Супы

При варке куриных бульонов придерживаются тех же правил, что и при варке мясных бульонов, из мяса кур в бульон переходит 1,65 % растворимых веществ, состав их близок к составу мясного бульона.

Вареное мясо, предназначенное для супов, нарезают в виде ломтиков поперек направления мышечных волокон, укладывают одним слоем в противень, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения, хранят на мармите. Аналогично поступают с вареной птицей.

2. Бульон костный. Костные бульоны варят в столовых и других предприятиях массового питания и используют в основном для приготовления заправочных супов. Для бульонов используют говяжьи, свиные и телячьи пищевые кости, бараньи кости варят отдельно, и бульоны из бараньих костей используют для супов из баранины. Мясные кости содержат 10–25 % жира, до 15 % белка коллагена (он называется оссеином), 20–50 % минеральных веществ, представленных нерастворимыми в воде фосфатами и карбонатами кальция. Кости измельчают с помощью механизмов на куски размером 5 см, моют в проточной воде, перекладывают в котел, заливают горячей водой, нагревают до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят бульон при очень тихом кипении в течение 4 ч. Начиная с момента закипания и на протяжение всего периода варки с поверхности бульона снимают пену и жир. За час до окончания варки в бульон кладут лук, корни петрушки, сельдерея. Овощи подпекают без жира на горячей поверхности. Жир, снятый с поверхности бульона, кипятят для полного удаления воды, процеживают и используют для пассерования овощей в заправочные супы. В костный бульон переходит 2–2,5 % растворимых веществ. Если сухой остаток костного бульона принять за 100 %, то на долю экстрактивных веществ придется 4 %, минеральных – 6 %, на долю глютина – 77,6 % и на эмульгированный жир – 12,4 %. Готовый бульон процеживают, кости утилизируют.

Рецептура (г): кости пищевые 400, вода 1220, лук репчатый 12, петрушка, сельдерей (корневые) 11, морковь 13, выход 1000.

3. Бульон мясо-костный. На предприятиях общественного питания часто варят мясо-костные бульоны. Пищевые кости подготавливают так же, как для костных бульонов, режим варки такой же. Через 2 ч варки в котел закладывают подготовленное мясо в виде крупных кусков, варят до готовности мяса.

4. Бульон рыбный. Для рыбных бульонов используют отходы, образующиеся при разделке рыб, а также мелочь 3-й группы. У голов удаляют жабры, мелочь потрошат, удаляют жабры. Головы, кости, плавники, кожу, чешую и рыбную мелочь хорошо промывают холодной проточной водой, закладывают в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают, снимают с поверхности пену и жир, закладывают лук, пряноароматические коренья и варят бульон около часа при тихом кипении. Готовый бульон процеживают и используют для супов и соусов. При использовании для варки бульона голов осетровых рыб их бланшируют кипятком, зачищают, вскрывают жаберные крышки и удаляют жабры, хорошо промывают, варят около часа, после чего вынимают из бульона, отделяют вареное мясо (головизну), кости отбрасывают, а хрящи заливают свежей горячей водой и варят до размягчения. Бульон процеживают. Вареные хрящи шинкуют в виде тонких ломтиков, головизну режут на кусочки произвольной формы и используют в приготовлении солянок. Рыбные бульоны, сваренные из отходов и мелочи, содержат экстрактивных веществ 28 %, минеральных веществ 24 %, глютина 48 %. Бульон, сваренный из одних отходов, содержит экстрактивных веществ 4 %, минеральных веществ 11 %, глютина и эмульгированного жира 74 %.

Рецептура (г): рыбная мелочь 3-й группы 500, вода 1300, лук репчатый 45, петрушка, сельдерей (корневые) 13, выход 1000.

5. Бульон грибной. Грибной бульон варят из сушеных белых грибов. Во время сушки под влиянием тканевых ферментов гриба в его паренхимной ткани протекают сложные биохимические процессы, в результате которых формируется оригинальный, неповторимый вкус и аромат белого гриба. Бульоны, сваренные из шампиньонов и других грибов, выращиваемых в закрытом грунте, имеют слабовыраженные вкус и аромат.

Белые сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в семикратном количестве холодной воды в течение 4 ч, варят в этой же воде до мягкости (примерно 2 ч), откидывают, промывают и используют по назначению. Бульону дают отстояться 15–20 мин, после чего осторожно сливают с осадка, одновременно процеживая. Готовый бульон имеет светло-коричневый цвет и приятный грибной аромат. Пряноароматические коренья, лук и специи в грибной бульон не добавляют.

Рецептура (г): грибы белые сушеные 40, вода 1000, выход 1000, в том числе вареные грибы 80.

Заправочные супы

6. Борщ. Борщи относятся к блюдам российской национальной кухни. Они распространены в южных областях и краях РФ, а также в некоторых регионах Сибири и Дальнего Востока. Важнейшим компонентом борща является столовая свекла, вследствие чего он имеет ярко-красный цвет и приятный кисло-сладкий вкус. Борщи варят на мясных бульонах и вегетарианские. Овощи для борщей нарезают в виде соломки, картофель – в виде долек или брусочков. К настоящему времени наибольшее распространение получили три способа приготовления борща.

Первый способ. Корни свеклы, моркови, петрушки, сельдерея моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, моют. Овощи нарезают в виде тонкой соломки, пассеруют в сотейнике под плотно закрытой крышкой, периодически перемешивают деревянной лопаточкой. Через 15–20 мин пассерования добавляют уксус, томат-пюре, бульон и тушат около часа до полного размягчения овощей.

В кипящий бульон закладывают белокочанную капусту, нашинкованную в виде соломки, варят при кипении до ее размягчения, после чего в бульон закладывают тушеные овощи, после закипания вводят пассерованную муку, специи, добавляют соль, сахар, проваривают. Подают с измельченной зеленью и сметаной.

Второй способ. Корнеплоды моют, очищают и повторно моют. Репчатый лук очищают, моют. Белокочанную капусту зачищают, моют и разрезают на части. Сладкий стручковый перец моют, очищают от плодоножки и семян. Все овощи шинкуют в виде соломки. Свеклу тушат до мягкости с добавлением бульона, уксуса, томата-пюре. Лук, морковь, петрушку, сельдерей пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания – пассерованные лук и коренья, варят при кипении 25 мин, затем закладывают тушеную свеклу, пассерованную муку, сладкий стручковый перец, соль, сахар, специи, варят до полного размягчения капусты. Подают с зеленью и сметаной.

Третий способ. Столовую свеклу и другие корнеплоды моют, очищают и повторно моют. Лук репчатый очищают, моют. Белокочанную капусту зачищают, моют, разрезают на части. Сладкий стручковый перец моют, зачищают от плодоножки и семян. Все овощи шинкуют в виде соломки. Лук, коренья и морковь пассеруют, в конце пассерования добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать еще несколько минут. Зелень петрушки и укропа перебирают, промывают, мелко шинкуют. В кипящий бульон закладывают свеклу, варят ее до полного размягчения около часа, потом добавляют капусту, пассерованные коренья с томатом-пюре, варят до готовности капусты, после чего закладывают сладкий перец, пассерованную муку, специи, соль, сахар. При необходимости борщ подкисляют свекольным квасом или молочной сывороткой. Третьим способом борщ варят в южных регионах России, часто с добавлением картофеля или фасоли.

Рецептура (г): свекла столовая 200, капуста белокочанная свежая 150, морковь 50, петрушка, сельдерей корневые 13, лук 48, мука 10, томат-пюре 30, перец стручковый сладкий 40, масло топленое 10, сахар 10, уксус 3 %-ный 16, бульон 800, соль, специи, зелень, сметана 10, выход 1000.

При использовании для варки борща квашеной капусты ее не промывают, освобождают от свободно стекающего рассола, перебирают и отбрасывают кусочки кочерыжки, при необходимости дополнительно измельчают ножом, тушат до мягкости с добавлением бульона и лука, в борщ закладывают в конце варки вместе с отделенным рассолом.