затем доработать и собрать ее, получив улучшенную, более совершенную модель или технологию. Здесь больше шансов на успех, так как мы взяли уже успешный продукт. А добавив в него полезных свойств и конкурентных преимуществ, можно уйти далеко вперед от конкурентов.
На этом поднялась целая страна – маленькая Япония. Японцы редко разрабатывали абсолютно новый продукт. Они просто брали готовый, уже существующий продукт и доводили его до совершенства. Для вас это может быть еще и очень полезно, если нет большого опыта в бизнесе.
# Стартап – это другой способ развития, когда создается что-то абсолютно новое, отсутствовавшее ранее на рынке. Когда спрос на продукт или еще только формируется, или его вообще пока нет. Здесь надо быть готовым к тернистому пути развития и продвижения, завоевания внимания и лояльности клиентов и покупателей.
# К тому же у разработчиков часто не бывает собственных денег на продвижение и развитие своего продукта или технологии. А самое главное – обычно нет никакой гарантии, что этот продукт или услуга приживутся и завоюют популярность. Здесь работает своя технология выхода на рынок.
# Стартап – это целая наука со своим алгоритмом. Стартап – не только новый продукт. Это бизнес на основе нового продукта, менеджмент нового типа, специально адаптированный к условиям неопределенности. Основная задача стартапа – превратить идею в продукт, оценить реакцию потребителя, а потом принять решение, нужно ли сделать вираж или продолжить двигаться прежним курсом.
Теперь вы понимаете, почему стартапы так часто терпят крах. Какими бы верными ни были расчеты, они могут серьезно отличаться от того, что на самом деле будет происходить. Традиционные методы менеджмента здесь не помогают. Требуются предпринимательское чутье и закалка, умение и готовность принимать гибкие оперативные решения, отличные от всего ранее известного.
В нашем ресторанном деле в стартапы часто приходят новички в бизнесе. Получается, что у них нет опыта в предпринимательстве, нет опыта конкретно в ресторанном бизнесе с его особенностями и отличиями от всего другого, и пока нет опыта стартапера, который приходит постепенно. Поэтому столько ошибок. Но что важно и хорошо заметно – стартаперы вкладывают в свое дело, в новые предприятия и продукты свои мечты, страсть и энергию. Бесценные ресурсы! И знаете, это нередко срабатывает и вытягивает хорошую идею в жизнь.
Свою миссию я вижу в том, чтобы помогать стартаперам добиваться успеха и открывать новые ресторанные заведения с новыми продуктами. Этим я профессионально занимаюсь с 1990-2000-х, создавая новые концепции и помогая разрабатывать для них технологические процессы и подбирать оборудование. Все это я закладываю в стройные технологические проекты, по которым потом идут строительно-монтажные работы. Так приятно смотреть, когда стройка уходит, а на ее смену приходят повара, с которыми мы оживляем помещения, оборудование, производство… Выстраиваем технологические процессы, шлифуем организацию, разрабатываем технологию приготовления новых блюд, внедряем инновационные процессы.
В продолжение темы о ресторанных стартапах, которые часто тестируют первый спрос на свою продукцию на городских мероприятиях, маркетах и «Ресторанных днях», расскажу об одном. Я посетила его в 2014 году, познакомившись с замечательными людьми, со многими из которых общаюсь и дружу по настоящее время. Тогда я написала статью. Далее приведу ее текст, и мы сможем проанализировать судьбу участников того кулинарного праздника и их изделий. Тогда «Ресторанные дни» и фестивали уличной еды еще только зарождались. Читайте…
«В один из майских дней я решила, что не пропущу ставший уже регулярным «Ресторанный день» – праздник близких мне по духу людей, и, несмотря на пасмурное утро и надвигающийся дождь, отправилась в музей Москвы, на одну из площадок городского мероприятия.
Первыми, кого я увидела вблизи от входа на открытую летнюю площадку у музея, была группа девушек, которые жарили на сковороде небольшие оладушки, источающие запах, от которого тут же что-то замурлыкало в животе. Оладушки оказались драниками, а девушки и ребята – молодыми учеными и архитекторами белорусского происхождения из Москвы. Познакомившись с самой активной и улыбающейся, Галиной, я узнала, что в таком мероприятии они участвуют впервые. Драники обычно готовили для себя, а также для больших компаний своих друзей, когда все собирались вместе.
Решили принять участие в «Ресторанном дне», чтобы угостить любимым блюдом как можно больше людей, весело провести время и поделиться своим зарядом бодрости и тепла со всеми, кто придет на праздник. И это были не пустые слова. Их счастливые лица, лучистые глаза и открытые улыбки стали ярким тому свидетельством.
Замечательно, что двум своим взрослым дочерям и их друзьям в организационных вопросах помогала мама, Наталья Анатольевна. Ей же принадлежали рецептуры народных напитков, которые сами по себе были необыкновенно вкусными: протертые свежие ягоды, смешанные с травяными узварами. Меня впечатлил калиново-мятный напиток. Казалось бы, два своеобразных сильных вкуса должны конфликтовать. Ничего подобного! Сочетание вкусов получилось природно-гармоничным и удивительно приятным!