Страница 4 из 5
Соус можно подать вместе с гречневой кашей, блинами, или перелить в соусник и подать отдельно.
Рождество
Закуски
Блины картофельные, скоромные
0,5 кг картофеля, 350 мл молока или воды, 200 гр муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу, около 100 гр сливочного масла. Кроме того: около 40 мл растительного масла для подмазки сковороды,
Картофель очистить, натереть (вручную) на мелкой терке. Молоко или воду нагреть до 70-80*С и вылить в картофельную массу, перемешать, добавить просеянную муку и снова перемешать. Через 5-10 минут в заваренное картофельное тесто вмешать растительное масло, взбитое с солью яйцо и оставить, периодически перемешивая, при комнатной температуре еще на 5-10 минут. Разогреть сковороду, смазать кисточкой растительным маслом, выложить порцию теста, быстро, столовой ложкой, распределить тесто по всей сковороде. Выпекать блины с двух сторон до румяной корочки. Блины стопкой складывать на тарелку, каждый блин густо смазывать сливочным маслом. К таким блинам можно отдельно подать сметану или мясной соус, например, белорусскую мачанку.
Бутерброды с анчоусами и яйцом
50 гр хлеба домашней выпечки (подборка продуктов для приготовления одного бутерброда), 1-2 филе анчоуса, 1 яйцо, 1/3 часть зубчика чеснока, 1 чайная ложка сметаны, 1 чайная ложка чесночного соуса, 0,5 чайной ложки сока лимона, около чайной ложки лососевой икры, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки.
Яйцо отварить в течение 6-7 минут, очистить, разделить на белок и желток. Чеснок мелко нарубить. Икру сбрызнуть соком лимона. К желтку добавить масло, сметану, чеснок, растереть в пасту. Белок натереть на овощной терке. Анчоусы свернуть рулетами. Смазать хлеб желтковой пастой, сверху уложить тертый белок, а на него – рулеты из анчоусов. По краю бутерброда уложить бордюр из икры, бока обсыпать зеленью.
На праздничный стол можно приготовить бутерброды на черном хлебе из рыбы и овощей.
Вантробянка (зельц)
Около 1 кг свиных субпродуктов – почки, печень, язык, щековина, 400 гр свиной грудинки без костей или столько же сала без кожи, 500-600 гр филе свиной лопатки, 1 свиной желудок, 2 чайные ложки смеси молотых кориандра, семян горчицы, укропа, перца, 7-8 зубчиков чеснока, соль по вкусу.
Количество субпродуктов, грудинки и мяса следует корректировать на размер желудка.
Свиной желудок выскоблить, а затем вымочить в подкисленной воде, несколько раз меняя воду, около суток. Желудок отцедить, обсушить.
Язык 1-2 часа выдержать в холодной воде, обмыть. Варить язык до готовности, очистить от кожи, нарезать брусочками.
Почки разрезать вдоль пополам, вымочить 5-6 часов в холодной воде, несколько раз поменять воду. Почки залить холодной водой, довести до кипения, варить 1-2 минуты, воду слить. Почки обмыть, залить свежей водой, варить до готовности, отцедить, нарезать кусочками.
Печень вымочить 2-3 часа (лучше в молоке), обмыть. Варить печень целым куском на пару (положить в дуршлаг и варить над кипящей водой) около 30-40 минут (в зависимости от размера печени). Готовая печень внутри должна остаться сочной). Из печени вырезать желчные протоки и удалить пленки. Печень нарезать кусочками.
Грудинку ошпарить кипятком, остудить, нарезать кусочками. Мясо обмыть, обсушить, нарезать кусочками. Смешать субпродукты с грудинкой и мясом, добавить рубленый чеснок, пряности, перемешать. Начинить желудок приготовленным фаршем. Разрезы сколоть деревянными шпажками и зашнуровать. Положить подготовленный полуфабрикат на противень, прикрыть фольгой, запекать на пару (поставить емкость с водой под противень и немного воды подлить на собственно противень). Температура в духовке не должна превышать 150*С. Через 2,5-3 часа вантробянку вынуть из духовки, остудить под гнетом, далее выдержать под гнетом в прохладном месте 36-48 часов.
Примечание: если нет желудка, то Вантробянку можно приготовить в фольге. Для этого из приготовленного фарша нужно сформовать рулет, отбить его и завернуть в фольгу.
Далее запекать в духовке по изложенной технологии. Остудить также под гнетом, не снимая фольгу.
Галантин из курицы запеченный
1 цыпленок весом 1,5-1,7 кг, 200 гр отварного мяса (телячий язык + свиная грудинка + вырезка телятины или другое), 60 гр полу/копченой колбасы, по 50 гр бланшированной моркови, и репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока, 1 яйцо, по 1 чайной ложке томатной пасты, растертых в ступке пряностей (тмин + кориандр + смесь перцев + семена горчицы), соль по вкусу. Кроме того: 1 столовая ложка сметаны, по 1 чайной ложке томатной пасты и горчицы из зерен.
Цыпленка обмыть, обсушить кухонным полотенцем. Надрезать кожу вдоль грудки, вокруг ножек и гузки. Кожу с тушки цыпленка аккуратно снять. Лук и чеснок очистить, нарезать кусками. С тушки цыпленка срезать филе грудки, ножек и оставшееся мясо. Филе грудок нарезать вдоль полосками и отбить. Филе одного бедра нарезать длинными брусочками. Все оставшееся мясо цыпленка вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку
В приготовленный фарш добавить яйцо, томатную пасту, пряности и взбить блендером в кнелевую (гладкую, пышную) массу.
Отварное мясо (язык, грудинку, вырезку) нарезать кусочками.
Морковь очистить, нарезать брусочками. Колбасу очистить, нарезать так же, как и морковь.
Вмешать в кнелевую массу нарезанное полосками куриное бедро, отварное мясо, колбасу, морковь. На рабочей поверхности расстелить куриную кожу. По центру выстелить ее полосками отбитой куриной грудки.
На полоски куриной грудки батоном уложить приготовленную кнелевую массу с начинкой. Фарш выровнять и влажной ладонью отбить (чтобы удалить пустоты). Завернуть концы полосок на начинку. Затем начинку завернуть в кожу.
Швы кожи сколоть деревянными шпажками. В форму для запеканий положить кусок фольги. Сырой галантин переложить в форму на фольгу. Свободные концы фольги приподнять и укрыть мясо. Запекать галантин на водяной бане в разогретой до 180*С духовке около 1,5 часа. Галантин вынуть из духовки, раскрыть фольгу, смазать верх смесью сметаны, горчицы и томатной пасты и далее запекать еще около 30 минут, не укрывая фольгой, до появления сверху румяной корочки. Остудить галантин под прессом. Окончательно охладить в холодильнике. Галантин нарезать, уложить на блюдо, гарнировать свежими или маринованными овощами и кусочками желе, которое образовалось при охлаждении галантина.