Страница 9 из 19
Истоки «тапас», как и большинства национальных блюд, теряются в истории. Народная молва утверждает, что прежде их всегда подавали с хересом. И кубок прикрывали ломтиком сырокопченой ветчины, «jamon serrano» (ее сегодня можно купить в некоторых российских магазинах, правда, при виде ценника волосы встают дыбом). Так в условиях андалузской жары предотвращали попадание в изысканный напиток мух. «Tapa» по-испански означает «крышка».
Испанахи ниврит
(Шпинат с чесноком)
500 г шпината
4 зубчика чеснока
2 веточки петрушки
8 веточек кинзы
⅓ стакана белого винного уксуса
зеленый лук
соль
перец
Шпинат бланшировать в подсоленной воде. Слить воду, остудить, отжать и нарезать. Добавить перец, толченый чеснок, рубленую зелень петрушки, нарезанный зеленый лук. Тщательно перемешать, добавив уксус, и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Шпинат и лук-порей с соевым соусом
1 кг свежего шпината
8—10 ст. л. рубленого лука-порея
8 ст. л. соевого соуса
4 ст. л. растительного масла
Перебрать, помыть шпинат. Бланшировать его в кипящей соленой воде и дать воде стечь. Обжарить в разогретом масле на сильном огне, приправить соевым соусом, посолить и посыпать рубленым пореем.
Пхали из шпината
500 г шпината
2 луковицы
1 стакан очищенных грецких орехов
2 зубчика чеснока
12 веточек кинзы
3 веточки петрушки
⅓ стакана белого винного уксуса
соль
перец
У шпината удалить стебли, помыть холодной водой. В кастрюлю налить стакан кипящей воды, поместить туда шпинат и 10 веточек кинзы и быстро бланшировать под крышкой на сильном огне. Слить воду, охладить, отжать и нарезать шпинат.
Перетереть вместе орехи, чеснок, листочки оставшейся кинзы, соль и перец, развести эту массу уксусом.
Нашинковать лук, нарезать кинзу и петрушку. Хорошо перемешать зелень и лук с ореховой массой. Добавить шпинат, перемешать. Сформировать из смеси шарики.
Своеобразие пхали заключается в том, что он хоть и является холодной закуской, основные овощи подвергаются тепловой обработке. Их либо припускают в воде, либо запекают, либо просто ошпаривают, а затем добавляют почти неизменную для всех видов пхали заправку, в состав которой обязательно входят грецкие орехи, винный уксус (или сок незрелого винограда, или гранатовый сок), чеснок, кинза, острый красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют кориандр, сунели, укроп. Сочетание отварных или печеных овощей со свежей пряной зеленью и орехами и создает особый, присущий пхали вкус.
Картофельные фрикадельки
500 г картофеля
1 луковица
½ стакана очищенных грецких орехов
2—3 ст. л. белого винного уксуса
1—2 зубчика чеснока
кинза
укроп
молотый шафран
соль
перец
Картофель очистить, отварить, слить воду, подсушить и размять в пюре.
Тщательно перетереть орехи, чеснок, кинзу, перец и соль. Отжать и слить в отдельную посуду ореховое масло. Добавить в чесночноореховую массу разведенный 1 ст. л. воды уксус, очищенный и очень мелко нарезанный лук, кинзу, укроп, шафран и размятый картофель, хорошенько перемешать.
Из «теста» скатать фрикадельки величиной с куриное яйцо. В каждой фрикадельке сделать маленькое углубление. Выложить их на блюдо, углубления заполнить ореховым маслом.
Картофельные фрикадельки по-грузински не могли бы приобрести всю полноту своего гастрономического букета в Древней Греции. Дело в том, что там не ели укроп. Им исключительно любовались. И вдыхали аромат. Укроп очень долгое время служил декоративным растением. Его дарили возлюбленным и украшали им жилища. Утверждают, что поэтесса Сафо для вдохновения всегда имела под рукой (под носом) букетики укропа. Именно она оставила строки:
Из укропа в самом деле часто плели венки. Причем нередко во время триумфальных торжеств укропные венки заменяли собой лавровые. А закусить заздравную статуэткой Оскара… Ну, может, и попадались такие оригиналы.
В Средние века укроп сменил амплуа и стал считаться лекарственным растением – не более. А в качестве приправы его начали употреблять в Европе, в том числе в России, не ранее XVI в.
Тушеные оливки
1 банка крупных зеленых оливок с косточками
1 луковица
2 ст. л. толченого чеснока
1 лавровый лист
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. красного винного уксуса
Оливки надрезать вокруг косточки, но не вынимать ее. Лук очистить и нарубить. Все ингредиенты положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она покрыла оливки, добавить оливкового масла, чтобы вода покрылась защитным слоем. Довести до кипения и варить на слабом огне под крышкой 4—6 часов.
В холодильнике оливки (в маринаде) могут храниться 2 недели.
Пхали из свеклы
500 г свеклы
петрушка
¾ стакана очищенных грецких орехов
соль
перец
2—3 зубчика чеснока
¼ стакана белого винного уксуса
кинза
Свеклу сварить или испечь, очистить от кожицы и очень мелко нарезать (или натереть). Тщательно перетереть орехи, кинзу, чеснок и соль. Перемешать с перцем, влить уксус. Полученную массу хорошо перемешать со свеклой и посыпать петрушкой. По желанию сформировать из смеси шарики.
Морковный самбал
8 штук моркови
4 стручка красного перца чили
1 ч. л. сахара
2 ст. л. изюма соль
Перец чили помыть и очень мелко нарезать. Морковь очистить, натереть на терке, посолить, дать настояться 15 мин, откинуть на дуршлаг и стряхнуть выделившуюся жидкость. Добавить остальные ингредиенты, перемешать и поставить на холод.
Редька с сухариками
1 редька
⅓ стакана кислого кваса или 2—3 ст. л. яблочного уксуса
2 ст. л. растительного масла
4 ломтика ржаного хлеба
зеленый лук
соль
Ржаной хлеб без корки нарезать кубиками. В сковороду влить растительное масло, хорошо его посолить и обжарить на нем хлеб.
Редьку натереть на мелкой терке, заправить квасом или уксусом, уложить горкой в салатник и посыпать зеленым луком. По краям разложить обжаренный хлеб.