Страница 16 из 38
В Германии также с древности существовали питейные дома – герберги (по-немецки – herbergе). В этих домах собирались все: и светские, и духовные люди. Питейный дом был заведением общественным. Там собирались мужчины и женщины; все граждане сходились туда совещаться об общественных делах; тут же собирались и земские суды. Заведения эти отличались чисто семейным характером: посещавший их гость был так же свободен, как дома, между своими, и хозяин герберга, провожая гостя, звал свою дочь подать ему прощальную чашу. Кроме того, в больших торговых городах образовались так называемые магистратские погреба, где каждый вечер собирались члены городского управления, часто с супругами и дочерьми. В них пили пиво, эль, а с XV в. – виноградное вино64.
Во Франции существовали кабаре-нуэ (по-французски cabaret – кабачок) – маленькие заведения, в виде домашней гостиной (скорее всего они стали прообразом лаунж-баров), с мягкой мебелью и пианино. На полках стояли кулинарные книги разных стран, и гость мог даже выбрать какое-то знакомое ему блюдо, которое готовили специально для него. Заведения носили имя первой хозяйки. Также во Франции существовали таверны – харчевни при дорогах. Их в основном держали зажиточные крестьяне. Подавались домашняя еда и красное вино. В Испании, Португалии и Италии в тавернах подавалась морепродукты, ром, бренди. В Париже наиболее известными тавернами были – «Охотничий рог» на площади Мобер, «Колыбель» на мосту Сен-Мишель, «Львиное логово» на улице Па-де-ла-Мюль, «Рябина в цвету» у церкви Сен-Юсташ и «Лоранский крест» близ Бастилии. Таверны именовали подобным образом, чтобы отразить царившую в заведении атмосферу, описать клиентуру, намекнуть на пейзанский дух, псевдопатриотический пафос или просто скаламбурить (название таверны и гостиницы «Au Lion d’Or» – «Золотой лев» произносилось как «Au lit ой on dort» – «Постель, в которой можно выспаться»). Но символизм названий и реалии жизни частенько не совпадали: таверна с патриотическим названием «Лотарингский крест» была известна драками, которые затевали освобожденные из Бастилии и подвыпившие королевские мушкетеры, знаменитые скорее пьянством, нежели храбростью на поле боя. Пьянство считалось признаком патриотизма: самые популярные вина не только везли из Бургундии или Бордо, но и производили в окрестностях Парижа – на Монмартре, в Сюрене или Аржантале.
В Англии были гаштхаузы. В них подавалось вино, пиво, виски и прочие крепкие алкогольные напитки. Пабы на территории Великобритании и Ирландии (по-английски – «pub» – сокращение от «public house», буквально «публичный дом» в значении места сбора населения) начали появляться с прибытием римлян и создания римской дорожной сети. Именно тогда были основаны первые гостиницы, в которых путешественники могли отдохнуть. Когда же римляне ушли, продолжали открываться новые пабы. Пабы того времени также принято называть alehouse (эльхаус, буквально дом эля). Их стало настолько много, что в 965 г. король Эдгар издал декрет, установивший, что в одной деревне не может быть больше одного паба. Традиционно пабы в Великобритании являлись питейными заведениями, и акцент на еду делался только в специальном пункте меню, названном «закуски бара» (bar snacks). Обычно в пабах предлагали традиционные английские закуски к пиву, например, свиные ребрышки, маринованные яйца, а также чипсы и орешки. Соленые закуски продавались, чтобы вызвать жажду у посетителей. Раньше пища в пабах, если она подавалась, представляла собой блюда типа «завтрак крестьянина». Около 1200 г. В Лондоне стали появляться общественные столовые или, как их еще называли, харчевни, которые предлагали своим посетителям заранее приготовленные блюда. Еще 120 лет понадобилось для того, чтобы в обиход вошли скатерти, бокалы, появились столовые приборы.
У славян с древности существовала корчма – постоялый двор и трактир с продажей спиртного. Понятие «корчма» произошло от слова «кормча» (от сербского крма, крмача, русского корм, кашуб, харна). У западных и южных славян корчмы были известны с XI в. Корчмой называлось место, куда народ сходился для пития и еды, для бесед и попоек с песнями и музыкой. Западные корчмы сначала были, как и везде, вольными учреждениями, куда народ спокойно собирался по торговым дням, но потом сделались княжескими, казенными или вместе с землею переходили в наследственную собственность арендаторов (шульцов), получавших право их заводить, или к другому духовенству, к епископам и монастырям, и тогда народ стал заводить себе тайные корчмы, известные с XII в. Свободные корчмари подлежали ведомству и дворовому суду того господина, на земле которого находилась корчма. В Словакии, например, по данным информантов и литературным свидетельствам, более позднего времени (XIX – начало XX в.), в корчме «продавались единственно алкогольные напитки, а продажа еды была редким исключением». В польских же корчмах кроме продажи алкоголя нередко предлагался и ночлег65.
У западных славян в корчмах приставы передавали народу постановления правительства, судьи творили суд, разбирались дела между приезжими людьми, таким образом, корчмы долго заменяли ратуши и гостиные дворы. Народные герои обдумывали здесь планы военных действий. Верная выразительница общественного настроения – корчма ликовала в дни народного веселья и глубоко скорбела в годины бедствий66.
В болгарской корчме торговали женщины или девушки, их называли крчмарицами или крчмарками. Болгарская корчма иногда состояла из одной комнаты, посреди которой был очаг, где пылал огонь, а в крыше проделывалось отверстие для выхода дыма. Вокруг очага стояли столики и стулья, на которых сидели гости: старики, приходящие сюда для бесед, певцы, которые пели о старине, портной, обшивающий всю окрестность и знающий все новости, поп, дьячки и т. д. В углу корчмы на лавке продавали веревки, орехи, фасоль, пшено, а также вино и ракию (водку). К бочке приделывалась канелька (втулка), заткнутая чепом, и из бочки вино наливали в жестяную кружку (ока), или в глиняный кувшин (пукал), затем разливали в чаши. Древнеславянские напитки – квас, пиво и мед – постепенно совершенно исчезли у болгар, сменившись виноградным вином, доступным на юге всякому человеку, и водкой (раки-ей), употребляемой только богатыми людьми67.
Вот как болгарский писатель И.М. Вазов (1850–1921 гг.) обрисовал типичную болгарскую корчму середины XIX в.: «Светилось лишь одно маленькое узкое оконце с железной решеткой. За этим вросшим в землю окном притаилась ночная корчма. Если бы кому-нибудь вздумалось подойти вплотную к низенькой дверце этой корчмы и внимательно к ней приглядеться, он увидел бы при слабом мерцании ближайшего фонаря крашеную дощечку с надписью: «Народная корчма Знаменосца»… Корчма эта помещалась в глубоком подвале, куда спускались по узкой витой лестнице. Полуразбитая закопченная лампа висела под самым потолком и слабо освещала помещение. Теплый, удушливый воздух, спертый от копоти, табачного дыма и прокисших винных паров, заполнял это подземелье. У стены на высокой одиноко висящей полке красовались ряды разнокалиберных стаканов и кувшинов… Не хватало лишь посетителей. Вскоре они стали появляться один за другим, и длинный стол посреди корчмы окружили изголодавшиеся люди… Наконец обед начался. Люди шумно хлебали, чавкали, насыщаясь пищей. Завязалась оживленная беседа. Обсуждали политические новости, говорили о взломе в эту ночь кассы у какого-то торговца, о «народных тиранах», о недавно приехавшем из Мачина богатом турке, которого необходимо убрать, о боях в Болгарии позапрошлой весной, о скупости чорбаджей («чернобаджи» – по-турецки староста или зажиточный крестьянин – прим. автора)… После нескольких стаканов дешевого кислого вина… у посетителей разгорелись глаза и речи стали возбужденнее. Все чаще раздавались проклятия и брань». Ссора переросла в драку. «Драка взбудоражила всех… Все сбились в кучу». Однако вмешался хозяин корчмы и растолкал дерущихся. Чтобы сбить накал, он произнес патриотическую речь, где призвал всех принести себя в жертву Болгарии. После этого посетители запели. «Мощные звуки этой народной песни (так назывались тогда все патриотические песни, которые тайно распространялись в рукописях и распевались по всей Болгарии) наполнили подвал, вырвались на улицу и понеслись далеко-далеко. У корчмы собралась большая толпа, которая с каждой минутой росла. И узкий выход из этого подземелья казался людям отдушиной тайной пещеры, откуда слышались грозные голоса неведомых стенторов (стентор – в древнегреческой мифологии греческий воин, участник Троянской войны, способный кричать столь же громко, как кричат одновременно пятьдесят человек, глашатай, его облик принимала богиня Гера – прим. автора)… Окончив последний куплет, все снова уселись. Лица стали спокойнее… Толпа начала расходиться, как вдруг с улицы донеслось румынское восклицание: "Булгари беци!" – что означало: "Пьяные болгары!"»68.
64
Прыжов И.Г. История кабаков в России в связи с историей русского народа. СПб.-М.: М.О. Вольф, 1868. С. 31.
65
Травер П.В. История и образ кабака и трактира в русской культуре. Ч. 1. Об истории кабака на Руси и трактира в России // История и современность. 2013. № 1 (17). С. 90–109.
66
Бородин Д.Н. Кабак и его прошлое. СПб.: Коммерч.типолитография Виленчик, 1910. С. 31.
67
Прыжов И. Корчма. Исторический очерк // Русский архив. 1866. № 7. Стб. 1053– 1064.
68
Вазов И.М. Отверженные // Болгары старого времени. М.: Правда, 1983. С. 27–48.