Страница 24 из 38
Много бед населению причиняли постоянные кабаки. Но особенно горькие жалобы вызывали подвижные отделения постоянного кабака, так называемые «гуляй-кабаки». При помощи этих «гуляй-кабаков» главный кабак втягивал окрестное общество в распространяемую им атмосферу пьяного разгула и высасывал из него накопленные средства. Таким образом, не только население тянулось в кабак, но и кабак предупредительно двигался к населению; его отделения расходились как бы лучами от центра к окраинам. Это была торговля не только на вынос, но и в развоз. Зоркий глаз уездного питейного управления или кабацкого откупщика не оставлял без внимания даже и далеких от постоянного кабака волостей, обслуживать которые и посылались гуляй-кабаки, в особенности во время храмового праздника, ярмарки или других подобных случаев, за которыми кабатчики заботливо следили102.
Приезжая в дальнюю от постоянного кабака волость, гуляй-кабак оставался в ней иногда недели по две и по три, кабатчики варили пиво тут же на месте и силой захватывали у крестьян помещение во дворах и подводы из волости в волость. Если же кто из крестьян отказывал в постое, к тому «приметывались», обвиняя его в безъявочном питье, в держании у себя питья, изготовленного дома без требуемого заявления властям. На крестьян «наметывали напойные деньги», т. е. взыскивали деньги якобы за выпитое вино, вдвое или втрое действительной суммы. В случае отказа их уплачивать с крестьян взыскивали «напойные» деньги правежом, не уведомляя о том даже местного воеводу. При этом самое наказание производилось сопровождавшими «гуляй-кабак» работниками откупщика – «чумаками».
Кабаки считались местом прибежища уголовной категории людей. Отмечали удачное дельце воры и грабители, бродяги стекались к кабакам в надежде согреться дармовой чаркой. Захаживали затравленные беглые крестьяне, угорал в пьяном застолье служивый люд. Коломенский кабацкий голова доносил: «Солдаты по все дни собираются на коломенском государевом дворе, играют зернью и в карты, и как он, голова, начинает их с государева двора разбивать, они де его со товарищи бранят и хотят бить, со двора не идут, чинятся сильны». Однажды, в Николин день, солдаты «до того учинились сильны, что собралися человек по двести и больши, учали ломать подставы и питье кабацкое пить, и целовальников, волоча из избы, быть кольями и дубинами до смерти». Двое были убиты – им «пробили головы до мозгу и руки и ноги переломали». Голова ударил в набат, и прибывшая подмога государево добро отстояла с превеликим трудом.
О безобразиях, творимых в царевых кабаках, свидетельствует один удивительный сюжет, о котором поведал немец-опричник Генрих фон Штаден: «Великому князю был подарен слон вместе с арабом, который за этим слоном ухаживал. Араб получал в Москве большое жалованье. Это подметили русские бражники, т. е. беспутные люди, пропойцы, которые в корчмах пьют и зернью играют. Из-за денег они тайно убили жену араба. Вот этот-то араб был оклеветан и оговорен русскими вместе со своим слоном, что будто бы чума, о которой в Москве и не думали, произошла от него и его слона. Тогда араба и его слона сослали в опале в посад Городецкий. Араб умер там, и великий князь послал дворянина с наказом умертвить слона при помощи крестьян окрестных сел и посадских. Слон стоял обычно в сарае, а кругом сарая был тын. Неподалеку от него схоронили араба. Тогда слон проломил тын и улегся на могиле. Там его и добили; выбили у него клыки и доставили великому князю в доказательство того, что слон действительно околел»103.
В ответ на просьбы отдельных воевод «людей от кабацкого питья унимать» Иван Грозный отвечал им на это: «Пишете, не радея о нашем деле, что кабак хотите отставить, а вы, делая леность и нехотя нам служить, пишете не делом», и приказывал, «чтобы питейный сбор был больше прежних лет». Открытие кабаков знаменовало собой установление государственной монополии на торговлю спиртным и фактическую его легализацию. Правда, Иван Грозный периодически нарушал винную монополию, разрешая гнать водку и торговать ею отличившимся опричникам, а также иностранцам из Немецкой слободы, но подавляющая часть питейных заведений оставались государственными, они так и назывались – «царевы кабаки».
Джильс Флетчер так отзывался о кабаках: «В каждом большом городе устроен кабак или питейный дом, где продается водка (называемая здесь русским вином), мед, пиво и проч. С них царь получает оброк, простирающийся на значительную сумму: одни платят 800, другие 900, третьи 1 000, а некоторые 2 000 или 3 000 рублей в год. Там, кроме низких и бесчестных средств к увеличению казны, совершаются многие самые низкие преступления. Бедный работник и мастеровой часто проматывают все имущество жены и детей своих. Некоторые оставляют в кабаке двадцать, тридцать, сорок рублей или более, пьянствуя до тех пор, пока всего не истратят. И это делают они (по словам их) в честь господаря или царя. Вы нередко увидите людей, которые пропили с себя все и ходят голые (их называют нагими). Пока они сидят в кабаке, никто и ни под каким предлогом не смеет вызвать их оттуда, потому что этим можно помешать приращению царского дохода»104.
Поначалу кабаки строились только в больших городах – там действовали главный, красный кабак и несколько заведений меньшего размера. Но постепенно кабаки «пошли в народ» – они ставились на людных местах: пристанях, ярмарках, у бань, торговых рядов, таможен. При освоении новых территорий кабаки заводились в основанных городах вместе с московским воеводой, острогом и приказной избой. Кабак часто представлял собой целый хозяйственный комплекс, объединявший пивоваренное и винокуренное производство и торговлю; в больших городах кабаки и производственные помещения могли находиться даже в разных частях посада. На огороженном кабацком дворе стояли винные и пивные «поварни», где «курилось» вино, варилось пиво и «ставился» мед – в общем помещении или нескольких отдельных. Здесь готовили солод (пророщенные при особом содержании хлебные зерна) для варки пива и сусло (сладковатый навар на ржаной муке и солоде) – для перегонки вина. В «поварнях» стояли браговаренный, заторный и винные котлы и главные орудия производства – медные кубы и трубы для перегонки, а также «мерные» емкости – ведра и ушаты. Здесь работали опытные мастера (винокуры, «подкурки», браговары, «жеганы») и подсобные рабочие. Винокурни или пивоварни могли содержаться частными лицами, но вся их продукция должна была обязательно поступать в казенные кабаки, где продавалась «в распой» кружками и чарками. Для усиления крепости напиток нагревался и перегонялся дважды, поэтому использовались обозначения: «простое вино» (крепостью 19–23 градуса) и «двойное вино» (37–45 градусов)105.
Рядом находились погреба и ледники, где хранились готовые напитки (хранилось хлебное вино в специальных бочонках: тридцатил. ый бочонок назывался «беременным», а пятнадцатил.ый – «полубеременым»); овины, где сушились зерно, солод, хмель; амбары для хранения инвентаря – порожних и ветхих бочек, чанов, бадей, ведер. Тут же могли размещаться другие приписанные к питейному двору заведения: мельницы, бани (общественные – «торговые» или только для персонала кабаков), дома для приезжих голов и целовальников. Иногда неподалеку стояли и таможни, если кабаки и таможенная служба находились в ведении одних лиц. «Поварни» и прочие постройки были огорожены, чтобы посетители не забредали в производственные помещения.
Продажа готовой продукции шла в «питущей» или «питейной» избе, которую специально строили на кабацком дворе или арендовали у кого-либо из горожан, если на посаде требовалось открыть новое заведение. В больших кабаках питейная изба разделялась на «чарочную», где отпускали вино в разлив, и «четвертную», где продавали вино и пиво четвертями и осьмушками ведра. Изба представляла собой довольно мрачное помещение с лавками и столами, перегороженное «брусом»-стойкой, за которой стоял продавец – «кабацкий целовальник». В его распоряжении находились запасы разных сортов вина и пива и немудреный инвентарь: «Вина в государево мерное заорленое ведро (с клеймом в виде государственного герба, т. е. освидетельствованное государственной властью) – 51 ведро да два ушата пива – 50 мер, да сосудов: чарка копеечная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошевая, да горка алтынная, да ковш двухалтынный. Да пивных судов три да ковшик копеешной, а другой денежной. Посуды: печатных заорленных две бочки винные дубовые, большие да полубезмяжная бочка пивная, да четвертная бочка винная, да замок висячий»106.
102
Шайжин Н. Заонежские гуляй-кабаки XVII в. // Олонецкая неделя. 1911. № 6. С. 4–5.
103
Штаден Г. О Москве Ивана Грозного. Записки немца-опричника (Записи прошлого. Воспоминания и письма)… С. 93.
104
Флетчер Д. О государстве русском… С. 62.
105
Курукин И.В., Никулина Е.А. Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. М.: Молодая гвардия, 2007. С. 41.
106
Цит. по: Копанев А. И. О кабаках на Севере в XVII в. // Народная борьба за трезвость в русской истории. Л., 1989. С. 9–10.