Страница 5 из 14
2. Температура. Если вы поставите охлаждение холодильника на минимум, в нем будут портиться все остальные продукты, а сыру будет все равно слишком холодно. Если температура созревания ниже 8–10 °С, сыр получится слишком кислым, может даже горчить.
Единственный вариант в данном случае – хранение сыра в камере для фруктов и овощей. Обычно это самое теплое место в холодильнике. Поскольку камера более или менее герметична, туда можно поставить и регулярно обновлять миску с теплой водой, чтобы создать достаточный уровень влажности.
Отдельный холодильник для сыров
Если у вас есть отдельный холодильник, в котором будут только сыры, то это хорошо. Установите охлаждение на минимум (то есть самый теплый режим), а также поставьте в него контейнер с теплой водой (который нужно будет регулярно обновлять). Выложите полки дренажными ковриками (пластиковыми или из бамбука). Поставьте на полку термогигрометр для контроля температуры и влажности.
Использование пластиковых контейнеров с крышкой
Если сырная пещера у вас организована в холодильнике, там всегда будут проблемы с уровнем влажности. В этом случае рекомендуется использовать пластиковый контейнер с крышкой, в котором будет созревать сыр. На дно контейнера положите дренажный коврик (чтобы обеспечить доступ воздуха к нижней поверхности сыра). По размеру контейнер должен быть в три раза больше, чем сам сыр.
Старайтесь контролировать образование конденсата в контейнере. Если капельки влаги скапливаются на крышке, регулярно вытирайте их бумажным полотенцем. Ежедневно приоткрывайте крышку контейнера, обеспечивая воздухообмен. Регулярно переворачивайте сыр (один-два раза в неделю или чаще, если это указано в рецепте).
Хорошие варианты контейнеров для сыра – это пластиковые поддоны с выпуклой крышкой, предназначенные для хранения и перевозки тортов. По форме они идеально подходят для того, чтобы положить в них сыр.
Винный холодильник
Это идеальный вариант для организации сырной пещеры в квартире, поскольку температурно-влажностный режим для выдержки вина и сыра практически одинаков. В винном холодильнике есть возможность задавать температуру внутри, а также поддерживаеть нужный уровень влажности. К сожалению, в основном такие холодильники небольшого размера, а большие – чересчур дорогие.
Подвал или погреб
Это проверенный веками способ выдержки сыра. Вот несколько рекомендаций по организации сырной пещеры в вашем погребе.
• Сделайте деревянные полки (хорошо подойдет сосна), на которых будет храниться сыр, повыше от пола подвала.
• Выстелите полки дренажными ковриками, чтобы нижняя поверхность сыра тоже могла дышать.
• Повесьте градусник и измеритель влажности.
• Следите за сырами, регулярно переворачивайте их, удаляйте образовавшуюся плесень полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе.
• Сыры можно хранить в контейнерах для обеспечения нужного уровня влажности (см. выше).
• Если температура в подвале не соответствует необходимой (11–15 °C), можно установить в помещении кондиционер, который будет поддерживать нужную температуру. Многие кондиционеры оснащены функцией увлажнения воздуха, что поможет также решить задачу по организации нужного влажностного режима.
• Если в погребе слишком сухо, поставьте туда увлажнитель воздуха.
• Не допускайте проникновения в подвал грызунов, иначе ваш сыр может сгинуть в самом расцвете сил…
Вентиляция помещения для созревания сыра
Правильная циркуляция воздуха в помещении для созревания сыра – это еще один фактор, влияющий на успех аффинажа. Для нормального созревания и роста хорошей корочки требуется хорошо проветриваемое помещение, но без сквозняков. Слишком интенсивная циркуляция воздуха в камере для созревания послужит причиной пересыхания и трещин на корочке сыра, а застоявшийся воздух и непроветриваемая камера приведут к чрезмерному росту плесени и распространению неприятных запахов от сыров. Поэтому идеальный вариант – это проветриваемое помещение со слабой вентиляцией. Контролируйте расстояние между сырами: они не должны быть прижаты друг к другу. Также, чтобы сыры дышали, положите их на дренажные коврики из бамбука. Ингредиенты
Итак, из чего же состоит обычный сыр? Ответ на этот вопрос вы можете получить, купив сыр в магазине и прочитав информацию на этикетке. Состав сыра, произведенного дома, почти ничем не будет отличаться от аналогичных сортов, приобретенных в магазине. Перечислим весь список ингредиентов, которые могут вам понадобиться в сыроделии (их сочетание может различаться для разных сортов сыра).
Сыр – это продукт, получаемый из молока с применением заквасок и молокосвертывающих ферментов. Таким образом, молоко – это основа основ для сыра, главная его составляющая. От качества используемого молока напрямую зависят все стадии производства и созревания сыра, его вкус и консистенция. Итак, какое же молоко можно использовать для сыроделия, а какое – нет?
Обработка молока
Пастеризованное молоко является оптимальным выбором для изготовления сыра. На практике применяются три режима пастеризации молока:
1. Длительная пастеризация (наиболее щадящая): нагрев молока до 62–65 °С и выдержка при этой температуре в течение 30 минут, после чего его необходимо быстро остудить.
2. Кратковременная пастеризация: нагрев молока до 72–75 °С и выдержка при этой температуре в течение 15–20 секунд, после чего его необходимо быстро остудить.
3. Мгновенная пастеризация: нагрев молока до 85–90 °С без выдержки, после чего его необходимо быстро остудить.
Внимание! Нельзя использовать ультрапастеризованное или кипяченое молоко. При длительном нагреве молока выше 75 °С начинает меняться структура белка, ухудшается его желирующая способность, в результате процесса коагуляции не произойдет и сгусток не сформируется. Нежелательно использовать гомогенизированное молоко с нарушенной структурой. Это также может привести к проблемам с коагуляцией или созреванием сыра.
К сожалению, большинство производителей пакетированного пастеризованного молока нарушают указанные режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для сыроделия. Исходя из практики и проведенных исследований, только около 5 % пастеризованного молока, продающегося в супермаркетах, способно дать калье приемлемого качества.
Сырое, непастеризованное молоко можно использовать, но оно обязательно должно созреть в течение 10–12 часов после дойки. При использовании сырого молока в сыр необходимо добавлять на 20 % меньше закваски и коагулянта, но срок созревания увеличить минимум до 60 дней.
Сырое молоко можно использовать только в том случае, если вы абсолютно уверены в его качестве, пригодности к сыроделию и здоровье животных. Иначе это может привести к серьезным инфекционным заболеваниям, включая листериоз, бруцеллез, сальмонеллез и туберкулез.
Пищевая ценность молока
Для разных сыров требуется молоко различной жирности. Обезжиренное или частично обезжиренное молоко используется для приготовления некоторых сортов сыра, например пармезана. В остальных случаях необходимо использовать цельное молоко. Некоторые рецепты сыроделия предполагают внесение сливок в дополнение к молоку, чтобы придать сыру более нежный сливочный вкус. Как правило, большее содержание жира в молоке делает вкус полученного сыра более насыщенным и сливочным. Что же касается белка, то минимальное допустимое содержание его в молоке должно быть 2,9 %. Чем больше процент белка в молоке, тем больше выход сыра.
Коагулянтом называют фермент, преобразующий жидкое молоко в желеобразный сырный сгусток (твердые белки и жиры, содержащиеся в молоке). Чаще используется название «сычужный фермент», но это лишь определенный тип фермента, хотя и наиболее часто используемый.