Страница 8 из 10
оксидоредуктазы катализируют окислительно-восстановительные процессы;
трансферазы катализируют перенос химических группировок (метильный СН3, аминной NH2 и др.);
гидролазы катализируют гидролитические процессы; лиазы отщепляют негидролитическим путем различные группы от субстрата;
изомеразы катализируют внутримолекулярное перемещение различных групп, т. е. образование изомеров;
лигазы (синтетазы) катализирует синтез сложных соединений из более простых.
Ферменты играют большую роль в производстве пищевых продуктов, под действием ферментов происходит созревание сыров, мяса, рыбы при посоле, чая, вина. При созревании эти продукты приобретают определенный вкус, запах, аромат. Многие отрасли пищевой промышленности, такие как сыроварение, бродильная промышленность, производство кисломолочных продуктов, хлебопечение, квашение овощей и др., основаны на ферментативных процессах.
В некоторых случаях ферменты вызывают нежелательные изменения, приводящие к ухудшению качества или порче пищевых продуктов: потемнение яблок, картофеля, разрушение витамина С, прогоркание и осаливание жиров, прокисание, брожение, гниение продуктов. активность ферментов понижается при снижении температуры хранения или нагревании продуктов.
Прочие вещества пищевых продуктов. В пищевых продуктах наряду с углеводами, белками, жирами, кислотами и ферментами присутствуют в небольших количествах дубильные, красящие, ароматические вещества, фитонциды, которые оказывают существенное влияние на органолептические показатели продовольственных товаров.
Ароматические вещества обусловливает аромат (запах) пищевых продуктов. Аромат большинства пищевых продуктов создают более 400 летучих соединений (органические кислоты, спирты, альдегиды, кетоны и их сложные эфиры, фенолы, эфирные масла и др.). Большое количество ароматических веществ содержится в кожице лимонов, мандаринов, апельсинов, в семенах укропа, тмина, мяты, аниса, в листьях петрушки, сельдерея. Эфирные масла используют для усиления аромата пищевых продуктов и в парфюмерии.
Красящие вещества имеют различную химическую природу и окрашивают продукты в разнообразные цвета, придавая им привлекательный внешний вид. Красящие вещества пищевых продуктов могут быть разделены на три основные группы: синие, желтые и зеленые пигменты.
Антоцианы придают окраску от розовой до фиолетовой многим плодам и овощам. Каротиноиды придают оранжевую, красную или желтую окраску многим плодам и овощам. К ним относят каротин (желтый или оранжевый пигмент моркови, абрикосов), ликопин (красный пигмент томатов, шиповника), ксантофилл (желтый пигмент томатов, яблок). Хлорофилл – зеленый пигмент растений.
Красящие вещества растений очень часто используются для подкрашивания кондитерских изделий, безалкогольных напитков, ликеро-водочных изделий и др.
2.2. ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТОВАРОВ
Физические свойства товаров условно делят на общие и специфические (характерные для товарных партий и единичных экземпляров товаров).
К общим физическим свойствам товаров относятся размерно-массовые свойства и теплофизические характеристики.
Размерно-массовые свойства представлены массой, длиной, площадью, объемом.
Масса товаров – количество товаров в определенном объеме, выраженное в основной (кг) или производных величинах (мг, г, ц, т и др.).
Единичные экземпляры товаров и товарные партии характеризуются абсолютной массой, которая индивидуальна для каждого из них и иногда используется для их идентификации. Абсолютная масса служит одновременно показателем качества, который регламентируется стандартами и техническими условиями для многих видов потребительских товаров, особенно для пищевых продуктов. Например, масса орехов, кочанных капустных овощей, сыра, колбасных, кондитерских изделий, краски, стирального порошка.
Масса используется и для характеристики таких непродовольственных товаров, как бумага, обои, строительные материалы.
Длина – основная физическая величина, выражаемая в метрах (м). Применяется как показатель качества отдельных товаров товарного артикула (длина огурцов, овощной зелени, бананов и т. п.), а также как основная единица измерений при приемо-сдаточном контроле по количеству тканей, стройматериалов из древесины, мебели, некоторых резинотехнических изделий, электропроводов, перевязочных материалов и т. п.
Производными величинами длины являются площадь и объем.
Площадь – производная физическая величина, определяемая как произведение двух длин (длины и ширины). Эта величина чаще всего применяется для характеристики оборудования (занимаемая площадь), тары (площадь дна) или складских помещений (полезная площадь). Для товарных партий пользуются производным показателем – коэффициентом загрузки, который рассчитывается как масса товаров, размещаемая на 1 м2.
Объем – производная физическая величина, определяемая как произведение трех длин (длины, ширины и высоты). Это самая распространенная физическая величина, применяемая для характеристики жидких товаров (упаковочных единиц или товарных партий). Одновременно она служит мерой при отпуске товара потребителю, идентифицирующим признаком единичных экземпляров товаров или совокупных упаковочных единиц (например, молоко в тетрапаках вместимостью 1; 0,5; 0,25 л; духи во флаконах вместимостью 16, 50, 100 мл).
Для некоторых непродовольственных товаров объем является важным показателем качества. Например, объем холодильной камеры холодильников, объем цилиндров двигателей автомашин.
Плотность – производная физическая величина, определяемая отношением массы товара к его объему. Плотность товаров зависит от их химического состава, структуры, а также температуры и давления. Разные вещества обладают разной плотностью. Чем больше в составе товара веществ с повышенной плотностью, тем выше и его плотность. Пористая или крупноклеточная структура товаров обусловливает пониженную плотность. При повышении температуры плотность снижается за счет увеличения объема, а при повышении давления – возрастает. Исключение составляет вода, у которой максимальная плотность отмечается при температуре 4 (3,98) °С, а при отклонении от этой температуры плотность воды уменьшается.
Плотность характеризуется показателем относительной плотности, которая определяется как отношение единиц измерения массы к объему при отдельных условиях. За единицу условно принимается относительная плотность дистиллированной воды при температуре 4 °С. Относительную плотность жидких и твердых товаров определяют как отношение их плотности при температуре 20 °С к плотности дистиллированной воды при 4 °C. Относительная плотность товаров применяется как косвенный показатель отдельных веществ химического состава некоторых пищевых продуктов, например, при определении содержания соли в рассоле квашеных овощей. Показатель относительной плотности молока может косвенно свидетельствовать о его разбавлении водой, а также о жирности и содержании минеральных солей.
Плотность товаров влияет на массу и объемную массу, а также на объем товаров.
Теплофизические свойства товаров. К общим теплофизическим свойствам относятся температура, теплоемкость и теплопроводность. Единичные экземпляры товаров и их товарная масса характеризуются неоднородной структурой, что обусловлено химическими свойствами и составом, строением, а также наличием аэропространства между отдельными товарами и (или) упаковками в товарной партии. Это обусловливает общность и различия показателей, характеризующих теплофизические свойства.
Температура – основная физическая величина, которая характеризует теплодинамическое состояние как единичных экземпляров товаров, так и товарных партий. Температура товара и товарной партии зависит от температуры окружающей среды. При перемещении товаров из одной среды в другую возникают перепады температуры, что может вызвать выпадение конденсата на таре и товарах, а также их увлажнение. Вследствие этого могут увеличиться масса товаров, произойти нежелательные качественные изменения (микробиологическая порча, коррозия металлов и т. п.).