Страница 14 из 16
Как только утка изменит цвет кожи, оберните ее полотенцем и тщательно просушите внутри и снаружи. После этого вам нужно натереть утку и внутри и снаружи крупной каменной солью, а спустя 4 часа хорошенько увлажнить хересом или рисовым вином (те, кто не переносит алкоголь, могут использовать рисовый или бальзамический уксус), затем надеть утку на бутылку, заполненную водой, бутылку поставить в глубокую тарелку и всю вертикальную конструкцию отправить в холодильник на 12 часов. Если с птицы будет течь много сока, опустошайте тарелку, чтобы не испачкать холодильник.
После этого утку нужно будет снять с бутылки, взять жидкий мед, снова тщательно натереть птицу снаружи и внутри медом и опять водрузить на бутылку. Еще 12 часов в холодильнике, и птица почти готова. «Почти», потому что осталась еще одна процедура, которую нужно сделать.
Возьмите самый большой шприц или новую аптечную клизму и попробуйте «вдуть» под кожу утке воздух. Китайские кулинарки, которые готовят утку дома, этим нехитрым способом добиваются того, чтобы кожа утки полностью разгладилась, отделилась от мяса и просохла, что в процессе жарки сделает корочку особенно хрустящей.
Теперь, когда со всеми подготовительными процедурами покончено, можно приступить к жарке. Жарить мы будем птицу все на той же бутылке с водой, поставленной в глубокий противень. Но сначала мы натрем на терке корень имбиря, добавим к нему соевый соус, ложку жидкого меда, 2 ложки кунжутного масла и маленькую ложечку сухого молотого острого перца. Тщательно натираем соусом птицу внутри и аккуратно смазываем ее этой же смесью снаружи. Краешки крылышек и лапок заворачиваем в фольгу, и насаживаем птицу на бутылку.
Духовку разогреваем до 250 градусов, и на 40 минут отправляем туда птицу. Через 40 минут аккуратно достаем утку, снова смазываем птицу соусом (чтобы не обжечься, используйте кисточку). Уменьшаем температуру до 160 градусов и томим птицу еще час. Повторяем процедуру смазывания утки в третий раз, снова увеличив огонь максимально, но выдерживаем птицу теперь всего 10 минут. В результате у нас должна получиться красивая, золотисто-коричневая утка с нежным мясом и хрустящей, глянцевой кожицей. Осталось только нарезать утку на тонкие ломтики (толщина не более 5 мм) и подать к столу.
Подавать мы ее будем на лепешках из рисовой муки (они пекутся так же, как и наши бездрожжевые лепешки из обычной муки, в которую добавляют только воду, соль и 1 яйцо, замешивая крутое тесто и раскатывая его в тонкие блины) и обязательно с салатом из свежих огурцов и зеленого лука.
Салат – самая простая и пикантная точка этой волшебной композиции: огурцы нарезаются тонкой соломкой, сбрызгиваются лимонным соком, кунжутным маслом и капелькой соевого соуса. Перья зеленого лука режутся пополам или на три части и добавляются к огурцам. Специи салата не должны перебить вкус сливового соуса или соуса хойсин, которым вы смажете рисовые лепешки, прежде чем положить на них утку и огурцы. Вот теперь всемирно известное блюдо полностью готово удивлять своим неповторимым вкусом и ваших гостей, да и вас тоже!
Индийская кухня
Индийский стиль кулинарии многие ошибочно считают вегетарианским. На самом деле, вегетарианские блюда характерны для центральной и южной Индии, в остальных же регионах с удовольствием едят и мясо, и рыбу, и птицу. Если уж и говорить о каких-то объединяющих индийскую кухню как таковую вещах, то мы бы выделили два основных момента: огромное количество специй и приправ (смеси приправ именуют «масала») и знаменитое карри, покорившее весь мир, Карри – это не отдельное блюдо и даже не соус, как ошибочно полагают многие. Карри – это способ приготовления блюд в жидком соусе, который призван умягчить, увлажнить сухие или твердые, рассыпчатые компоненты в виде отварных злаковых, бобовых, клубней, овощей и прочего, Карри делятся на четыре вида по цвету, который обусловлен используемыми ингредиентами: красный, желтый, зеленый и белый карри; и на два вида по консистенции: сухой и влажный карри. Влажный карри можно действительно назвать соусом, а вот сухой карри – это не смесь специй, как опять же ошибочно считают некоторые, а выпаренный до состояния густой пасты влажный карри.
Основу любой трапезы индийской кухни составляет не только и не столько рис, сколько разнообразные бобовые. Бобы называются «дал», В комбинации с крупами (рисом, пшеницей, ячменем) дал позволяет индийским хозяйкам готовить многовариантные сытные белковые основы. Бобы разваривают до состояния пюре, и тогда они становятся основой супов и похлебок, они же служат основой лепешек, их же используют в качестве гарнира и фарша. Рыбу, мясо и птицу в Индии принято оттенять индийскими фруктами, которые в свежем или маринованном (чатни) виде придают блюдам неповторимый колорит. Молочные продукты, например осветленное топленое масло (гхи), сыр (панир), йогурты, пахту и прочие, используют и как приправы, и как отдельное блюдо. Так, например, знаменитая раита – это чистый йогурт с черным перцем и кусочками фруктов, ее любят все жители Индии.
Ну и, конечно же, важнейшим компонентом любой индийской трапезы служат овощи. Их подают всегда и везде. Овощи запекают, тушат, обжаривают, маринуют, растирают в пюре. Их подают самостоятельно или включают в состав многокомпонентных блюд (например, так используют засахаренный лук и томаты). Но популярнее всего классические сочетания овощей, покорившие весь мир, – алу гоби (цветная капуста с картофелем), алу матар (бобы с картофелем), палак панир (шпинат с сыром).
Что касается количества приемов пищи, то все зависит от достатка семьи. Бедняки едят один раз в день, богатые семьи – три или четыре раза. Но не ошибемся, если скажем, что для всех индийцев основной прием пищи – обед, К нему подают хлебные лепешки и блюда из риса и иных круп, их дополняют мясом, птицей, рыбой и карри, обязательно овощными блюдами и сладостями. Торжественная трапеза для индийцев – это не количество перемен блюд, как в Китае, а просто количество. Европеец сказал бы, что основным блюдом праздника служит плов. Но сами индийцы четко подразделяют бирьяни (блюдо из риса басмати, мяса или морепродуктов в сочетании с яркими специями и ароматными овощами) и пулао (плов из риса с овощами, фруктами, орехами, йогуртом, небольшим количеством мяса или морепродуктов и большим количеством специй). Отведать на одном празднике и бирьяни и пулао вам вряд ли посчастливится.
Блюда во время трапезы подают одновременно, как в Китае. Однако решать, что вы будете есть, вам предстоит в самом начале трапезы. Поскольку индийцы едят пальцами правой руки, то подкладывать себе в ходе трапезы добавку той же рукой считается делом не чистым и не приветствуется, Дижестивом или десертом служит смесь (паан) листьев или орехов бетеля, которые подают вместе с лаймом или фруктовой (лаймовой) водой. Освежив в воде руки, вы затем сможете освежить пааном и рот.
Однако вернемся к общему профилю, или стилю, индийской кухни. Рискнем заявить, что в чистом виде она вряд ли приживется в европейских семьях и на наших кухнях. А вот отдельные блюда ее – запросто!
Зерновые: кукуруза, просо, пшеница, рис, сорго, ячмень.
Основные продукты: бобовые, молочные продукты, овощи, пшеница, рис, специи и приправы (!), фрукты, масала (сухие смеси специй и пасты из них).
Соусы для варки и приправы: ачар (в виде приправы и маринада), горчичное масло, кунжутное масло, кокосовое масло, пачади на основе йогурта, уксус, чатни. Основных приправ насчитывается ровно 28, но комбинаций из них – до 650!
Фрукты и овощи употребляются не только свежими, но зачастую сушеными и маринованными: абрикосы, ананасы, баклажаны, бананы, разнообразные бобы, вишня, гранаты, груши, дыня, горчица (зелень), шпинат, кабачки, капуста, картофель, клубника, кокос, лаймы, листья бетеля, лук, манго, мандарины, морковь, папайя, персики, джекфрут, помидоры, репа, тамаринд, тыква-горлянка, цветная капуста.