Страница 3 из 6
Первые сведения о выращивании овса на территории России относятся к VII веку нашей эры. Из него готовили самые различные кушанья, например в XVI–XVII веках в большом употреблении в народе было толокно, приготовленное из толченой, немолотой овсяной муки с водой. Из цельных и раздробленных зерен овса варили кашу (овсянку), которая отличалась питательностью и быстротой приготовления.
Также древнюю историю имеют кукуруза, просо и овес. И популярность этих культур не уменьшается по сей день.
Еще в доисторические времена люди по достоинству оценили не только питательные, но и целебные свойства цельных зерен злаковых растений, а также получаемых из них круп и широко использовали их в качестве лечебного средства при различных недомоганиях. Так, в знаменитом «Сборнике Гиппократа» больным в качестве лекарства рекомендовалось употреблять суп или похлебку с ячменным отваром, а также ячменный суп из крупы, сдобренный различными приправами. Из ячменной каши, добавляя в нее воду, вино или мед, готовили жидкое лекарство для внутреннего применения – кикеон. Кроме того, древние греки были убеждены, что ячмень обеспечивает долголетие и сохраняет хорошее зрение.
В качестве лечебного средства широко использовал различные крупы и великий врач Авиценна (980–1037). Так, при боли в ухе он рекомендовал припарки из горячего проса на войлоке, а при насморке – есть «ячмень, размоченный в кислом молоке, и отруби, размоченные в уксусе». Настоем ячменя Авиценна советовал смазывать трещины на губах, а при кашле давать больному «ячменную воду и похлебки из ячменя».
При сильном истощении знаменитая врачевательница XII столетия Хильдегарда фон Бинген (Св. Хильдегарда Бингенская) рекомендовала «приготовить ячмень в очень горячей воде, перелить эту воду в бочку и принять ванну. Пациент должен делать это так часто, пока не окрепнет. Он опять нарастит мышцы своего тела и вернется к здоровой жизни».
Не только как основа питания человека, но и как ценное лекарственное средство с давних пор известна также и получаемая из зерен различных злаковых растений мука. Например, Авиценна считал, что «если источником боли в ухе является гнойная опухоль, доступная снаружи, хорошо помогает повязка с ячменной мукой», а при флегмоне «повязка из муки пшеницы, варенной в воде с маслом, зачастую избавляет от необходимости разреза».
Многие древние врачеватели использовали в качестве лекарств крупы, зерна и муку различных культур.
Целебные свойства зерен, круп и муки высоко ценили и широко использовали при лечении различных недугов и древнерусские врачеватели. Подтверждение этому можно отыскать на страницах «Благопрохладного Вертограда» – русского лечебника XVI века: «Зерна пшеничные, во рту жеванные, если приложить к укусам бешеной собаки, раны заживляют. Елей (оливковое масло), настоянный на пшенице, если им помазать сыпь и прыщи, и иную нечистоту телесную сгонит, и тело чисто творит. Муку пшеничную, смешанную с соком белены по подобию масти, прикладываем к жилам пораненным, и этим кровь, текущую из жил, останавливаем… Отруби пшеничные, варенные в уксусе, прикладываем к надутым чирьям и к укусам ядовитых змей, и к переломленным костям – все выздоравливает. Тесто кислое пшеничное прикладываем к твердым чирьям – оно их размягчает и отворяет. Если пластырь делаем в муке овсяной и прикладываем – мягчит и отворяет чирьи…».
Не остались без внимания также диетические и лечебные свойства хлеба. Так, еще в самые давние времена в Индии, Китае, Греции и Риме врачи назначали своим пациентам в качестве лекарства хлебные изделия из пшеничной муки при заболеваниях желудка, печени и почек. А в Древней Греции выпекали даже специальный хлеб для больных людей – диетический без соли и лечебный с добавлением оливкового масла. Издавна хлеб широко применяли как лечебное средство при различных заболеваниях и на Руси. Любопытны в этом плане и рекомендации знаменитого «Салернского кодекса здоровья»:
С древнейших времен зерна, крупы и муку различных злаковых растений люди широко используют не только в своем питании, но и в качестве лекарства. Но сейчас, к сожалению, мы нередко забываем об удивительных целебных свойствах этих натуральных продуктов и при малейшем недомогании сразу спешим в аптеку, совсем не думая о том, что многие подобные проблемы можно успешно решить на своей собственной кухне, у обычного шкафчика с крупами.
Секреты целебных зерен
Природа имеет множество средств и возможностей, чтобы создать именно то, что нужно.
Цельные зерна ржи, пшеницы, овса, проса и других злаковых растений, а также получаемые из них крупы, мука, отруби и даже хлеб вполне заслуженно считаются не только ценными пищевыми продуктами, но и обладают поистине уникальными оздоровительными и лечебными свойствами. Какие же секреты таят в себе эти удивительные дары матери-природы?
Зерновые продукты – основной источник углеводов и растительного белка. Однако белок цельного зерна является не совсем полноценным, поскольку содержание лизина в нем незначительно.
Углеводы в злаках содержатся в виде крахмала в эндосперме (60–67 %) и в виде клетчатки – в оболочке. Жира же всего 0,5–2 %, содержащегося преимущественно в зародыше, который при переработке в муку удаляется, поэтому жира в муке очень мало. Исключение составляет овсяная мука, в которой имеется около 2 % жира.
В зародыше и в оболочках цельного зерна содержится также значительное количество витаминов (в основном группы В) и минеральных веществ: калий, кальций, железо и др. Однако кальций и фосфор находятся в виде соединения – фитина (фитиновой кислоты), который труднодоступен для пищеварительных ферментов, а потому плохо усваивается.
Примечание. Содержащаяся в цельных зернах фитиновая кислота, основное предназначение которой – не давать зерну прорастать в неподходящих для этого условиях, при употреблении зерен без соответствующей обработки связывает и выводит из организма такие важные микроэлементы, как цинк, железо и медь, поступающие в организм вместе с пищей. Кроме того, фитиновая кислота препятствует усвоению кальция и фосфора, находящихся в связанном состоянии и входящих в ее состав. Поэтому перед употреблением из зерен необходимо удалить как можно больше фитиновой кислоты с помощью активации другого фермента – фитазы, который способен разрушать фитиновую кислоту. Активировать фитазу можно с помощью замачивания зерен в воде с последующим длительным томлением, а также ферментации в сыворотке в течение 8–12 часов или с помощью проращивания зерен. Это в большей степени касается овса и кукурузы, содержание фитиновой кислоты в которых даже после 12-часового замачивания в воде составляет 75 %. Большинство же других зерновых, в частности рожь и пшеница, при замачивании в воде довольно быстро – всего через 2 часа – практически полностью избавляются от фитиновой кислоты.
Крупы, получаемые из зерна, характеризуются высоким содержанием углеводов, которые, как и в зерне, представлены главным образом крахмалом и клетчаткой. При этом углеводы круп имеют одну важную особенность, которая заключается в том, что в отличие, например, от сахара они перевариваются и всасываются сравнительно медленно и в меньшей степени превращаются в организме в жиры.