Страница 13 из 16
Пока же тесто отдыхает, мы возьмем филе куриной грудки, нарежем его мелко, смешаем в миске белок одного яйца, столовую ложку соевого соуса и столовую ложку крахмала, добавим пару столовых ложек воды и замаринуем мелко нарезанное куриное мясо в этой смеси. Нам предстоит его обжарить на растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки. Но пока время жарки не пришло, курица спокойно полежит в маринаде минут пятнадцать, а мы пока займемся овощами.
Морковь, сладкий перец, кабачок и капусту мелко шинкуем, лук режем полукольцами. Посыпаем овощи сахаром, поливаем соевым соусом, добавляем перец чили или сычуаньский перец и обжариваем все в глубокой сковороде 5–7 минут. Перекладываем овощи в миску, а на сковороде, долив растительного масла, жарим курицу небольшими порциями, добиваясь хрустящей корочки. Каждую порцию курицы отправляем в миску к овощам. Когда вся курица будет поджарена, возвращаем содержимое миски в сковороду, временно выключаем огонь.
Отвариваем в подсоленном кипятке нашу лапшу. Как только лапша будет готова (на это с момента закипания понадобится минут 7–10), снова включаем огонь под сковородой, лапшу откидываем в дуршлаг, а затем добавляем к овощам и мясу. Нам нужно аккуратно все перемешать и подогреть, не доводя блюдо до кипения. Теперь можно разложить «Чоу Мянь» по тарелкам, украсить зеленью и приступать к трапезе.
Яичный рулет «Чун Гин»
Для жителей Поднебесной яйцо олицетворяет собой некий духовный символ гармонии и жизни, объединенных под покровительством небес, мужское и женское начало, темную и светлую стороны судьбы. Только в Китае вместо телеграммы о рождении ребенка или привычной нам сегодня эсэмэски до сих пор шлют родственникам корзину с яйцами. Если в корзине нечетное количество яиц, но не меньше девяти, значит, роды прошли хорошо, и на свет появился мальчик. Четное количество яиц, но не меньше восьми, означает появление на свет здоровой девочки. Если яиц одиннадцать или десять, то ребенок очень крупный, что опять-таки символизирует удачу для всего рода. Полученную «телеграмму» родственники должны незамедлительно съесть за ближайшей же трапезой.
Ну, а в Новый год принято готовить еще одно традиционное и волшебное блюдо – яичный «рулет желаний». Сама форма рулета, напоминающая латинскую букву S, символизирует древний жезл Аннурубх, который венчался наконечником в виде гриба бессмертия Линьчжи. Немудрено, что примерно с 200 года до н. э. этот жезл, или скипетр, чье название по первым иероглифам означает «будет, как ты пожелаешь», использовался придворной знатью и духовенством в качестве «волшебной палочки» для ритуальных целей. Тот, к кому он прикоснется, будет жить в достатке, счастье, любви и избежит несчастий. Во времена династии Мин (примерно 7 веков назад) миниатюрные копии этого жезла стали носить в виде талисманов и украшений, а монахи научились готовить особое блюдо – яичный «рулет желаний». Давайте приготовим его и мы, не дожидаясь наступления Нового года.
Нам понадобятся (на 1 рулет):
• 2 яйца
• 1 средняя морковь
• около 2 см корня имбиря
• 1 небольшой пучок зеленого лука
• 2 зубчика чеснока
• 250 г свиного фарша
• 2 ст. л. соевого соуса
• 2 ст. л. сливового вина
• 2 ст. л. кукурузного крахмала
• кунжутное масло для смазывания
Для того чтобы волшебство «сработало», обязательно нужно готовить два рулета (а если компания или семья большая, то и больше, но только парное, то есть четное число).
Взбиваем в миске венчиком 2 яйца, раскаляем сковороду, смазываем растительным маслом и выливаем на нее взбитые яйца. На среднем огне выпекаем тонкий яичный блин. Следите, чтобы он хорошо пропекся. Переворачивать не нужно, в конце приготовления вы просто подденете его ножом и переложите на плоскую тарелку остывать.
Теперь натрем на терке морковь и имбирь, мелко нарежем зеленый лук, выдавим через пресс чеснок, смешаем все со свиным фаршем, польем соевым соусом и сливовым вином и замесим в сочное «тесто» с помощью крахмала. Пока блины остывают, а фарш настаивается (примерно 15 минут) включим пароварку либо духовку.
Осталось равномерно намазать яичный блин фаршем и свернуть его особым образом: сворачивать рулет начинаем с двух противоположных концов к середине, получая в результате как бы две колбаски (именно в таком виде на срезе у нас получится нечто, напоминающее лиру).
Теперь кладем рулет на смазанную кунжутным маслом керамическую тарелку швом вниз и отправляем на 15 минут в пароварку или на такое же время в разогретую до 200 градусов духовку. При подаче рулет нарезается на порционные куски.
Когда освоитесь с техникой приготовления рулета, можете смело экспериментировать с начинкой, используя курицу, говядину, баранину, морепродукты, грибы, овощи, водоросли, специи. Неизменными у нас останутся только яичные блины, форма рулета и специи: соевый соус, сливовое вино, имбирь, крахмал и чеснок.
Исполнение желания китайцы гарантируют, ибо проверено веками!
Утка по-пекински
Для очень многих туристов и просто ценителей китайской кухни, вне всякого сомнения, утка по-пекински считается главной кулинарной достопримечательностью страны. Для историков же и для самих китайцев это блюдо является символом иного рода – оно олицетворяет собой всю многовековую историю Китая. Так, первое упоминание об особом способе жарения утки в глине относится к временам династии Сун (Х-ХШ века н. э.). Позже, во времена династии Юань (XIII–XIV века н. э.), утку фаршировали бараниной, чтобы адаптировать блюдо к вкусам тогдашних завоевателей страны – монголов. При династии Мин (XIV–XVII века н. э.), во времена расцвета искусств и провозглашения Поднебесной «культурной пуповиной всего мира», утку стали еще и мариновать таким образом, чтобы она была белой, с тонкой кожей и особо нежным мясом.
Сегодня утку по-пекински подают в лучших ресторанах мира, но при особом желании и изрядном терпении вы сможете приготовить это изумительное блюдо и у себя дома. Пожалуй, главным условием создания настоящего кулинарного шедевра станет правильный выбор утки: это должна быть только домашняя, деревенская птица, свободного выпаса и дополнительного откорма зерном, в меру крупная, в меру жирная, без ГМО и уколов стимуляторов роста и антибиотиков. Если вы знаете, где в вашем городе купить такую, – дерзайте. Только помните, что на весь процесс готовки вы потратите почти двое суток. Мы будем готовить утку, чуть изменив и адаптировав к современным российским условиям рецепт, который опубликовал Ху Сыхуэй, императорский медик, в своей профессиональной работе «Важнейшие принципы питания».
Нам понадобятся:
• 1 деревенская утка
• крупная каменная соль
• херес или рисовое вино для натирания
• 2 ст. л. натурального жидкого меда
• сливовый соус или соус хойсин для подачи
Для соуса
• 3–4 см корня имбиря
• 5 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. жидкого меда
• 2 ст. л. кунжутного масла
• 1 ч. л. молотого острого перца
Для подачи
• лепешки из рисовой муки
• свежие огурцы
• лимонный сок
• кунжутное масло
• соевый соус
• зеленый лук
Итак, приступим. Для начала нам предстоит соорудить довольно интересную конструкцию. Мы должны будем связать у утки ноги, сделав из веревки довольно большую петлю, в которую проденем обычную деревянную скалку. У вас должна получиться эдакая неуклюжая «удочка», на конце которой вверх тормашками будет висеть утиная тушка. Теперь вам предстоит взять широкую кастрюлю, налить в нее воду и поставить на огонь. Как только из кастрюли начнет подниматься пар, берите «удочку» и размещайте утку над паром, не касаясь птицей воды. Вам нужно держать над паром птицу до тех пор, пока ее кожа не побелеет. Это утомительное занятие, но вы можете позвать на помощь супруга, отца, брата или взрослого сына. Они, правда, потом скажут, что именно благодаря им и получилось умопомрачительное блюдо, хотя процесс только-только начинается.