Страница 5 из 5
Рецептура (г): свекла 150, картофель 160, морковь 50, корни петрушки, сельдерея 26, лук 24, щавель 130, шпинат 130, масло сливочное 10, сметана 20, яйца 1 шт., бульон 600, зелень 10, выход 1000.
17. Борщ летний (со свекольной ботвой). У молодой свеклы обрезают корни, ботву хорошо промывают, отделяют черенки от листьев, черенки нарезают в виде кубиков, листья измельчают, черенки и листья припускают по отдельности до мягкости. Корнеплоды и картофель моют, очищают, повторно моют. Лук зеленый очищают, моют, зелень петрушки и сельдерея перебирают, промывают, всю зелень мелко шинкуют. Помидоры моют, вырезают место прикрепления плодоножки, кабачки моют, очищают, повторно моют, нарезают в виде кубиков размером 10 х 10 мм. Лук и корнеплоды нарезают в виде кубиков размером 5x5 мм, пассеруют с жиром. В кипящий бульон закладывают картофель в виде кубиков размером 10 × 10 мм, пассерованные лук и коренья, припущенные черенки и листья свеклы варят до готовности картофеля, затем закладывают помидоры, кабачки, лук, соль, специи и проваривают 10 мин. Отпускают с зеленью и сметаной.
Рецептура (г): свекла молодая с ботвой 250, картофель 200, морковь 50, петрушка и сельдерей корневые 27, лук зеленый 50, кабачки 150, помидоры 100, масло топленое 20, бульон 700, зелень 20, сметана 20, выход 1000.
18. Щи из свежей капусты. Щи являются очень популярным блюдом российской национальной кухни. Свежая капуста может быть ранняя, средней спелости и поздняя. Некоторые сорта позднеспелой капусты выдерживают длительное хранение, что позволяет щи из свежей капусты приготовлять круглый год от урожая до урожая. Кочаны капусты зачищают, моют, разрезают на части, нарезают в виде квадратов 10 × 10 мм. Репу, морковь, петрушку, сельдерей моют, очищают, повторно моют, лук репчатый очищают, моют, у лука порея обрезают корни, луковицу разрезают вдоль на две половины и тщательно промывают от мелкого песка, который всегда содержится между плоскими листьями. Лук и корнеплоды нарезают в виде кубиков, пассеруют с жиром. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, промывают, мелко шинкуют. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания – репу, пассерованные коренья, лук-порей, зелень и варят до полного размягчения капусты. Затем закладывают пассерованную муку и свежие помидоры, которые бланшируют кипятком, очищают, разрезают на 4 части, удаляют семена, а мякоть нарезают в виде кубиков. В конце варки в щи кладут соль, специи, сладкий стручковый перец. Подают щи с зеленью и сметаной. Отдельно к щам иногда подают пироги, рассыпчатые каши. Щи могут быть мясные, из птицы, рыбные и вегетарианские.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.