Страница 15 из 16
Источники белка: нут, фасоль, бобы мунг, мясо буйвола, козлятина, ягнятина, свинина, макрель, окуневые, группер, крабы, лобстеры, мидии, креветки, а также разнообразные орехи: миндаль, кешью, фисташки, грецкие. Часто используются яйца.
Молочные продукты: гхи, йогурт, молоко, пахта, сливки, сыр (ченна, панир).
Подсластители: пальмовый или тростниковый сахар, мед, сладкие фрукты.
Некоторые интересные рецепты
Дал (дхал)
Дал, или дхал – это, пожалуй, самое известное блюдо Индии. Почти миллиард человек ежедневно ест его один, а то и два раза в сутки. Уверены, что каждый, кто хоть раз побывал в этой стране, непременно пробовал дал – вегетарианский суп-пюре из бобовых. Его едят бедняки, его любят в состоятельных семьях, он незаменим в монашеском меню, его готовят в ашрамах, им угощают и паломников, и посетителей ресторанов с мишленовскими звездами. «Далом» в Индии называют любые бобовые – чечевицу, нут, маш, горох, просто бобы. И коротко говоря, разваренные в пюре бобы в сочетании со специями и составляют основу этого блюда. Но нам показалось интересным поделиться с вами рецептом праздничного дала-бата, то есть супа, который дополнительно «украшен» рисом и овощами.
Теоретически, для иностранца, дал-бат – это не суп, а три разных блюда, которые подают одновременно: рис, дал и тушеные овощи. Каждый соединяет их в своей тарелке в той пропорции, которая ему кажется самой правильной.
Нам понадобятся:
• 2 стакана риса басмати
• 4 стакана воды
• 2 ст. л. растительного масла
• овощи, в порядке закладки: морковь, картофель, тыква, редька, цветная капуста, брокколи, свежий или замороженный зеленый горошек, перец чили, кабачки, шпинат, щавель, листья салата
• 3–4 ст. л. растительного масла
• щепотка кумина (зиры)
• щепотка зерен горчицы
• 1 луковица
• 5 зубчиков чеснока
• 1 ч. л. порошка карри или гарам масала
• 1 помидор
• 2 см корня имбиря
• вода и/или кокосовое молоко для тушения (по желанию)
• соль и перец по вкусу
• 1 ст. л. крахмала или муки (при необходимости)
• рубленые кинза и зеленый лук для подачи
• отварной рис для подачи
Для дала
• растительное масло для жарки
• щепотка семян горчицы
• щепотка зиры
• 1 луковица
• 4 зубчика чеснока
• 1 см корня имбиря
• 1 ч. л. с горкой гарам масала или порошка карри
• 1 помидор
• 1 стакан красной или желтой чечевицы
• 4 стакана воды
• соль и перец по вкусу
• 1 перчик чили
Рис готовим традиционным способом. В пяти водах промываем рис сорта басмати (обязательно этот сорт!), заливаем крупу холодной водой и добавляем растительное масло. Соль не кладем! Доводим рис до кипения, уменьшаем огонь и варим на среднем огне до полного исчезновения влаги. Выключаем огонь и накрываем кастрюлю крышкой. В процессе варки ничего не трогаем и не перемешиваем.
Следом за рисом готовим овощи. Берем любые, те, которые найдутся в холодильнике. Прекрасно подойдут картофель, морковь, редька, цветная капуста, брокколи, зеленый горошек (свежий или замороженный), кабачки, шпинат, щавель, листья салата… Обязательными компонентами можно считать только лук, чеснок, имбирь, зиру, зерна горчицы, перец чили, помидор и специи «масала», которые в нашей стране получили название «порошка карри». Разогреваем в глубокой сковороде растительное масло, бросаем в него щепотку зиры и щепотку зерен горчицы, через 20 секунд кладем мелко нарезанную луковицу и продавленный через пресс чеснок (3 зубчика). Припудриваем лук порошком карри (если в доме есть настоящая смесь гарам масала – просто замечательно). Жарим минуты три. Следом за луком в сковороду отправляется мелко нарезанный помидор и натертый на терке корень имбиря, а уже за ними – довольно мелко нарезанные овощи. Овощи закладываем согласно длительности их приготовления. Например, морковь, потом картофель, за ними тыкву и редьку, затем цветную капусту. После цветной капусты вливаем чашку воды, и когда вода закипит, а овощи потушатся минут пять, продолжим закладывать брокколи, зеленый горошек и перец чили. После закладки этих овощей можно добавить еще пару чашек воды и продолжить тушение. Если у вас дома есть консервированное кокосовое молоко, то вы можете заменить им воду (частично или полностью).
Через 10 минут после закладки второй порции овощей делаем финальную закладку шпината и иных листовых культур, добавляем соль и черный перец по вкусу, выдавливаем через пресс еще пару зубчиков чеснока. Следите за тем, чтобы ваши тушеные овощи напоминали очень густой соус, а не суп. Если жидкости слишком много, загустите ее, размешав в трети стакана воды столовую ложку муки или крахмала и влив эту смесь в овощное рагу за 1–2 минуты до готовности. Теперь можно выключить огонь под сковородой и посыпать блюдо рубленой кинзой и зеленым луком.
Осталось приготовить сам знаменитый дал. Давайте сделаем его из красной или желтой чечевицы – они готовятся быстрее всего. В казанке или еще в одной глубокой сковороде разогреваем растительное масло, так же, как и в предыдущем рецепте, обжариваем в масле щепотку горчичных зерен, щепотку зиры и мелко нарезанную луковицу. Как только лук станет золотистым, выдавливаем в сковороду через пресс 2 зубчика чеснока, трем корень имбиря и всыпаем гарам масала или карри. Для придания далу легкой кислинки добавляем мелко нарезанный помидор. Всыпаем чечевицу. Обжариваем все ингредиенты, помешивая, минут пять. Вливаем воду и развариваем чечевицу до пюреобразного состояния. Если чечевица старая и плохо разваривается, добиваемся нужной консистенции, подливая воду по столовой ложке. В самом конце добавляем в дал соль, черный перец, еще пару зубчиков чеснока, пропущенных через пресс, и мелко нарезанный перчик чили.
Для того чтобы соорудить полноценный дала-бат, выложим все три «запчасти» в отдельные глубокие чаши, а гостям раздадим пиалы, где они будут сооружать свои персональные дала-баты. Помните только, что риса должно быть приготовлено много, так как, в отличие от простого дала, который едят, обмакивая в него лепешки, дала-бат едят руками, захватывая блюдо щепотью. Поставьте на стол и графин с холодной водой. Блюдо достаточно острое!
Сабджи
Сабджи – индийское овощное рагу – часто именуют «мечтой вегетарианца». На самом же деле, классический индийский сабджи, как и наши родные щи, например, действительно может быть и абсолютно постным, и выступать чудесным гарниром к мясу, однако чаще всего это все-таки смешанное блюдо, так как предполагает в рецепте наличие топленого сливочного масла, сливок и панира – домашнего сыра, похожего на наш адыгейский. Определенный набор специй, который превращает сабджи в нечто оригинальное и всегда узнаваемое, – это и есть отличительная черта блюда. Нам показалось интересным и важным поделиться с вами этим рецептом, потому что технология приготовления сабджи наглядно демонстрирует нам, как легко «подружить» между собой любые продукты, если они объединены одной доминирующей ароматической и вкусовой нотой. Сегодня мы приготовим «большой сабджи», который отличается тем, что в его состав входят практически все овощи, что у нас легко купить и зимой, и летом, в свежем или замороженном виде. Специи для сабджи будем подбирать, исходя из того, что можно приобрести не только в столице, но и любом маленьком городке России.
Нам понадобятся:
• 1 большая луковица
• 1 крупная морковь
• 2 больших клубня картофеля
• 1 крупный баклажан
• 1 крупный кабачок
• 2 сладких перца
• 2 больших помидора
• 300 г цветной капусты
• 200 г замороженной стручковой фасоли
• 200 г замороженного зеленого горошка
• 4 ст. л. топленого масла
• 100 г сливок
• 200 г адыгейского сыра или панира
• 2 ст. л. обжаренных семян кунжута
• перья зеленого лука и кинза для подачи
• специи
• 2 бутончика гвоздики
• 2 горошины душистого перца
• 4 горошины черного перца
• 1 щепотка индийского тмина (зиры)
• 1/2 ч. л. куркумы
• 1/2 ч. л. молотого имбиря
• 1/2 ч. молотого кориандра
• 1 щепотка корицы
• 1 ч. л. без горки крупной каменной соли