Страница 7 из 9
Эти ребята были наиболее заметными пионерами в прямой торговле, в едином происхождении и в путешествии по всему миру, находясь в постоянном поиске самого лучшего зерна. Именно их кофе часто покупали по баснословно высоким ценам. «Stumptown» и «Intelligentsia» также были очень влиятельными компаниями в установлении тенденций и очень высоких стандартов в третьей волне кофе по всей стране, от антуража до способов приготовления. Теперь эти ребята являются настоящими динозаврами третьей волны, хотя они все еще производят отличный кофе и обладают значительным влиянием. Конечно, появляются молодые, более амбициозные, микрокомпании-обжарщики и кафе, которые раздвигают границы и создают новые тенденции.
Вы обязательно должны узнать, кто был пионером третьей волны кофе в вашем городе. Вероятно, они рисковали и делали что-то удивительное, в то время как все остальные в городе скептически смотрели на них, глотая ванильный латте. Бьюсь об заклад, они делают потрясающий кофе.
Вкратце
Вы просто пролистнули всю главу вплоть до этого заключения, не так ли? Отлично. Ниже представлена вся информация в чрезвычайно упрощенной форме.
Этапы волн
Дальнейшее чтение
• God in a Cup: The Obsessive Quest for the Perfect Coffee[52] – отличное, из первых рук исследование третьей волны кофе начиная с середины и до конца 2000-х годов журналистом по пищевым продуктам Микаэль Вайсман. Она дает краткую характеристику лидеров отрасли – «Counter Culture», «Stumptown» и «Intelligentsia» – в то время, когда все трое были на пике славы. Она также проводит много времени на встречах с производителями и покупателями зеленого кофе, делится своими откровенными взглядами как на достоинства, так и на проблемы торговли кофе напрямую.
• The Blue Bottle Craft of Coffee: Growing, Roasting and Drinking, with Recipes[53] (www.bluebottlecoffee.com) – это прекрасное подарочное издание в твердом переплете, в основном написанное с точки зрения основателя компании «Blue Bottle Coffee» и обжарщика Джеймса Фримена. Хотя и не столь оригинальная, в отличие от упомянутых здесь трех крупных компаний-обжарщиков, компания «Blue Bottle» оказала огромное влияние на события, связанные с производством кофе в районе залива Сан-Франциско и теперь является одним из самых больших и самых известных имен в третьей волне. В книге много хорошей, полезной и образовательной информации о выращивании, обжаривании и приготовлении, но я думаю, что лучший материал – это рассказ Фримена о его собственном путешествии в мир спешелти-кофе, а также его личная философия на эту тему. У него также есть рецепты для невероятно хорошего печенья «Blue Bottle». Я не шучу. Такие вещи меняют жизнь.
• Sprudge (www.sprudge.com) начинал как забавный блог о кофе, но превратился в лучший источник новостей о третьей волне кофе во всех США, скажу больше – в мире. Это отличный способ познакомиться с промышленной культурой и с крупными именами в кофейной индустрии, а также услышать обо всех лучших новых кафе и компаниях-обжарщиках прежде, чем это сделают ваши друзья. Здесь вы также найдете удивительно тщательно подобранную информацию, посвященную мусангам,[54] которые имеют прямое отношение к кофе.
• Fresh Cup (www.freshcup.com) – это журнал об индустрии спешелти-кофе и чая, в основном на розничном рынке. Некоторая информация, вероятно, интересна только профессионалам (недавняя статья была озаглавлена «How to best employ tables, chairs, and more in your cafe?»[55]), но также часто публикуются статьи о новых тенденциях, методах и обо всем том, что происходит в мире выращивания кофе, которые будут также интересны для любителей кофе. Большую часть информации можно найти бесплатно онлайн.
• В подобном ключе представлен и журнал Barista (www.baristamagazine.com), который еще больше в теме кофе. Его «полевые отчеты», описания событий, связанных с кофе в других странах, предлагают увлекательное представление о том, как спешелти-кофе развивается где-то на другом конце планеты. Последние выпуски бесплатны онлайн, хотя по непонятным причинам только в формате флипбук.[56]
3
Изучи, что представляет собой кофе
Вам знаком тот момент, когда вы сидите в ресторане с человеком, перед которым вы не хотите выглядеть глупо, и вам говорят: «А ты выбираешь вино». Вы бросаете взгляд на меню и понимаете, что это просто набор французских и итальянских слов, которых вы не знаете. Так что вы выбираете то вино, название которого вы более или менее можете выговорить и стоимость которого можете себе позволить, при этом стараетесь выглядеть уверенным, насколько это возможно, обращаясь к официанту: «Скажите мне, вот «Тиморассо»… э-э-э… звучит неплохо…» Дальше уже неважно, что вам ответят. Или вы идете в бар крафтового пива[57] и должны выбрать между сортом пива «Grodziskie» и чем-то, что называется «Грюйт».[58] Черт, даже любимые шоколадные магазины превратились в минное поле «Chuao»[59] и «Porcelana»[60] в наши дни.
Та же ситуация и с кофейнями третьей волны. Удивительно, что в кафе, которое расположено недалеко от вашего дома, вы можете попробовать фантастический кофе, выращенный на крошечной семейной плантации в месте, которое вы даже не сможете найти на карте. Но когда вы заказываете кофе и слышите от бариста: «А вы хотели бы йергачеффе или уеуетенанго?» – все вокруг вдруг перестает быть таким удивительным.
На самом деле бариста, вероятно, с радостью расскажет вам о сортах этого кофе и его вкусовых качествах. Но если вы хотите разобраться сами, то нужно немного ознакомиться с географией, как выращивают и как обрабатывают кофе. И именно в этой информации вы найдете ответы на многие вопросы. Например, как только вы узнаете, что Йергачеффе – это небольшой городок в Эфиопии, вы, по крайней мере, будете знать, что кофе в тех местах растет на большой высоте, так что, вероятнее всего, будет обладать ярко выраженным цветочным и фруктовым вкусом. Как только вы узнаете, что в Эфиопии обычно используют мытый способ обработки ягод, то поймете, что вкус кофе будет чистым и будет иметь кислотность.
Затем, когда вы действительно познакомитесь с сортом кофе йергачеффе (Yirgacheffe), вы поймете, что это дом для уникального наследия разнообразных сортов, обладающих тонким ароматом и медовой сладостью.
Существует много веских оснований, чтобы узнать, как кофе с дерева попадает в вашу чашку и через что прошел бедный фермер, чтобы вы получили напиток, который едва отхлебнете, а потом забудете. Конечно, можно также порассуждать о тончайшем искусстве обжаривания и о разных способах приготовления кофе с вашим любимым бариста. Но если ничто из вышесказанного не звучит убедительно, продолжайте читать хотя бы для того, чтобы узнать, как произносится «уэуэтенанго».[61] Итак, «уэ-уэ-тен-ан-го» – и добро пожаловать. Так что теперь вы не будете выглядеть полным болваном, заказывая очередную чашку кофе.
Что же такое кофе?
Если вы такой педант, который с самодовольным видом наслаждается напоминанием, что авокадо – это на самом деле фрукт, арахис в действительности – бобовое растение, а артишоки не что иное, как цветы, – вот вам еще один любопытный факт, чтобы досадить своим друзьям: кофейные зерна на самом деле являются семенами-косточками кофейной ягоды, которую еще называют «вишней». Так что везде обман.
52
«Божество в чашке: Навязчивое стремление к идеальному кофе».
53
«The Blue Bottle» – Искусство кофе: выращивание, обжарка и напитки, с рецептами».
54
В Юго-Восточной Азии с помощью мусангов производится сорт кофе «копи лувак». Животные поедают кофейные ягоды и выделяют зерна.
55
«Как лучше всего использовать столы, стулья и многое другое в вашем кафе».
56
Флипбук – электронная книга с эффектом перелистывания страниц.
57
Крафтовое пиво – пиво, которое сварила независимая пивоварня по оригинальному рецепту.
58
«Gruit» – «Грюйт», травяное пиво на основе растительных компонентов.
59
Шоколад назван по имени небольшой деревни и плантации в Венесуэле.
60
Шоколад «Amadei Porcelana» производят из редкого сорта белых, полупрозрачных какао-бобов «Porcelana» (исп. «фарфор»).
61
«Уэуэтенанго» (исп. «Huehuetenango») – один из лучших сортов кофе Гватемалы.