Страница 4 из 6
Крупы являются и хорошим источником белка, но, как и в зерне, недостаточно полно сбалансированного.
Жир в крупах представлен биологически ценными, но легкоокисляемыми жирными кислотами, которые часто отрицательно влияют на качество круп вследствие прогоркания.
Важную роль играют крупы и как источник минеральных веществ и витаминов, содержание которых, однако, в значительной степени зависит от способа приготовления круп. При удалении периферических частей зерна в процессе изготовления круп, содержание витаминов и минеральных солей в них снижается, причем иногда весьма существенно.
Мука – один из основных продуктов, получаемый после размола зерна различных злаковых культур. Химический состав муки определяется качеством самого зерна и главным образом характером помола. Поскольку в различных частях зерна (зародыш, оболочка, эндосперм, алейроновый слой) содержание различных биологически ценных веществ значительно отличается, пищевая ценность муки, полученной из цельного зерна или очищенного от оболочки и зародыша, также различна. В зависимости от степени очистки зерна мука делится на несколько основных видов:
Высший сорт – самая белая мука самого тонкого помола, получаемая из центральной части зерна и полностью очищенная от всех его оболочек. В результате содержание в ней клетчатки, витаминов и микроэлементов ничтожно мало и для здоровья такой продукт малополезен.
• Первый сорт – это мука чуть более крупного помола, содержащая некоторое количество частиц зерновых оболочек. В плане здоровья она более полезна, поскольку после помола в ней остается значительное количество пищевых волокон витаминов и микроэлементов.
• Второй сорт – мука, получаемая при перемалывании цельного зерна, а потому все полезные вещества сохраняются в ней полностью.
• Обойная мука – производится из цельного нешлифованного зерна. По праву считается самой полезной для здоровья, поскольку в этой муке полностью сохранены зерновые оболочки и зародышевый слой, благодаря чему содержание витаминов и других полезных веществ в ней максимальное.
Состав муки в зависимости от характера помола
Благодаря уникальному химическому составу исходного сырья (зерна), содержащего наряду с белками, углеводами и растительными маслами, важнейшие витамины и минеральные вещества, мука, как зерно и крупы, является не только ценным пищевым продуктом, но и эффективным лечебным средством. Кроме того, наличие особых углеводов – слизей, которые при растворении в воде превращаются в вязкий клейкий раствор, мука служит превосходной основой для приготовления различных снадобий, придавая им густую, удобную для наружного применения консистенцию.
Содержание основных питательных веществ в зерне, муке и крупах (на 100 г продукта)
При помоле цельных зерен получают и весьма ценные отруби, состоящие главным образом из оболочек зерна, не вполне освобожденных от частиц алейронового слоя и зародыша. При помоле зерна почти 24 % всего белка, более 57 % минеральных веществ и значительная часть витаминов остаются в отрубях. При этом белок отрубей по ценности аминокислотного состава намного превосходит белок эндосперма. Из минеральных веществ в отрубях особенно много калия, фосфора, кальция и магния. Такая же картина наблюдается в отношении железа и микроэлементов: марганца, меди, алюминия и др. К примеру, марганца в отрубях в 4 раза больше, чем в белой муке. Это же касается и витаминов группы В, содержание которых в отрубях превышает их содержание в белой муке: тиамина – в 10 раз, рибофлавина – в 8 раз, а ниацина – в 25 раз.
Средний химический состав отрубей
После основательных исследований ценности отрубей и их действия на организм человека выяснились следующие факты:
1. Они способствуют развитию в желудочно-кишечном тракте особых бактерий, которые стимулируют выработку организмом некоторых витаминов и создают условия, затрудняющие возникновение в пищевом тракте патологических новообразований.
2. Клетчатка, содержащаяся в отрубях, способствует быстрому удалению из организма различных отходов, предотвращая тем самым их загнивание и отравление токсинами, а также предохраняя от развития рака кишечника и геморроя.
3. Отруби, наполняя желудок, дают чувство сытости, но не полнят, способствуя похудению. Однако в этом случае отруби следует употреблять перед едой и без сахара.
4. «Размягчая» пищевую массу в желудке и кишечнике, отруби предотвращают развитие язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, а потенциальные канцерогенные факторы при этом как бы блокируются, и их контакт с внутренними стенками желудочно-кишечного тракта полностью исключается или становится малозначительным.
5. Клетчатка и другие питательные вещества, содержащиеся в отрубях, способствуют снижению уровня холестерина в крови, уменьшают риск развития гипертонии и улучшают функционирование сердечно-сосудистой системы.
6. Отруби усваиваются очень медленно, а потому способствуют поддержанию оптимального уровня инсулина и глюкозы в крови.
Внимание! В профилактических целях не рекомендуется употреблять в пищу более 2 ст. ложек отрубей, поскольку вместе с пищевыми волокнами, содержащимися в большом количестве в отрубях, из организма могут удаляться необходимые для него витамины и микроэлементы. Отруби абсолютно противопоказаны при обострении гастрита и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при наличии воспалительного процесса в любом участке пищеварительного тракта.
• Рожь
Белки в зернах ржи содержатся в основном в виде клейковины, а углеводы представлены крахмалом. Помимо этого в ржаных зернах содержится до 3,5 % клетчатки, а также витамины А, В1, В2, РР и Е. Весьма богат и минеральный состав: соли калия, кальция, магния, фосфора, железа, имеются также соли натрия, меди, цинка и селена.
В зависимости от способа помола получают: обойную ржаную муку, которая считается наиболее полезной, поскольку ее готовят из цельных, неочищенных зерен; обдирную муку – тоже грубого помола, но из очищенных зерен с небольшим количеством зерновых оболочек; а также полностью очищенную от них сеяную муку. Кстати, ржаная мука в сравнении с пшеничной на 30 % богаче железом и в ней в 1,5–2 раза больше магния и калия.
Хлеб, приготовленный из обдирной ржаной муки, содержит много клетчатки, способствующей улучшению перистальтики кишечника, и рекомендуется лицам, страдающим хроническими запорами. Кроме того, клетчатка, содержащаяся в ржаном хлебе, снижает уровень холестерина в крови, поэтому те, кто регулярно употребляет такой хлеб, согласно исследованиям кардиологов, реже страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Черный ржаной хлеб – это источник витаминов А, Е, РР и группы В. Он богат незаменимыми аминокислотами, а также микро- и макроэлементами, среди которых железо, магний, йод, кальций и калий.
Однако следует помнить, что ржаной хлеб (грубого помола) не рекомендуется употреблять людям с повышенной кислотностью желудочного сока (чтобы избежать появления изжоги), а также больным, страдающим почечной недостаточностью, заболеваниями печени и желчного пузыря, хроническим гастритом с нормальной и повышенной кислотностью, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, воспалительными заболеваниями кишечника.
Примечание. Хлеб, составляя значительную часть пищевого рациона человека, является одним из основных источников углеводов и растительного белка в питании. Согласно рекомендациям диетологов, в ежедневном рационе взрослого человека должно присутствовать около 330 г хлебобулочных изделий, в рационе детей – 120–300 г, а для подростков в период полового созревания эта цифра возрастает до 400 г.