Соусы

Холодные соусы

Соус майонез и его производные

1. Соус майонез основной. Соус майонез приготовляют из рафинированного растительного масла, сырых яичных желтков, столовой горчицы, соли, черного молотого перца, сахара и уксуса. В приготовлении майонеза для диетического питания вместо уксуса используют водный раствор лимонной кислоты. Все компоненты и посуда должны быть охлаждены. Желтки смешивают с горчицей, солью, черным молотым перцем и сахаром, затем при непрерывном взбивании небольшими порциями вливают масло. В процессе взбивания смесь постепенно загустевает в результате образования эмульсии масла в яичном желтке и превращается в тестообразную массу. Ее разводят 3 %-ным уксусом до консистенции сметаны.

На качество майонеза влияют следующие факторы. При использовании нерафинированного растительного масла майонез получается с явно выраженным вкусом и запахом растительного масла. Желтки должны быть из свежих яиц, так как в процессе длительного хранения их эмульгирующая способность снижается. Черный молотый перец и столовая горчица не только участвуют в формировании вкуса майонеза, но и способствуют эмульгированию жира. Для приготовления майонеза рекомендуется использовать посуду со сферическим дном, в которой происходит хороший контакт жира с желтком. При взбивании веничек вращают в одну сторону; изменение направления вращения взбивателя, как правило, приводит к разрушению эмульсии. В процессе взбивания эмульсия может расслаиваться; для ее восстановления в чистую сухую посуду выпускают 2~3 желтка и взбивают, приливая небольшими порциями расслоившуюся яично-масляную смесь. Срок хранения майонеза 45 дней.

Рецептура (г): масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица столовая 25, соль 15, сахар 10, 3 %-ный уксус 150, выход 1000.

2. Соус майонез с корнишонами. Соленые или маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом, добавляют острый соевый соус или томат-пасту, хорошо перемешивают. Подают к жареной рыбе и некоторым холодным закускам из мяса и рыбы.

Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 730, корнишоны соленые или маринованные (консервы) 455, соус соевый или томат-паста 40, выход 1000.

3. Соус майонез с зеленью. Нежную молодую зелень петрушки укропа и эстрагона моют, обсушивают, мелко шинкуют, сменивают с соусом майонез, добавляют томат-пасту. Хорошо перемешивают. Подают к жареной рыбе и холодным мясным и рыбным блюдам.

Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 820, зелень петрушки 100, эстрагона 20, укропа 15, соус соевый или томат-паста 40, выход 1000.

4. Соус майонез с хреном. Корень хрена моют, очищают, повторно моют, измельчают на мелкой терке, смешивают с соусом майонез. Подают к холодным закускам из отварных мяса и рыбы, к горячим блюдам из отварных мяса и рыбы.

Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 820, хрен-корень 300. Выход 1000.

5. Соус майонез с томатом и луком. Зелень перебирают, моют, ополаскивают холодной кипяченой водой. Лук репчатый очищают, моют, мелко нарезают, пассеруют на растительном масле до готовности, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать еще несколько минут, насыпают мелко нарезанную зелень петрушки и эстрагона, сахар и хорошо перемешивают. Подают к холодным закускам из рыбы и нерыбных морепродуктов и к горячим рыбным блюдам.

Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 820, лук 90, масло растительное 10, зелень петрушки 40, зелень эстрагона 30, томат-пюре 100, сахар 20, выход 1000.

6. Соус майонез со сладким перцем. Сладкий стручковый перец моют, очищают от плодоножек и семян, шинкуют тонкой соломкой. Томат-пюре проваривают, охлаждают, соединяют с соусом майонез, добавляют подготовленный перец, соевый соус, перемешивают.

Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 750, томат-пюре 150, перец сладкий стручковый, 170, соус соевый 25, выход 1000.

7. Соус майонез банкетный. Желатин заливают десятикратным количеством холодной воды, выдерживают 2 ч, воду сливают, набухший желатин закладывают в горячий мясной или рыбный бульон (процеженный и обезжиренный), после полного растворения желатина бульон охлаждают до комнатной температуры, не допуская его желирования, соединяют с соусом майонез, взбивают на льду до консистенции сметаны. Банкетный майонез используют для оформления фаршированной рыбы, фаршированного поросенка, филе рыбы и птицы, бутербродов, закусок в тарталетках и других целей.

Рецептура (г): бульон 650, желатин 25, соус майонез (№ 1)410, выход 1000.

8. Соус майонез с лимонным соком. Соус майонез приготовляют по рецептуре № 1 с той разницей, что вместо уксуса используют сок лимона, разбавленный холодной кипяченой водой 1: 1.

Рецептура (г): сок лимона 80 или лимоны для получения сока 200; остальные продукты по рецептуре № 1, кроме уксуса.

Холодные овощные соусы

9. Маринад овощной с томатом. Морковь, петрушку, сельдерей (корневые) моют, очищают, повторно моют, шинкуют соломкой. Репчатый лук очищают, моют, шинкуют соломкой или полукольцами. Нарезанные овощи пассеруют на растительном масле до готовности, кладут томат-пюре и пассеруют еще несколько минут, перекладывают в кастрюлю, добавляют рыбный бульон, уксус, соль, специи, варят 20 мин. Подают к жареной рыбе, рыбным котлетам, фрикаделям.

Рецептура (г): лук 300, морковь 440, петрушка, сельдерей (корневые) 70, томат-пюре 300, масло растительное 100, уксус 3 %-ный 300, сахар 35, бульон рыбный 100, специи (перец горошком, лавровый лист, гвоздика), выход 1000.

10. Маринад овощной без томата. Маринад без томата приготовляют так же, как с томатом, но вместо него увеличивают закладку уксуса и сахара. Хороший вкус маринада получается при использовании винного уксуса. В качестве загустителя добавляют пассерованную муку.

Рецептура (г): уксус 3 %-ный 500, сахар 50, мука 30, бульон рыбный 40; остальные продукты по рецептуре № 9, кроме томата-пюре, выход 1000.

11. Соус томатный. Репчатый лук очищают, моют, мелко шинкуют, пассеруют на растительном масле до готовности, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 10 мин. Затем добавляют соль, сахар, специи, охлаждают и заправляют толченым чесноком.

Рецептура (г): лук 300, масло растительное 100, томат-пюре 800, сахар 35, чеснок 10, соль, специи, выход 1000.

Соус подают к холодным закускам из мяса, рыбы, овощей, а также к горячим отварным бобовым, блюдам из круп, макаронных изделий.

12. Соус хрен. Корни хрена моют, замачивают в холодной воде 1 ч, очищают, промывают, измельчают на мелкой терке. Из полученного пюре соус приготовляют двумя способами. По первому способу измельченный хрен смешивают со сметаной, добавляют соль, сахар, перемешивают. По второму способу измельченный хрен смешивают с 3 %-ным винным уксусом, добавляют, соль, сахар, перемешивают.

Рецептура (г): 1-й вариант: хрен-корень 550, сметана 650, сахар 15, соль 15, выход 1000. 2-й вариант: хрен-корень 470, уксус винный 3 %-ный 700, сахар 20, соль 20, выход 1000.

Холодные соусы и заправки для салатов и сельди

13. Соус сметанный с уксусом. Соль и сахар растворяют в уксусе, добавляют белый молотый перец, соединяют со сметаной, хорошо перемешивают.

Рецептура (г): сметана 800, уксус 3 %-ный 150, сахар 80, соль, перец молотый белый, выход 1000.

14. Соус сметанный с томатом и зеленью. Свежую молодую пряную зелень перебирают, моют, обсушивают, черенки удаляют, листья мелко нарезают, растирают с солью, соединяют с томатом-пюре и сметаной, перемешивают.