Страница 7 из 10
Витамины – это группа органических веществ разнообразной химической природы, играющих важную роль в регулировании процесса обмена веществ в клетках организма и поддержании его иммунных свойств против многих инфекционных заболеваний.
В пищевых продуктах витамины обычно содержатся в небольших количествах, но и потребность организма в них тоже выражается в малых величинах. Витамины, за небольшим исключением, в организме человека вырабатываться не могут и вводятся с пищей в готовом виде. Наиболее важные и изученные витамины в зависимости от способности растворения в воде или жире подразделяют на две большие группы: жирорастворимые (А, Д, Е, К) и водорастворимые (В1, В2, В6, В12, С, Р, РР, В3, биотин, В9, и др.). Отсутствие в пище того или иного витамина вызывает соответствующее заболевание, называемое авитаминозом, недостаток того или иного витамина – гиповитаминозом. однако в последнее время установлено, что прием больших доз некоторых витаминов также может привести к болезненным явлениям (гипервитаминоз). К таким витаминам относятся В1, РР, А, Д, Е, К.
Витамин А (ретинол). При отсутствии витамина А наблюдается остановка роста, снижение веса, общее истощение, уменьшается сопротивляемость организма инфекциям. На почве авитаминоза-А возникает куриная слепота и в целом болезнь всего организма. Витамин А содержится в говяжьей печени, яичном желтке, сливочном масле, сыре и моркови. Содержащиеся в ряде растительных продуктов каротины (провитамин А) в организме человека превращаются в витамин А.
Витамин Д (кальциферол) – это антирахитный витамин, при авитаминозе-Д нарушается минеральный обмен, снижается содержание в костях солей кальция и фосфора. Содержится в яичном желтке, рыбьем жире, сыре, сливочном масле.
Витамин Е (токоферол) – авитаминоз-Е ведет к бесплодию человека и животных, нарушению деятельности желез внутренней секреции. Витамин Е содержится в различных видах растительного масла, зародышах злаков, салате.
Витамин К (филлохинон) участвует в процессе свертывания крови. Витамин К в основном содержится в зеленых листьях салата, капусты, шпината, крапивы.
Витамин В1 (тиамин). Авитаминоз-В1 ведет к болезни бери-бери (ножные кандалы), при которой развивается нарушения функций конечностей, затрудняется ходьба, наступает паралич отдельных мышц, учащается пульс, расширяется сердце, снижается артериальное давление, развивается острая сердечная недостаточность. Витамин В1 содержится в пивных дрожжах, мясе, моркови, хлебе, пшенице, картофеле и других продуктах.
Витамин В2 (рибофлавин). Авитаминоз-В2 ведет к остановке роста, воспалению слизистой оболочки рта, языка, губ, ощущению жжения языка и усиления слюноотделения, общей слабости, головной боли, ослаблению умственных способностей, утомлению зрения, рези в глазах, анемии (малокровие), выпадению волос. Витамин В2 содержится в пивных дрожжах, говяжьей печени, молоке коровьем, меде, говядине, яичном желтке.
Витамин С (аскорбиновая кислота). Авитаминоз-С ведет к разрыхлению и кровотечению десен, выпадению зубов, шелушению кожи. При недостатке витамина С повышается проницаемость стенок кровеносных сосудов, и поэтому возможны внутренние кровоизлияния. Содержится витамин С в основном в свежих овощах и плодах; особенно его много в шиповнике, черной смородине, перце, капусте, картофеле и др. Витамин С нестоек к кулинарной обработке и хранению продуктов. Хорошо сохраняется в кислой среде (квашеная капуста).
Витамин РР (никотиновая кислота). Предотвращает болезнь пеллагру. При авитаминозе-РР наблюдается вздутие живота, жжение во рту, язык ярко-красный, кожа краснеет на открытых частях тела, шелушится, морщится. Нарушение нервной системы выражается депрессией, психозами, угнетенным состоянием, ухудшением умственных способностей. Витамин РР содержится в говяжьей печени, мясе, молоке, картофеле, хлебе и других продуктах.
Витамин В6 (пиридоксин). Авитаминоз-В6 вызывает раздражительность, мышечную слабость, затруднение при ходьбе, головокружение, потерю аппетита, тошноту, воспаление слизистой языка, поражение красной каймы губ. Витамин В6 содержится в дрожжах, мясе, рыбе, сыре, овощах.
Витамин В9 (фолиевая кислота) обеспечивает нормальное кроветворение в организме человека и участвует в обмене веществ. При недостатке фолиевой кислоты в питании развивается различные формы малокровия. Много витамина В9 в зеленых листьях (салат, шпинат, петрушка, зеленый лук).
Витамин В12 (кобаламин), как и фолиевая кислота, имеет большое значение в процессах регулирования кроветворения, в обмене белков, жиров и углеводов. Этот витамин содержится в продуктах только животного происхождения: в мясе, печени, молоке, сыре, яйцах.
Количество витаминов в суточном рационе человека следует обеспечивать за счет пищи, а не витаминных препаратов, которые необходимо принимать только по назначению врача.
Органические кислоты. В пищевых продуктах содержатся кислоты или их кислые соли. В растительных продуктах чаще всего встречаются органические кислоты – яблочная, лимонная, винная, щавелевая, а из неорганических – фосфорная. В животных продуктах встречаются молочная, фосфорная и другие кислоты.
Содержание кислот в продуктах связано с такими важными показателями качества многих продуктов, как титруемая и активная кислотность. Титруемая кислотность характеризуется количеством миллилитров щелочи, необходимой для нейтрализации кислот, содержащихся в определенном количестве продукта (обычно в 100 г или в 100 мл). Выражается в процентах преобладающей кислоты или в условных градусах кислотности. В практике титруемая кислотность широко используется для оценки качества молочнокислых, квашеных продуктов, муки, хлеба. Повышенная кислотность часто указывает на несвежесть продукта. Наряду с этим используется и активная кислотность или pH (реакция среды – это отрицательный логарифм концентрации ионов водорода, содержащихся в 1 л). При значениях величин pH от 0 до 7 – среда кислая, при pH = 7 – нейтральная, при pH от 7 до 14 – щелочная среда. В пищевых продуктах не допускается величина pH > 7.
Кислоты различаются по вкусовым ощущениям: лимонная кислота имеет чисто кислый, без привкуса, невяжущий вкус; винная – кислый, слабовяжущий; яблочная – кислый, мягкий, невяжущий вкус с очень мягким привкусом; фосфорная – острокислый, жесткий, сильно вяжущий вкус.
Количество кислот в большинстве продуктов не превышает 1,5 %. Но некоторые плоды и ягоды (лимоны, клюква) содержат до 6–8 % кислот. пища, содержащая определенное количество органических кислот, оказывает возбуждающее действие на пищеварительные железы, хорошо усваивается организмом и способствует усвоению тех продуктов, в которых кислоты отсутствуют. Ежедневная потребность взрослого человека в кислотах (около 2 г) удовлетворяется за счет овощей, плодов, кисломолочных продуктов. Органические кислоты также способствуют лучшей сохраняемости квашеных и маринованных продуктов. Однако накопление в продуктах пропионовой, масляной кислот ухудшает их вкус.
Ферменты – это биологические катализаторы белковой природы, обладающие способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме. Действие ферментов строго специфично, т. е. каждый фермент катализирует только одну или несколько близких химических реакций. Ферменты обладают очень большой активностью. Ничтожной дозы их достаточно для превращения огромного количества вещества из одного состояния в другое. Так, 1 г пепсина желудочного сока за час может расщепить 50 кг яичного белка. Очень чувствительны ферменты к изменению температуры. Наивысшую активность они проявляют при температуре 40–50 °С. Активность ферментов зависит от влажности среды, повышение которой приводит к ускорению ферментативных процессов, что может повлечь за собой порчу продуктов. Скорость ферментативных процессов зависит также от состояния вещества, на которое действует фермент, и от присутствия в среде других веществ, а также от реакции среды (pH). Ферменты делятся на две большие группы: однокомпонентные ферменты (простые белки, обладающие активностью) и двухкомпонентные ферменты (сложные белки, состоящие из простого белка и активной части – простетической группы). В зависимости от того, какие процессы катализируют ферменты, они подразделяются на шесть классов: