Страница 4 из 14
Можно положить сохнущий сыр на деревянную поверхность или дренажный коврик. Необходимо переворачивать сыр во время сушки несколько раз в день. При выделении влаги (это нормально в начале сушки) можно аккуратно убирать ее излишки бумажным полотенцем. Если во время сушки на поверхности сыра появилась плесень – ничего страшного, просто протрите ее тряпочкой, смоченной в соляном растворе или в уксусе, а затем снова высушите это место.
После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Сначала необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет, ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть. Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию: покрытие воском, латексным покрытием, помещение в термоусадочный пакет для созревания, бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином).
Сыры с естественной корочкой, а также сыры с поверхностной плесенью сразу после сушки готовы к перемещению в камеру для созревания, покрывать их не нужно. В остальных случаях поверхность сыра необходимо покрыть специальным веществом, которое обеспечит защиту сыра на всем протяжении срока созревания. Рассмотрим типы покрытий сыра и как их наносить.
Восковое покрытие
Покрытие сыра воском или парафином – старинный и до сих пор широко используемый как на маленьких сыроварнях, так и на больших предприятиях способ защиты сыра от внешнего воздействия в течение срока созревания. Воск для покрытия сыра должен быть без отдушек и примесей. Цвет не имеет значения, но традиционно разные сорта сыра покрывались воском разных цветов.
Покрытие сыра воском в домашних условиях:
1. Для воска понадобится специальная емкость (лучше стеклянная или керамическая); кисть для нанесения расплавленного воска на сыр; водяная баня (в большую кастрюлю с водой поставить емкость с воском).
2. На водяной бане следует медленно нагревать воск, пока он весь не расплавится. Помешивать, не доводя до кипения.
3. Когда воск станет достаточно жидким, опустить в него сыр, держа пальцами за одну сторону. Через пару секунд достать сыр и дать воску застыть. Процедуру повторить, поворачивая сыр так, чтобы в итоге не покрытой воском осталась только середина.
4. Зачерпнуть воск кистью и нанести его на оставшуюся непокрытой поверхность сыра.
5. Дать воску застыть.
Внимание! Сыры швейцарского типа с крупными глазками, образующимися в процессе созревания, слегка увеличиваются в размерах (округляются), что может привести к трещинам на восковом покрытии. Для такого типа сыров желательно использовать другое покрытие (латекс или термоусадочный пакет).
Латексное покрытие
Это новое изобретение, которое применяется сейчас на производствах дорогих сыров. Представляет собой гель, который после нанесения образует прозрачную пленку на поверхности сыра. Латексное покрытие защищает поверхность сыра от размножения дрожжей и плесени, регулирует влажность и газообмен. Жидкий латекс наносится на поверхность сыра в 2–3 слоя кистью. Затем его нужно высушить в течение времени, указанного на упаковке. Поверх латексного покрытия также можно нанести восковое покрытие.
Бандажирование
Это старинный способ покрытия сыра, сейчас в основном используемый при производстве чеддера и некоторых других британских сыров. Суть его – в покрытии сыра слоем марли после завершения прессования.
Для выполнения покрытия этим способом в домашних условиях:
1. Вырежьте два круга марли, по диаметру немного превышающих диаметр головки сыра.
2. Намочите их в теплой воде и приложите к сыру снизу и сверху, разгладив складочки.
3. Снова поместите сыр в форму для прессования, оставив только эти два куска марли, и прессуйте сыр финальным весом еще в течение 1 часа.
4. Вырежьте еще один кусок марли, подходящий, чтобы обернуть сыр по диаметру. Смочите его в теплой воде.
5. Выньте сыр из формы и оберните по диаметру вырезанным куском марли. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.
6. Снова поместите сыр в форму и прессуйте с тем же весом, что и в предыдущий раз, в течение ночи.
7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.
Покрытие маслом
Еще один прекрасный способ защиты сыра в период созревания – покрытие его маслом. Идеальным вариантом будет оливковое масло, которое можно дополнить различными специями или молотыми кофейными зернами. Нанесите оливковое масло тонким слоем на высохшую поверхность сыра, а затем вотрите его в корочку, после чего сыр будет готов к созреванию. Если корочка сыра высохла, масляное покрытие нужно нанести заново (делать это надо примерно 1 раз в неделю).
Термоусадочные пакеты
Это специальные пакеты, предназначенные для защиты сыра во время созревания. Принимают форму сыра и полностью облегают его, если поместить сыр в таком пакете на несколько секунд в горячую воду. Помогают регулировать газообмен и предотвращают рост плесени и нежелательных бактерий на поверхности сыра. Перед помещением в термоусадочный пакет корочку сыра необходимо хорошо высушить. Край пакета можно завязать узлом или запаять (нужно, чтобы пакет был закрыт герметично).
Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. Отличия возникают постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные при приготовлении сыра закваски, плесени, другие добавки. Срок созревания определяется сортом сыра. Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта созревают годами и с каждым годом становятся все вкуснее. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах.
В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур – 10–15 °С. Влажность довольно высокая – 75–90 %. В стандартных холодильниках, где хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно. Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором и поддерживать этот режим. Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.
Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например кислого или горького вкуса. При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе либо в соляном растворе. Для обеспечения равномерного созревания сыр необходимо переворачивать 1–2 раза в неделю.
Созревание – это период, в который сыр получает характерные именно для этого сорта вкус и аромат. Некоторые сорта сыра зреют годами, что придает им бесценные вкусовые характеристики. Процесс созревания сыра называется «аффинаж». А человек, который контролирует этот процесс и отвечает за созревание сыра, «аффинер» (оба слова французского происхождения).
Большинство твердых и полутвердых сыров требуют определенных условий созревания, поэтому если вы живете в городе и у вас нет своего погреба или подвала (не замерзающего зимой), то обеспечение таких условий в пределах городской квартиры – не совсем тривиальная задача. Но не невыполнимая. Итак, что же можно придумать?
Обычный продуктовый холодильник
Это самый плохой из имеющихся вариантов.
1. Недостаточный уровень влажности. Как правило, все современные холодильники оснащены системой контроля влажности, уровень которой в них не превышает 40 %, чего недостаточно для нормального созревания сыра.