Страница 15 из 38
В Древней Греции в V–VI вв. до н. э. возникли заведения, где продавались алкогольные напитки. Назывались они капелеями (по-гречески – καπηλεία), мелочные лавки мелких торговцев, в основном продававших съестные припасы – мясо домашнего рогатого скота и свиней, оленей, а также устриц и морских черепах (это же название унаследовали впоследствии византийские таверны). Первоначально, по-видимому, в лавках, где люди проводили много времени, не только продавали продукты и вино, но и предлагали выпить на месте, тем более что перед покупкой вино обязательно пробовали. Затем капелии стали отдельным заведением. Держали их и мужчины, и женщины. Часто их обвиняли в том, что они обманывают, чрезмерно разбавляя вино водой, беря больше денег за выпитое вино, чем положено. Невзирая на обвинения в адрес держателей капелий, заведения эти были достаточно популярны. Они работали допоздна: посетители, сидели там при свете факелов. Капелии привлекали разные слои населения: метеков (неполноправных жителей Древней Греции, поселявшиеся в ней на продолжительное время или навсегда иностранцев); вольноотпущенников, просто небогатых граждан, тем более, что там можно было не только выпить, но и поесть, отдохнуть и встретиться с другими посетителями. В капелиях обсуждались те или иные события, распространялись слухи.
К тому времени уже существовало красное, белое и розовое вино, а также сухое, сладкое и полусладкое. Как только открывали амфору, ее содержимое переливали в кратер – большую чашу для смешивания напитка. Разводили его обычно исходя из таких пропорций – на три части воды одна часть вина. Для охлаждения напитка в кратер помещался специальный сосуд – псиктер, в который набиралась очень холодная вода или снег. К столу вино выносили в кувшинах с ручками. Кувшин первого вида – ойнохойя – отличался изящным венчиком, который, если посмотреть на него сверху, напоминал лист клевера. Искусный виночерпий из такого сосуда мог наливать вино одновременно в три чаши. Чуть поменьше был кувшин второго вида – ольпа, обладающий широким горлышком. Разнообразны были и кубки, из которых пили. Самым известным был килик. Он представлял собой широкую чашу на ножке с двумя ручками. Посещение капелий считалось до такой степени непристойным, что один ареопагит, однажды отобедавший в подобном заведении, был исключен из ареопага (органа власти в Древних Афинах).
В Древнем Риме посещение закусочных заведений было для небогатого римлянина не роскошью, а необходимостью, так как население в древнеримских городах жило большей частью в съемных квартирах многоквартирных домов – инсул. Во многих из них не было кухонь или очагов, пригодных для приготовления еды. Жители этих домов должны были довольствоваться хлебом, который они макали в оливковое масло или закусывали маринованными маслинами. Таким образом, посещение закусочных было для среднего жителя древнеримского города возможностью поесть горячую пищу. Такие заведения назывались термополиями (от древнегреческого thermos – теплый и polio – продавать). Термополий выходил на улицу прилавком, сделанным из дешевого мрамора. Прямо в него были встроены большие металлические котлы со снедью, под которыми разжигался огонь. Еда здесь подавалась самая простая – похлебка, оливки, вареные бобы. Мясо готовили на вертеле в небольшом очаге. По легенде, идея первого первого такого заведения в Древнем мире принадлежела Секвию Локату, римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н. э. держал таверну недалеко от пристани, чтобы кормить рабочих, не успевающих домой на обед.
Помимо такого прилавка для торговли «на вынос» существовал небольшой зал, обставленный минимумом необходимой мебели. По стенам были развешены колбасы и сыры. Иногда в термополии имелся внутренний дворик, он же кухонный садик – виридарий. Такая же планировка была и у древнеримских постоялых дворов – каупон, с той только разницей, что там еще были комнаты для отдыха. Некоторые харчевни украшали статуи ларов (божеств, покровительствующих дому), Меркурия и Вакха.
Имелись в древнеримских городах и сугубо питейные заведения – попины. Они были популярны среди представителей низшего класса – рабов, матросов, вольноотпущенников. Тут подавали вина и простые закуски. Здесь частенько собирались те, кто хотел обойти запрет на игру в кости. Обычным делом в попинах была проституция. Хозяева попинов и постоялых дворов пользовались нехорошей репутацией. Считалось, что они способны на любой обман ради наживы. Неприязнь к владельцам этих заведений иногда принимала причудливые формы – так хозяек попин даже считали колдуньями. Поэтому неоднократно издавались указы, направленные на снижение привлекательности подобных мест для горожанин. Так, при Нероне в харчевнях запретили продавать любую пищу, кроме овощей, а при Веспасиане и выбор блюд должен был ограничиваться бобами.
Тавернами в Древнем Риме назывались или торговые лавки, или станции на военных дорогах. Особенностью римских коммуникаций была развитая почтовая служба по всей империи с промежуточными станциями, которыми могли пользоваться не только представители власти, но и обычные путешественники. На станциях должны были существовать помещения для отдыха и еды. Обычно они были построены вдоль римских дорог (одна таверна через каждые 25 км) и служили как путешественникам, так и местному населению. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. В Риме таверны легко узнавались по огромному количеству фляг и колбасных изделий, обрамлявших заведение. Полы в этих тавернах были украшены мозаикой, а стены украшались картинами. Богатые землевладельцы могли позволить себе строить собственные таверны, которые приносили немалый доход. Управлять такими тавернами поручали вольноотпущенникам или ушедшим на покой гладиаторам.
Обычные таверны считались притонами греха и заходили туда, кроме простонародья, только совершенно опустившиеся аристократы. Высшее же общество предпочитало отдыхать в общественных банях. К тому времени, когда к власти пришел Калигула (37 г. н. э.), эти бани работали круглосуточно, мужчины и женщины мылись здесь вместе. При банях были роскошные обеденные комнаты, где организовывались многолюдные банкеты, которые проходили порой с таким размахом, что правительство было вынуждено принять закон о роскоши, ограничивающий траты римлян на еду и выпивку. Проводимые в Риме театральные представления также требовали помещения для размещения зрителей. Их строили недалеко от театров, так как иногда во время спектаклей шли дожди, и зрители вынуждены были прятаться в тавернах.
Почти каждый квартал имел пивную. Только в Помпее, сравнительно небольшом для своего времени городе, находилось 118 пивных и питейных заведений. Многие места общественного питания имели вывеску перед входом, а также предлагаемое меню. Позже к этим пивным и тавернам пристраивались домики для проживания. Древнеримские таверны были разных типов: от злачных заведений с азартными играми и проститутками до изысканных мест в богатых кварталах по соседству с церквями. Имелись также пивные и для простого люда. Хозяин пивной выращивал собственный виноград и делал из него вино. Небольшие кусочки сыра были развешаны в комнате в корзинах из тростника.
После падения Западной Римской империи наступило угасание предприятий питания и обслуживания. В мрачную эру нашествия варваров, войн и набегов потребности населения были не велики. Люди довольствовались продуктами собственного производства. Только спустя почти четыре века с наступлением позднего Средневековья вновь начали возрождаться предприятия размещения и питания. На долгое время место постоялых дворов и таверн заменили монастыри и церкви, которые принимали к себе на ночлег странников, безвозмездно предоставляли проживание и питание. Монастырская пища была простой, сытной, высокого качества. Двери городских гильдий также были открыты для пилигримов, условия проживания и питания в них были не хуже, чем в монастырях.