Страница 26 из 31
– От замены обычных томатов на наши выгода для здоровья получается просто необыкновенная, – утверждает Кэти Мартин, профессор Исследовательского центра Джона Иннеса. – В опыте на мышах продолжительность их жизни от употребления таких помидоров повышалась на 30 процентов!
Вы скажете: но это же страшно есть! Недавно в интернете обсуждали новость о том, что якобы в одном из госпиталей Мадрида скончался молодой человек, съевший ГМО-помидор с генами рыбы! Немногие тогда обратили внимание на то, что источником этого сообщения стал шуточный сайт, на котором маленькими буквами так и написано: все истории вымышлены, а фотографии не имеют к историям никакого отношения. Наука давно проверила и доказала, что генно-модифицированная еда не опасна, она ничем не отличается от обычной и благодаря своим преимуществам рано или поздно будет повсюду. Я и сам попробовал ГМО-помидор в одной из научных теплиц в подмосковном Пущино. У доктора наук Сергея Долгова есть побочный продукт его опытов: выводя томаты, устойчивые к болезням, он использовал гены одного из африканских растений, и помидор неожиданно оказался тропически-сладким! У меня было чувство, что я съел какой-то леденец или пожевал жвачку с фруктовым вкусом – что-то типа ананаса. Сергей Долгов то ли пошутил, то ли сказал всерьез, что такими помидорами особенно здорово закусывать водку: возникает чувство, как будто пьешь ликер.
Ученые доказали, что генно-модифицированная еда не опасна и ничем не отличается от обычной
Кстати, десерты готовят даже из обычных томатов – например, конфитюр: а почему нет? Из школьного курса ботаники все знают, что плод помидора – это на самом деле ягода! В нашей студии повар приготовил конфитюр из килограмма помидоров, пары веточек базилика, замороженной клубники, половинки лимона и, конечно, сахара. Получилось очень необычно и вкусно.
Вот такой интересный и многогранный продукт помидор: и история у него богатая, и вкус с пользой на месте. Это однозначно еда живая, а не мертвая!
Репа
Швейцарский городок Рихтерсвиль один раз в год, во вторую субботу ноября, полностью преображается. В 8 часов вечера здесь выключают обычное освещение, и начинается парад с яркой иллюминацией и праздничными представлениями. Все это в честь репы! Двадцать пять тонн корнеплода становятся 50 тысячами фонариков со свечами. Красиво!
А вот мы приехали в замок Куранс, который находится в часе езды к югу от Парижа. Удивительно, что во Франции репу считают типичнейшим местным продуктом и выращивают уже много веков. Без нее невозможно представить местное сельское хозяйство и даже, страшно сказать, саму французскую кухню! Изначально репа во Франции считалась едой для скота и простолюдинов: ее распаривали, тушили, варили точно так же, как и в России, где до прихода картошки репа была одной из основных пищевых культур. И сортов репы тогда существовало гораздо больше, чем сейчас. Беранже Датье, главный агроном замка, – один из тех энтузиастов, кто пытается возродить былое разнообразие. Он сам и выглядит не совсем как огородник, и похож скорее на музыканта или художника.
– Я работаю над сортами «Полудлинный Круасси», «Фиолетовый шар», «Марто», «Молоток»… Думаю, что когда-то их были сотни, – говорит Беранже. – Мы стараемся находить интересные растения в разных регионах страны и воспроизводить их.
Урожай репы во Франции собирают дважды. Ранние сорта вытаскивают из земли уже в начале лета, они имеют сладковатый вкус без намека на остроту, а кожица настолько нежная, что ее даже не счищают. Такую репку можно класть в салат с морковью, нарезанную и слегка обжаренную добавлять в супы. Второй урожай репы (поздние сорта) Беранже собирает в сентябре и хранит всю зиму. Это уже другой вкус, более сильный, более знакомый и слегка напоминает редиску. Когда ее пробуешь, то не совсем понимаешь, как же наши предки ели такой не очень вкусный продукт в больших количествах?
– Когда мы сегодня покупаем в магазине или на рынке нашу желтую репу, которая и достаточно жесткая, и частенько имеет такой горьковатый привкус, мы не очень понимаем, как же ее любили? – объясняет историк русской кухни Павел Сюткин. – Правда, наверное, заключается в том, что мы просто утеряли сорта той самой средневековой репы, потому что после прихода картофеля она практически потеряла свое значение в качестве самого популярного и доступного овоща на нашем столе.
Репу и сегодня стоить есть – в ней куча пользы! Много магния, плюс витамины С, группы В и каротин, полезный для глаз и кожи. А те самые волокна ее мякоти, которые кажутся нам плотными и жесткими, – это отличный продукт питания не только для нас, но и для микрофлоры нашей пищеварительной системы. То есть репа еще и хороший пребиотик.
Но как приготовить репу вкусно? Кое-что об этом я узнал все в той же поездке во Францию.
В Париже, на Монмартре, работает шеф-повар, который пытается вернуть популярность репе и даже написал книгу рецептов с провокационным названием. Оно звучит так: «Tu vas kiffer le navet», что дословно означает «Ты поймаешь кайф от репы». На кухне у автора этой книги, Себастьяна Генара, я и выяснил главный секрет.
В репе содержится много магния, каротина, витамина С и витаминов группы В. Репа полезна для зрения и пищеварения
Оказывается, жесткой и не всегда приятной делает репу ее кожура. Она двухслойная: снаружи находится самый жесткий слой, и под ним чуть более мягкий. Это помогает корнеплоду дольше храниться. Но в блюдах жесткость не нужна, поэтому кожуру надо снять толстым слоем, не жалея. Разницу между мякотью и оболочками хорошо видно на срезе: они разного цвета. Когда лишнее убрано, повар может творить. Ломтики белой репы он тушит в кастрюльке с небольшим количеством воды и сливочного масла. Желтую репу Себастьян обжаривает на растительном масле до золотистой корочки, а в последний момент сбрызгивает хересным уксусом – элитной разновидностью винного.
Вуаля! Преобразившись в руках мастера, репа вопреки своей грубоватой репутации оказывается достойной находиться в меню лучших ресторанов. Карамелизованная репа похожа на запеченную несладкую морковь с легкой кислинкой – это хороший и необычный гарнир к мясным и рыбным блюдам. Да, Себастьян, убедил! Получить кайф от репы, по крайней мере в Париже, вполне реально.
На другом конце света, в непролазной тувинской тайге, живут люди, которые любят и ценят репу не меньше, чем французы. В старообрядческом поселении нет ни телевизоров, ни мобильных телефонов. Здесь все по старинке: мужчины не бреют бороды, женщины хранят семейный очаг. А еще они постоянно едят репу и выращивают ее каждый год. Рецепты приготовления репы там очень простые и передаются из поколения в поколение. Любимое блюдо у детей – паренки (как мне показалось, это что-то вроде чипсов). Репку тонко нарезают, выкладывают на противень и ставят в русскую печку сушить на медленном огне. Еще они готовят из нее что-то вроде супа, и такую незатейливую ярко-желтую похлебку дети тоже едят с удовольствием. Диетологи это одобряют: говорят, раньше репа и вовсе спасала детей от рахита, потому что других источников кальция у крестьян было мало. А еще она может считаться натуральным успокоительным – из-за магния, который в ней содержится.
– Магний регулирует наши эмоции, – объясняет диетолог Маргарита Королева, – и поэтому действительно детям незадолго до сна давали вареную репу в сочетании с молоком, чтобы обеспечить хороший и глубокий сон.
Любители готовить блюда из репы в России есть не только среди старообрядцев. Такой человек неожиданно нашелся буквально в трех метрах от меня: им оказалась Оля Кобзарь – продюсер одной из моих программ, «Чудо техники». Оказывается, она переняла некоторые рецепты от бабушки и мамы. Самое любимое ее блюдо – картофельное пюре с репой, в пропорции примерно один к трем (репы меньше). А к нему она готовит мясные котлетки на подушке из репы: на каждый ломтик репы кладется мясной фарш, а сверху – кусочек помидора и немного тертого сыра. Все это запекается в духовке примерно 30 – 40 минут. Репа насыщается вкусом мяса, пропитывается свежестью помидора и запечатывается расплавленным сыром. Вкусно!