Страница 27 из 31
И даже это еще не все. У репы едят не только корешки, но и вершки, тоже весьма богатые витаминами. Мы, например, готовили в студии суперполезный смузи: ботва репы с сельдереем, огурцом и томатным соком. Нам понравилось! Так что рекомендую: жарьте, тушите, делайте пюре, котлеты, салаты и даже смузи. Пришло время вернуть репу в активный кулинарный оборот!
Кейл
Вы уже встречали в магазинах кудрявый салат под названием «кейл»? Если не видели, то скоро увидите: он явно завоюет прилавки наших овощных магазинов. В кейл (который по-другому называют «капустой кале», а в Америке иногда и «русской капустой») просто влюблены поклонники здорового питания по всему миру, и до России эта мода тоже дошла.
Я познакомился с ним впервые, когда брал интервью у американского профессора Майкла Грегера. Он назначил мне встречу в вегетарианском кафе в Вашингтоне и в качестве гарнира к фальшивым бургерам из овощей взял такие кудрявые листья. Помню, я тогда, увидев в меню слово «kale», даже заглянул в словарь и нашел там перевод: «kale» – «листовая капуста». Такую же примерно историю знакомства с этим овощем рассказывает и певица Саша Зверева, которая недавно переехала в Калифорнию.
– И я спросила у своих американских русских друзей, – вспоминает она, – а что это за кейл такой? Почему он так популярен и в ресторанах так много салатов на выбор с каким-то кейлом? Что это? Мне ответили: «Ой, да ты что! Все на нем повернуты просто! Кейл – очень полезная штука». И тогда я начала обращать на него внимание.
Мода на кейл достигла таких размахов, что ее уже пародируют в шуточных видео в интернете! «Кейл – лучше всех. Кейл – моя религия, моя церковь и мой салат!» – говорит герой одного из таких роликов. Многие звезды Голливуда уже не мыслят своего рациона без этого суперпродукта. Например, Гвинет Пэлтроу уверяет, что секрет ее стройности – это сок из кейла. Актриса Роузи Хантингтон-Уайтли каждое утро начинает обязательно со смузи из кейла. Бэтт Мидлер, Дженнифер Энистон и многие другие знаменитости – его едят все! Но в России ситуация пока еще прямо противоположная.
Мы провели опрос-дегустацию в одном из торговых центров Москвы. Покупатели гадали-гадали, но не угадывали:
– Похоже на брокколи…
– Морская капуста.
– Листья салата.
– Интересный вкус какой-то, даже немножко на картошку жареную похоже…
– Водоросли, это похоже на водоросли!
Оказалось, что все участники опроса не только не знали, что такое кейл, но и слова такого никогда не слышали. А вот вкус пришелся многим по душе. Так что же это за овощ такой? Кулинарные историки Ольга и Павел Сюткины провели по поводу кейла целое расследование, которое назвали «Кругосветка русской капусты».
– Естественно, нужно сказать, что кейл (во Франции его называют «кале» или «капуста кале») является одним из древнейших родов этого растения, – говорит Павел Сюткин. – Наверное, он является далеким предком современного кочана.
Для Сюткиных все началось с фотографии от калифорнийской знакомой. На ней была запечатлена разновидность кейла с фиолетовыми прожилками, а подпись гласила: «Красная русская капуста». Как же так: капуста «русская», но у нас о ней никто не знает? В итоге историки смогли проследить интересную судьбу этого растения, которое отметилось во множестве европейских стран.
Кейл богат витаминами А, С, В6 и К, в нем много магния, железа, натрия и калия, а кальция содержится даже больше, чем в молоке
Вот что выяснилось. Листовая капуста с давних времен активно выращивалась по всей Европе, но к началу XVII века ее практически полностью вытеснили более урожайные и устойчивые к болезням кочанные сорта. В России, преимущественно на Севере, из-за своей морозостойкости кейл был очень распространен аж до конца XVIII века. Он снова прибыл в Европу в петровские и более поздние времена благодаря торговле с Россией. Видимо, на тех самых английских кораблях, которые везли из Архангельска мед, поташ и шкурки соболей, были и семена этой красной капусты, которую в те времена именовали сибирской. Из Англии этот вид попал в Америку, где и распространился под названием «русская капуста». Сегодня, кстати, так называют не весь кейл, а только часть сортов. Всего у этой капусты более 50 сортов, а самые распространенные – тосканский и кудрявый.
Но действительно ли это такой чудодейственный овощ и лучше ли он, чем обычная кочанная капуста? Исследования показывают, что кейл действительно превосходит свою кочанную родственницу по содержанию витамина С более чем в три раза (120 против 36 миллиграммов на 100 граммов продукта) и почти в четыре раза выигрывает по магнию. Кроме этого в кейле содержится гораздо больше витаминов А и В6, железа, натрия и калия, чем в кочанной капусте. Именно поэтому ученые во всем мире и превозносят его до небес!
– Вы еще не упомянули витамин К, а это очень важное вещество для костей и почек, – говорит старший научный сотрудник Норвежского исследовательского института продовольствия Грета Борге. – И кейл им очень богат. Но главное, наверное, это кальций… Кейл не только является лидером по содержанию кальция среди овощей, но и в сравнении с молоком он выигрывает по этому показателю. В нем 150 мг кальция на 100 граммов, а в молоке только 130.
Более того, из молока усваивается лишь 30 процентов кальция, а из кейла целых 50 процентов! А еще Грета Борге с коллегами протестировала полифенолы, обнаруженные в кейле, и пришла к выводу, что эти антиоксиданты эффективны в борьбе с раком толстой кишки. Еще один плюс кейла состоит в том, что он сохраняет многие свойства даже после термической обработки. Для этого продукта хуже всего варка: при ней листья теряют около 30 процентов витаминов, которые переходят в воду или разрушаются от высокой температуры. Но ведь существует и масса других способов приготовления – например, чипсы, овощные роллы и, конечно, знаменитый смузи, так популярный среди голливудских звезд.
На вкус кейл несколько напоминает щавель, только он не такой кислый и более жесткий. Моя мама, которая живет на Урале, тоже посеяла его ради любопытства, поэтому «русская капуста», видимо, будет постоянным гостем и на моем столе. Кстати, отсутствие у кейла выраженного вкуса – это скорее плюс, чем минус: даже если основу салата составляет кейл, конечный результат будет зависеть от того, что к нему добавлено: перчик, вкусные помидоры черри, авокадо, бальзамический уксус, оливковое масло… Можно делать очень вкусно!
Авокадо
Авокадо – не из тех плодов, что вызывают любовь с первого укуса. Многие дети, например, вообще не понимают, как взрослые могут это есть. Мы специально собрали в студии несколько дошкольников, дали попробовать им мякоть авокадо и спросили, что это такое. Предположения были разные, но вкус никому не понравился: то ли незрелый овощ, то ли странный вид грибов, а что самое печальное – он несладкий!
Честно говоря, в России редко удается купить вкусное авокадо: его везут издалека и продают твердым. Но спасибо съемкам – только благодаря им я узнал, что с этими плодами надо делать, чтобы довести их до кондиции и получать удовольствие. Скоро расскажу! (Ох уж эта телевизионная привычка «подвешивать» все анонсами… извините, не могу сдержаться!)
В авокадо содержится до 30 % полезного растительного жира, целый ряд витаминов и антиоксидант глутатион, полезный для сердца
Первый вопрос, который вообще возникает по поводу авокадо как продукта, таков: это, собственно, что такое – фрукт или овощ? Выяснилось, что с ответом затрудняются даже там, где авокадо выращивают в промышленном масштабе – в испанской Малаге, куда мы приехали в феврале, в самый разгар сбора урожая.
– С точки зрения ботаники – это, конечно, фрукт, – говорит Давид Сармиенто, директор агропромышленной компании. – Но вот с точки зрения кулинарного использования… Мы добавляем его в салаты и используем как гарнир, так что на кухне это скорее овощ.