Страница 25 из 31
Еще мне очень нравится европейская традиция класть кусочки запеченной тыквы в салаты – очень вкусно. А уж как красиво бывает осенью, когда на рыночках вдоль дороги где-нибудь в Швейцарии выставлены тыквы всех цветов и размеров!
Итак, наши выводы: тыква – это здорово! Из нее можно приготовить десятки разнообразных и вкусных блюд. Тыква очень хорошо хранится, поэтому она может быть на нашем столе практически круглый год, а ее несомненная польза для зрения, кожи и иммунитета является важной причиной для того, чтобы познакомиться с этим овощем поближе.
Помидоры
Недавно я наблюдал такую сценку: моя жена учила сына есть помидоры… с сахаром! Так она сама делала в детстве. Но тогда была эпоха дефицита сладостей, а жила она на Урале, который сами местные жители называют краем вечнозеленых помидоров. Шутка горькоправдивая: значительную часть года найти вкусные помидоры в России очень сложно. А продукт этот, между прочим, невероятно полезный и таящий в себе много неожиданного!
Мои любимые помидоры – бычье сердце: сладкие, мягкие, ароматные… Собирают их только руками, любая техника тут же их помнет! Портят удовольствие лишь два недостатка (не считая цены): хранится «бычье сердце» очень плохо, и поесть его от души можно всего несколько недель в году. Как и другие вкусные помидоры, которыми меня угощал на астраханских полях директор расположенного в дельте Волги Всероссийского НИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства Михаил Пучков. Некоторые сорта по вкусу даже напоминают какой-то фрукт – вот живут же люди!
Но большую часть года нам выбирать не из чего, и мы покупаем, например, помидоры типа «сливка» – красивые, но жестковатые и почти безвкусные. Тем не менее такие помидоры активно выращивают крупные агрокомпании во многих странах, ведь они хорошо хранятся, переносят транспортировку, и, что тоже важно, их урожай можно собирать при помощи специальных машин, и плоды при этом не мнутся. Несмотря на пресный вкус, такие помидоры тоже покупают: внешний вид у них действительно привлекательный, а еду мы выбираем глазами! Таким образом, именно на красоту, а не на вкус настроены сейчас основные усилия селекционеров, потому что торговые сети, грамотно просчитавшие психологию покупателя, дают им именно такие заказы.
– Специально создаются сорта, у которых зеленая плодоножка при сборе остается на плоде, – рассказывает Пучков. – Это выглядит красиво, а раз это красиво, то потребитель будет покупать и говорить: «Ух ты, оно же только что с куста сорвано!»
Многих людей смотреть на помидоры с опаской заставляет страх перед нитратами: говорят, что в последнее время в овощах и фруктах их стало очень много, и помидоры не исключение. В интернете даже пишут, что опасные примеси можно распознать по белым прожилкам и светлым участкам мякоти. Мы решили это проверить и сдали в лабораторию именно такие томаты. Но мы выяснили, что все эти признаки, вопреки тому, что утверждает интернет, вовсе не говорят о том, что помидоры «нитратные»! Во всех образцах показатели не превышали 30 мг на килограмм при норме 150 мг. Белые прожилки зачастую появляются от недостатка солнечного света или нерегулярного полива, и нитраты тут совсем ни при чем.
Интересно отметить, что томаты всегда окутывала куча мифов. Когда Колумб впервые привез помидоры из Америки, они считались ядовитыми – возможно, потому, что кто-то съел их недозрелыми и отравился. А яд в зеленых помидорах действительно есть, и имя ему – соланин. Это вещество, характерное для всех пасленовых: оно содержится и в позеленевшей картошке, и в ее ядовитых ягодах. Другими словами, если съесть большое количество зеленых (недозрелых) помидоров, можно ощутить на себе все прелести интоксикации: слабость, вялость, тошноту, головокружение и так далее. Хорошая новость в том, что при кулинарной обработке, в том числе и при мариновании, соланин разрушается, чем активно пользовался советский пищепром: маринованные зеленые помидоры уже совсем не опасны.
Но красные помидоры, конечно, гораздо вкуснее и полезнее – это просто кладезь полезных веществ. В них содержится много особо ценных витаминов: никотиновой и фолиевой кислот, которые особенно важны для беременных и кормящих женщин. Пектины, которые входят в состав томатов, снижают уровень холестерина, а калий помогает укреплять мышцы. Но, пожалуй, главное их достоинство – это высокое содержание каротиноида ликопина: доказано, что он крайне полезен для сердца и сосудов. Возможно, в этом состоит один из секретов долголетия итальянцев, которые едят помидоры в большом количестве!
Есть и еще один чудесный факт: ликопин обладает противоопухолевыми свойствами. В одном из опытов было показано, что при раке простаты это вещество на 73 % замедляло распространение опухолевых клеток. Но! Просто есть сырые помидоры килограммами – это не лучший вариант. А как надо? Многочисленные статьи в интернете утверждают, что содержание ликопина увеличивается в томатах, подвергшихся термической обработке. Мы решили определить разницу. Для этого мы купили три килограмма помидоров одного сорта. Один килограмм оставили сырым, другой потушили, из третьего килограмма приготовили томатную пасту. Дело это не сильно трудоемкое, но страшно затратное по времени: готовить пришлось шесть часов!
Три контейнера со свежими и тушеными помидорами, а также с томатной пастой мы отвезли в лабораторию, чтобы узнать количество ликопина в каждом образце. Результаты нас удивили: похоже, томат – редкое исключение из правил, потому что в приготовленном виде он оказался еще полезнее, чем в сыром! Вот результаты: в свежих помидорах обнаружено 46 мг ликопина на килограмм, в тушеных – 108 мг/кг, в уваренных до состояния пасты – 212 мг/кг. Главная причина этого явления заключается в том, что концентрация ликопина просто повышается из-за испарения воды. Но он также становится доступнее для организма за счет того, что клеточные стенки плода при тепловой обработке разрушаются. Кроме того, ликопин – это жирорастворимое вещество, так что итальянцы, которые в больших количествах тушат помидоры с оливковым маслом (и добавляют их, например, в макароны) с диетологической точки зрения поступают совершенно правильно.
Помидоры, прошедшие тепловую обработку, полезнее сырых, потому что в них содержится больше ликопина. Тушить помидоры лучше с растительным маслом
Селекционеры и специалисты по генной инженерии всех стран мира работают над тем, чтобы вывести идеальные помидоры – и вкусные, и ароматные, и хорошо переносящие машинный сбор и транспортировку. Ближе всего к созданию круглогодично доступных вкусных помидоров пока находятся те специалисты, которые создают ГМО. Генно-модифицированные помидоры собраны как конструктор: например, доктор Гарри Кли из Университета Флориды с помощью новейших технологий прицельно взял сладость от одного сорта, аромат – от другого, устойчивость к болезням – от третьего.
– Я думаю, что мы нашли главную проблему большинства современных сортов массового производства, – объясняет профессор. – В них мало веществ, которые отвечают за запах: они просто случайно потерялись при многовековой селекции, направленной на достижение красивого вида и устойчивости к транспортировке и хранению. А фокус заключается в том, что именно запах дает значительную часть удовольствия от хороших помидоров. Нам очень помогло сотрудничество с группой ученых из Китая, которые расшифровали геном 400 сортов помидоров. Мы обнаружили те гены, которые отвечают за аромат, и использовали их в наших томатах плюс хорошее сочетание сахаров и кислот, и результат получился очень вкусный. Уже 5 тысяч фермеров и частных лиц по всей Америке выращивают наши сорта, и все очень довольны! А вот крупные производители их выращивать пока не хотят, потому что урожайность у них не такая высокая, как у тех «пластиковых» томатов, которые они культивируют сейчас. Но мы над этим работаем.
А в Англии «сконструировали» сиреневые помидоры – тоже генно-модифицированные. Благодаря генам цветка с удивительным ароматом, «львиного зева», томаты становятся богаты антоцианами – веществами, которые предотвращают рак и продлевают жизнь.