Страница 8 из 8
Нас, делегацию из России, повезли знакомиться с организацией обслуживания крупнейшего комбината питания, снабжающего качественной готовой едой врачей и студентов медицинского университета, а также пациентов всех отделений, находящихся на лечении в госпитале. Эти роботы «жили» на своей станции, где отдыхали и заряжались. В нужное время они подъезжали по рельсам в цех, где на них устанавливали контейнеры с едой, потом самостоятельно заезжали в лифт и ехали на нужный этаж, где и развозили еду по палатам.
Затем они опять возвращались в лифт и спускались к себе на станцию. Роботы были очень приветливыми, моргали глазами, как живые, и ни за что не хотели ехать, если вдруг человек оказывался на их пути, даже на безопасном расстоянии.
Они всегда уступали и ждали, когда ты пройдешь, чтобы двинуться дальше по своим делам.
В ресторанных заведениях, наконец, начинается использование маркетинга для решения задач. И это не только работа в социальных сетях. Это пиар и реклама, внедрение CRM и аналитика, а также разработка мер по привлечению новых и удержанию постоянных клиентов.
Все чаще находит применение не только в сетевых и крупных, но и в одиночных мелких ресторанах. Чуть ниже мы разберем пример, как поставить «большие» данные на службу ресторанному бизнесу (см. главу 4).
Все больше примеров, когда в одном проекте объединяются несколько рестораторов с концепциями, дополняющими друг друга. Шеф-повара сейчас нередко выступают дуэтами на различных гастроужинах или шоу.
А недавно «Ведомости» сообщили о том, что Сбербанк, Rambler & Co, а также Григорий Гуревич и Евгений Малахов, основатели компании UCS (программное обеспечение для ресторанов) договорились создать платформу для ресторанного рынка «Фудплекс», объединив все имеющиеся для этого ресурсы.
Я бы назвала это более четким позиционированием. Перестают быть востребованными заведения «для всех». Начинается более целенаправленное сосредоточение на собственной кухне и концепции. Об этом мы подробнее поговорим в одной из следующих глав.
Из общих трендов следует отметить более широкое распространение вегетарианства и развитие концепций, ориентированных на здоровый образ жизни. В последнее время стали активно использоваться суперфуды.
Развивается семейный досуг, когда дети проводят время вместе с родителями. Наибольшей популярностью пользуются заведения с хорошими детскими развлечениями, и не просто игрушками, а целыми детскими игровыми городками. Тенденция будет развиваться.
Повышается культура потребления. А вместе с ней и винная культура, развиваются новые винные проекты. Вы уже наверняка знаете об успешном проекте Евгении Качаловой «Винный базар». Это небольшие бары с малым количеством посадочных мест, где посетитель может попробовать вино, купить его и забрать с собой. Блюд в меню немного. Но они интересны и созданы под напитки. За 4 года Евгения открыла уже 7 проектов, формат пришелся по вкусу гостям.
Кстати, наметился еще один тренд в барной культуре, когда через стенку от основного заведения одни и те же владельцы открывают бар без еды, акцентируя внимание именно на напитках, коктейльной или винной карте. Это удобно гостям (можно прийти ненадолго и именно за тем, что тебе в данный момент нужно), экономически целесообразно (чтобы выпить в баре, нет необходимости ждать, когда освободится и сможет уделить тебе внимание официант, занятый полноценным обслуживанием по меню, что повышает оборачиваемость посадочных мест). Это удобно и владельцам, позволяет поддерживать высокий уровень обслуживания. При проведении банкетов, например, можно предварительно собирать гостей на приветственный аперитив, а затем вести в зал ресторана. Аналогично по окончании банкета можно перевести гостей в бар для более приватного общения за бокалом вина или коктейля.
Идея мне очень понравилась, и недавно я посетила такое заведение. Его открыла дверь в дверь, через стену Елизавета Стаханова (Vineria, Cevicheria).
Vineria – магазин, в котором можно выбрать вино из 700 этикеток, в Cevicheria готовят морепродукты и рыбу. Все очень вкусно, легко, полезно.
Но и это еще не все. В Vineria проходят мастер-классы по живописи – под рояль и бокал хорошего вина (мы сейчас попутно анализируем различные успешные концепции и их составляющие). Оба заведения сделаны с большой любовью и практически сразу обрели своих гостей.
Если говорить о трендах в концепциях, то это рост популярности качественного фастфуда (вкусная еда и хороший сервис за разумные деньги). Это развитие формата fast casual, который позволяет сделать заказ у стойки, а получить его с помощью ранера за столиком.
Никуда не деться от развития стрит-фуда: потребитель с удовольствием готов перекусить на улице. И тут уже стали привычным и востребованным явлением фудтраки.
Стремительную популярность набирают фуд-корты (в том числе и на рынках) и фуд-холлы (мультиформатные концепции, вынесенные в отдельное большое помещение под еду). Поскольку здесь аренда в расчете на одну концепцию гораздо ниже, чем например, в торговом центре, бизнес-центре или на проходной улице в стрит-ритейле, потребитель получает тот же самый продукт, что и в ресторане, но по гораздо более выгодной цене. А это как раз отражает запрос целевой аудитории на фоне всех кризисов и сложностей ресторанного бизнеса: поесть вкусно и качественно, но за небольшие деньги.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.