Супы

7. Борщ московский. Московский борщ варят по первому или второму варианту рецептуры № 6 с той лишь разницей, что бульон для борща варят с добавлением свиных костей, а при отпуске в борщ кладут вареную говядину, ветчину и сосиски, нарезанные ломтиками и проваренные в бульоне.

Рецептура (г): говядина вареная 20, ветчина вареная 20, сосиски 20, остальные продукты по рецептуре № 6, выход 1000.

8. Борщ сибирский. Борщ варят по первому или второму варианту рецептуры № 6 с картофелем и фасолью. Овощи нарезают в виде кубиков с ребром 5 мм, капусту – в виде квадратов 10x10 мм. Картофель нарезают в виде кубиков 15x15 мм, закладывают в бульон вместе с капустой. Фасоль варят отдельно до готовности, ее кладут в борщ при отпуске вместе с фрикаделями. Готовый борщ заправляют чесноком. Для приготовления фрикаделей котлетное мясо измельчают в мясорубке с репчатым луком, в фарш добавляют яйца, соль, перец, воду, хорошо вымешивают, разделывают в виде шариков массой 10 г и раскладывают на смазанный маслом противень, заливают бульоном и варят 10 мин. Хранят в горячем бульоне на мармите.

Рецептура (г): картофель 53, фасоль 40, котлетное мясо 154/100, лук 5, яйца 1/10 шт., вода 5, остальные продукты по рецептуре № 6.

9. Борщ с черносливом и грибами. Борщ варят по рецептуре № 6. Белые сушеные грибы замачивают и варят до готовности так, как описано в рецептуре № 5, вареные грибы нарезают в виде тонких ломтиков, хранят в горячем отваре и кладут в готовый борщ при отпуске. Чернослив моют, варят в небольшом количестве воды до готовности, разрезают на части и кладут в готовый борщ при отпуске, косточку удаляют.

Рецептура (г): грибы белые сушеные 10, чернослив сушеный 40, остальные продукты по рецептуре № 6, выход 1000.

10. Борщ с фасолью. Белую фасоль моют, варят до готовности, хранят в горячем подсоленном бульоне. Репчатый лук очищают, моют. Морковь, петрушку и сельдерей моют, очищают, повторно моют. Капусту зачищают, моют, разрезают на части. Овощи нарезают в виде кубиков и квадратных ломтиков. Приготовляют борщ по первому или второму варианту рецептуры № 6, заправляют чесноком, при отпуске в борщ кладут готовую фасоль.

Рецептура (г): свекла 200, капуста свежая 100, фасоль 40, морковь 50, петрушка, сельдерей корневые 13, лук 48, томат-пюре 30, масло топленое 10, сахар 6, уксус 3 %-ный 16, чеснок 5, бульон 800, сметана 10, зелень 10, выход 1000.

11. Борщ с клецками. Борщ варят на бульоне из птицы и отпускают с мясом птицы и клецками. Для приготовления клецек из манной крупы варят вязкую кашу, добавляют соль, яйца, масло, хорошо перемешивают, разделывают в виде клецек с помощью кондитерского мешка, варят 5 мин. Борщ варят, как описано в рецептуре № 6.

Рецептура (г): крупа манная 15, молоко 20, вода 10, яйца 5 шт., маргарин 1, выход клецек 50, остальные продукты по рецептуре № 6.

12. Борщ украинский. Борщ варят на бульоне из говяжьей или свиной грудинки или одного вида птицы (куры, утки). Свеклу, другие корнеплоды и картофель моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, промывают. Перец сладкий стручковый моют, очищают от плодоножки и семян. Помидоры моют, вырезают место прикрепления плодоножки. Овощи нарезают в виде соломки, картофель – в виде брусочков или долек. В бульон закладывают свеклу и после повторного закипания – часть лука, варят около часа до готовности свеклы. Затем закладывают картофель, через 20 мин – капусту, сладкий перец, зеленый лук и другую пряноароматическую зелень, пассерованные лук, коренья и томат-пюре, варят при кипении до готовности капусты. Затем в борщ добавляют соль, специи, молочную сыворотку или свекольный квас. Зелень петрушки и укропа перебирают, промывают, мелко шинкуют. Заправляют борщ шпиком, измельченным с луком, укропом и петрушкой. Борщ имеет оранжевую окраску за счет томата-пюре. Отдельно к борщу подают чеснок и горький стручковый перец, пампушки с чесноком.

Рецептура (г): свекла 150, капуста белокочанная свежая 150, картофель 160, морковь 50, петрушка, сельдерей корневые 21, лук 36, помидоры свежие 200, перец стручковый сладкий 40, бульон 700, зелень 20, шпик свиной соленый 30, сметана 10, чеснок 20, перец стручковый горький 25.

При использовании вместо томата-пюре свежих помидоров их варят в целом виде 20 мин, после чего протирают через металлическое сито, семена и кожуру отбрасывают.

13. Квас свекольный. Для приготовления свекольного кваса используют столовую свеклу светло-розовой окраски. Корни моют, очищают, повторно моют, нарезают на ломтики произвольной формы, заливают холодной водой и оставляют при комнатной температуре. Соотношение свекла: вода – примерно 1: 5. В воду из свеклы переходят сахара, минеральные вещества, пигменты, развивается молочнокислое брожение. Появляющуюся на поверхности воды плесень периодически удаляют. По достижении необходимой кислотности квас переносят в холодильник, перед использованием – процеживают.

14. Сыворотка молочная. Молочная сыворотка вырабатывается централизованно, она имеется в продаже как кисломолочные напитки под названиями “Тан” и “Айран”, изготовляемые из частично обезжиренного коровьего молока путем заквашивания чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. В домашних условиях молочную сыворотку можно приготовить путем заквашивания пастеризованного коровьего молока чистыми молочнокислыми культурами, содержащимися в сметане, вырабатываемой молокозаводами.

15. Борщ полтавский. Полтавский борщ готовят на бульоне из птицы, подают с мясом птицы и галушками. Борщ приготовляют по рецептуре № 12, подкисляют молочной сывороткой, галушки изготовляют из пшеничной или гречневой муки двумя способами.

По первому способу замешивают крутое тесто с добавлением соли, воды и яиц, раскатывают в жгут толщиной 2 см, который разрезают в виде кусочков шириной 2 см, варят в подсоленной воде 5 мин, откидывают.

По второму способу потрошеную курицу опаливают, моют снаружи и изнутри, обсушивают на воздухе, наполняют мучной начинкой, брюшко зашивают, после чего курицу погружают в горячую подсоленную воду и варят до готовности вместе с борщом. Для приготовления начинки внутренний жир курицы мелко режут, жарят с измельченным луком, при необходимости добавляют топленое масло или мелко нарезанный шпик, всыпают муку, продолжают жарить, периодически перемешивая деревянной лопаточкой, затем добавляют мелконарезанные вареные потроха (желудок, печень, сердце), немного бульона, замешивают тесто консистенцией густой сметаны. Эта тестовая начинка при варке курицы превращается в большую галушку. Курицу вынимают из борща, удаляют нитки, делят на части, галушку разрезают на ломти по числу порций борща.

Рецептура (г): мука 120, жир 30, вареные куриные потроха, бульон 160, соль 4, выход вареной галушки 360, остальные продукты по рецептуре № 12, выход борща 1000.

16. Борщ зеленый. Щавель и шпинат перебирают, моют погружением в ванну с холодной водой, затем перекладывают на сито и промывают проточной водой, измельчают ножом, добавляют горячую воду, припускают под плотно закрытой крышкой 10 мин, протирают в горячем состоянии. Свеклу, другие корнеплоды, картофель моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, моют. Свеклу, корнеплоды и лук нарезают в виде соломки, картофель – в виде брусочков или долек. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, промывают и мелко шинкуют. В кипящий бульон закладывают свеклу, варят до ее полного размягчения, затем добавляют пассерованные лук, коренья и картофель, варят до готовности картофеля, закладывают пюре щавеля и шпината, проваривают несколько минут. При подаче в борщ кладут крутые яйца, зелень и сметану.