Страница 12 из 16
Нам понадобятся:
Для теста
• 2 1/3 стакана просеянной пшеничной муки
• 500 мл кипятка
Для фарша
• 1/2 кочана китайской капусты, разрезанного вдоль
• 1 ч. л. соли + для капусты
• 350 г свиного фарша
• около 1 стакана нарезанного зеленого лука
• 2 ст. л. измельченного чеснока
• 1 ст. л. измельченного имбиря
• 2 ст. л. соевого соуса
• 2 ст. л. кунжутного масла
• 1 ст. л. лимонного сока
• 1 ч. л. меда
• 1–2 ст. л. крахмала
Для соуса
• уксус (лучше бальзамический)
• соевый соус
Для начала займемся тестом. В миску всыпьте муку и добавьте к ней пол-литра крутого кипятка, вымешивая тесто деревянной лопаткой. Когда оно чуть остынет в процессе вымешивания, выложите его на стол и продолжайте замешивать еще минут пять, добиваясь эластичности. Если вам покажется, что тесто чуть жидковато и липнет к рукам, добавьте еще чуть-чуть муки. Накройте тесто той миской, в которой вы его замешивали и дайте дозреть минут 30.
В это время можно заняться приготовлением фарша. Капусту нашинкуйте максимально мелко, перетрите с солью, промойте под проточной водой и тщательно отожмите. Свиной фарш разомните вилкой и смешайте его с капустой и нашинкованным зеленым луком. Все остальные ингредиенты смешайте в миске в виде соуса и добавьте в фарш из капусты, лука и свинины. Если фарш покажется вам жидковатым, то добавьте не одну, а две столовые ложки крахмала.
Тесто раскатайте в длинную колбасу, разрежьте ровно на 50 брусочков. Из каждого брусочка у вас должна получиться тонкая круглая лепешка диаметром примерно 5–7 см (чем тоньше лепешка для цзяоцзы, тем искуснее кулинарка). В центр лепешки выложите фарш и слепите в виде нашего вареника, придавая пельменю форму полумесяца.
Если у вас есть пароварка – чудесно! Цзяоцзы нужно макнуть одним боком в растительное масло, выложить на решетку пароварки, тоже смазанную маслом, маслянистым боком вниз и готовить примерно 25 минут. Если пароварка отсутствует, то варите пельмени в кипятке минут 7–9. Хотя, безусловно, вкус приготовленных на пару и сваренных в воде цзяоцзы будет сильно отличаться.
Подаются пельмени обычно с легким соусом из смеси уксуса (лучше мягкого, бальзамического), соевого соуса и толченого чеснока.
Суп с вонтонами
Мы только что освоили с вами приготовление цзяоцзы – новогодних китайских пельменей-полумесяцев. Теперь рискнем приготовить не менее популярные пельмени-вонтоны, которые распространены в Китае повсеместно, но особенно любимы на юге страны и в Гонконге. Вот уж где вонтоны готовят и жареными, и пареными, и отварными, и во фритюре, с мясными, мясо-рыбными, вегетарианскими и даже десертными начинками. И мы не погрешим против истины, если скажем, что китайцы не представляют своей жизни не только без риса, но и без супа с вонтонами. Именно его вы чаще всего увидите не только в ресторанчиках и кафе, но и у многочисленных уличных торговцев. День, проведенный без этого супа, многие китайские семьи считают прожитым зря. Давайте попробуем приготовить суп с вонтонами по классическому рецепту, а там уж вы включите свою фантазию, или поищите дополнительные варианты в многочисленных рецептурных справочниках.
Нам понадобятся:
• тесто, как для цзяоцзы
• 1 крупная морковь
Для бульона
• 1 кг куриных окорочков
• 3 л воды
• 5 зубчиков чеснока
• 1 пучок зеленого лука
• 1 см корня имбиря
• соль по вкусу
Для фарша
• 500 г жирной свинины
• 200 г креветок
• 50 мл соевого соуса
• 2 ст. л. кунжутного масла
• 2 ст. л. сахара
• 5 см корня имбиря
• около 1 чашки (т. е. наш неполный стакан) нарезанного зеленого лука
• 1 ч. л. любого жгучего перца
Приготовим бульон. Зальем куриные окорочка холодной водой, доведем до кипения, не снимая пены, и будем варить минут сорок. Далее раздавим зубчики чеснока толкушкой, пучок лука располовиним, отрезав от него белую часть (зелень пойдет для украшения бульона), имбирь нарежем тоненькими кружочками. Уменьшим огонь и оставим бульон млеть, накрыв крышкой, еще на 2 часа.
За это время приготовим заварное тесто (как на цзяоцзы, см. стр. 63), накроем тесто глубокой миской и оставим отдыхать, зреть минут на 30–40.
Нам останется заняться фаршем. Для этого мы мелко-мелко порубим свинину, креветки отварим в подсоленном кипятке минут пять, остудим, очистим и тоже мелко порубим. Соединим свинину с креветками, добавим к ним соевый соус, кунжутное масло, сахар, натертый на мелкой терке корень имбиря, нарезанный зеленый лук и ложечку любого жгучего перца. Если фарш вам покажется суховатым, добавьте к нему пару ложек куриного бульона, но не переборщите: жидкий фарш может заставить тесто «поплыть» в скороварке.
Готовому фаршу тоже даем постоять минут тридцать, чтобы все соки и ароматы смешались. Ну, а далее все просто: тесто раскатываем в жгут, разрезаем на мелкие кусочки, их раскатываем в лепешки, кладем в центр каждой лепешки немного фарша и соединяем края в виде мешочка. Верхушку можно защипнуть, если у вас нет пароварки, или оставить чуть приоткрытой, если будем готовить вонтоны на пару – второй вариант предпочтительнее.
Теперь нам осталось взять морковь, разрезать ее на тоненькие кружки, кружки разложить в пароварке, а уже на них выложить вонтоны. Пока они будут готовиться (15–20 минут), мы успеем процедить куриный бульон и разлить его в пиалы.
Подавать суп с вонтонами мы будем именно в пиалах, добавляя в бульон достаточное количество готовых вонтонов. Украшаем блюдо нашинкованным зеленым луком.
Кстати, в Китае принято сначала съесть все вонтоны из супа, а только потом выпить бульон, который у китайцев всегда употребляют последним, запивая трапезу. Ну примерно так, как мы запиваем обед компотом… Попробуйте, возможно, и ваша семья станет фанатом этого популярнейшего в мире восточного блюда.
Чоу Мянь
«Мянь» – «лапша» по-китайски – едва ли не самое древнее блюдо Поднебесной. Некоторые ученые утверждают, что ему уже более пяти тысяч лет. И китайцы достигли виртуозного мастерства в приготовлении лапши и особенно в ее нарезке. Так, некоторые повара, готовя традиционную лапшу из муки и воды, умудряются 16 раз растянуть тесто, каждый раз нарезая его на 490 частей так, чтобы в конце у повара оказалось примерно 7777 полосок. У нас это вряд ли получится, зато мы можем рискнуть приготовить необычное тесто для лапши «Чоу Мянь», которой издревле славились не северные провинции Китая, а Гонконг и другие южные провинции. Для тех, кто боится трудностей, мы порекомендуем купить готовую яичную лапшу, тем же, кто хочет рискнуть, откроем секретный способ.
Нам понадобятся:
• 2 филе куриной грудки
• белок 1 яйца
• 1 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. крахмала
• 2 ст. л. воды
• растительное масло для жарки
• 2 средние моркови
• 2 сладких перца
• 1 кабачок
• 1 крупная луковица
• около 400 г капусты
• 1 ст. л. сахара
• 1 ст. л. соевого соуса
• 1 неполная ч. л. молотого перца чили или сычуаньского перца
• рубленая зелень для подачи
Для лапши
• 2 1/2 стакана муки
• 5 яиц
• 2–3 ст. л. кунжутного масла
Для приготовления классического «Чоу Мянь» в южно-китайском стиле сначала сделаем лапшу. Возьмем два с половиной стакана муки и пять яиц. Взболтаем яйца и начнем всыпать к ним муку, вымешивая тесто. Оно получается очень-очень тугим. Требуется большая физическая сила, чтобы вымесить упругий тугой ком. Поэтому можно позвать на помощь супруга или взрослого сына. Тесто нужно месить не менее двадцати минут, и только тогда, когда оно начнет становиться эластичным, можно добавить к нему кунжутное масло и продолжать вымешивать тесто самостоятельно (маслом просто поливаем стол, вымешиваем, снова поливаем). После этого тесто должно отдохнуть под полотенцем минут сорок, после чего мы будем его раскатывать и нарезать в лапшу привычным способом. Если лапша в первый раз получится не слишком тонкой – не страшно. Просто придется ее подольше варить в подсоленной воде.