Страница 3 из 10
3. Прогнозирование осуществляется при формировании ассортимента товаров, требований к их качеству, товарных потерь, условий, сроков хранения и т. п. Использование методов прогнозирования является одним из актуальных и перспективных направлений развития товароведения.
4. Программирование – это последовательность действий специалистов по обеспечению надлежащих характеристик товара или рационального товародвижения.
В результате применения вышеуказанных аналитических методов становится возможным дальнейшее планирование научного познания товаров.
Методы систематизации – методы упорядочения однородных, взаимосвязанных объектов по общим признакам путем расположения их в определенном порядке. Многочисленные результаты экспериментов необходимо упорядочить, поэтому применяются соответствующие методы систематизации.
Основополагающие методы систематизации: идентификация, прослеживаемость, группировка, классификация.
1. Идентификация – метод отождествления; установление соответствия между объектом и информацией о нем, которая позволяет приписать каждому объекту соответствующую ему информацию, т. е. создать историю происхождения этого объекта.
Идентификация позволяет в рамках поставленной задачи каждому объекту приписать соответствующую информацию и по информации определить выделенный в задаче объект. Идентификация обеспечивается с помощью таких средств, как клеймо, бирка, цвет, форма, запись в бланке, паспорте, сертификате, протоколе, акте, контрольном листе, в компьютере и т. п.
2. Прослеживаемость – способность проследить предысторию, использование или местонахождение объекта с помощью идентификации, которая регистрируется, т. е. как бы откатиться назад и получить необходимую информацию об этом объекте на всех этапах его жизненного цикла. Применительно к продукции – это наименование, поставщик, производитель, партия, дата выпуска, сборщик, контролер, покупатель, гарантийное обслуживание и т. д.
Термин «прослеживаемость» может быть использован в одном из трех основных значений:
а) по отношению к продукции он может определять:
– происхождение материалов и комплектующих,
– предысторию производства продукции,
– распределение и местонахождение продукции после поставки;
б) при калибровке – установление связи между измерительным оборудованием и национальными или международными стандартами, основными физическими константами или свойствами, или эталонными материалами;
в) при сборе данных – установление связи между вычислениями и данными.
Все аспекты требований прослеживаемости должны быть четко установлены, например, по периодам времени или месту происхождения.
Прослеживаемость позволяет связать и проанализировать результаты деятельности и факторы (причины), влияющие на процессы (сеть процессов): материалы и комплектующие, оборудование, оснастку, персонал, методы работы и т. п. Прослеживаемость нужна для обоснованного применения корректирующих и предупреждающих действий. 3. Группировка – метод обобщения объектов по общим признакам.
Он применяется для выделения ассортиментных групп. Обобщению предшествует деление целого на отдельные его части, выявление тех частей, для которых характерны общие признаки, и их объединение в группы по общности признаков.
4. Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Объект – элемент классифицируемого множества. В товароведении таким элементом выступает товар. Классификация находит широкое применение в товароведении, так как огромное количество товаров, их свойств и показателей, условий и сроков хранения требует подразделения множества на подмножества по определенным признакам. Классификация ассортимента, свойств и показателей качества является неотъемлемой частью товароведной характеристики любого товара.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ПРОВЕРКИ ЗНАНИЙ
1. Что такое товар и продукция?
2. Как классифицируют товары в торговле?
3. Что такое товароведение?
4. Какова главная задача товароведения как учебной дисциплины?
5. Каковы основные задачи товароведения как науки?
6. Каковы основополагающие принципы товароведения?
7. Какие основные методы применяются в товароведении?
ГЛАВА 2
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТОВАРОВ
2.1. ВОДА, НЕОРГАНИЧЕСКИЕ И ОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человек употребляет пищевые продукты, которые характеризуются определенным химическим составом. В состав продовольственных товаров входят различные пищевые вещества: вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, ароматические, красящие вещества и др. От содержания и соотношения пищевых веществ зависят структура, внешний вид и потребительские свойства продовольственных и некоторых непродовольственных товаров. По химическому составу все пищевые вещества делят на неорганические (вода, минеральные вещества) и органические (углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты и др.).
Вода (H2O) имеет огромное значение для жизнедеятельности организма человека. Вода является средой, в которой существуют клетки и протекают процессы кровообращения, дыхания, пищеварения и др. Вместе с водой (пот, выдыхаемый воздух, моча) из организма выводятся вредные продукты обмена. Вода является самой значительной по количеству составной частью клеток организма (2/3 массы тела человека). В сутки человеку необходимо 1,75–3,0 л, или 40 г на 1 кг массы тела. Недостаток воды в организме человека приводит к повышению вязкости крови, а избыток – к усилению вымывания солей, быстрому распаду белков, к увеличению нагрузки на сердце и почки.
Вода входит в состав практически всех пищевых продуктов, но содержание ее различно: в свежих овощах и плодах – 70–95 %, мясе и мясопродуктах – 38–78 %, рыбе и рыбопродуктах – 57–89 %, молоке – 88 %, крупе и муке – 10–14 %, хлебе – 35–50 %, сахаре – 0,1–0,4 %.
Количество воды в пищевых продуктах влияет на их потребительские свойства, активность микробиологических и биохимических процессов, а также сохраняемость. Чем больше воды в продукте, тем ниже его пищевая ценность и меньше сроки хранения. Уменьшение или увеличение содержания воды влияет на качество продукта. Так, товарный вид, вкус, цвет свежих овощей, плодов и хлеба ухудшаются при снижении влажности, а крупы, сахара и макаронных изделий – при увеличении влажности.
Свойства пищевых продуктов зависят как от содержания в них воды, так и от формы связи ее с другими веществами. В пищевых продуктах вода может находиться в свободном или связанном состоянии.
Вода находится в трех формах связи с веществами продукта: химической (ионная и молекулярная); физико-химической и физико-механической (влага смачивания).
Химически связанная вода в пищевых продуктах встречается редко. Она может быть удалена из продукта путем его прокаливания или химического взаимодействия.
Адсорбционно связанная вода – это вода, прочно удерживаемая «молекулярным силовым полем» у поверхности коллоидных частиц с окружающей средой. Адсорбционная влага прочно связана с материалом, поэтому известна под названием связанной, или гидратационной.
Осмотически поглощенная влага (влага набухания) находится в микропространствах, образованных мембранами клеток, фибриллярными молекулами белков и другими структурами. Она удерживается осмотическими силами, обусловливает тургор клеток и оказывает влияние на пластические свойства животных тканей.
Макро- и микрокапиллярная вода представляет собой растворы, содержащие органические и минеральные вещества продукта. Она удерживается в промежутках структурно-капиллярной системы продуктов силой капиллярности.
Влага смачивания наименее прочно связана с субстратом и удерживается на поверхности силами поверхностного натяжения.