Страница 6 из 9
Светлая обжарка
Так что, если вы прикладываете максимум усилий и денег, чтобы приобрести кофе из определенной местности, вы, само собой, желаете, чтобы потребитель действительно почувствовал разницу. Отсюда понятно стремление обжарщиков третьей волны к более светлой обжарке.
Это как со стейком: если вы покупаете действительно дорогой кусок говядины, вы не прожариваете его well-done;[46] вы готовите его rare[47] или medium-rare,[48] чтобы почувствовать все богатство вкусовых оттенков как мяса, мясного сока, так и всего того, что делает этот кусок мяса таким дорогим. С кофе такая же ситуация: чем дольше вы его обжариваете, тем меньше у вас возможностей насладиться уникальной палитрой вкусов и тем больше вы будете ощущать просто вкус обжарки (и даже аромат жжения).
Вы можете также услышать о скандинавской обжарке, потому что обжарщики третьей волны ввели в обиход определение «скандинавский стиль» – стиль светлой обжарки. А вот большинство американских обжарщиков, в отличие от своих скандинавских коллег, предпочитают кофе более темной обжарки, ведь тем, кто привык к большим зернам темной обжарки, кофе более светлой обжарки поначалу будет трудновато проглотить (конечно, это образно, но может быть и буквально).
Кофе – свежий продукт
В то время как вторая волна знакомила все больше людей с преимуществами свежеобжаренного и свежесмолотого кофе, третья волна превратила это в настоящую проповедь. Стало обычной практикой указывать дату обжарки кофе на этикетке (я знаю, что один обжарщик даже указывал время), и настоятельно рекомендовалось употребить кофе в течение нескольких недель после этой даты. И даже очень настоятельно – некоторые обжарщики отказывались поставлять свою продукцию в продуктовые магазины или в кафе, если не было уверенности, что продукция быстро раскупится.
Итак, кофе стали рассматривать не как товар, который можно купить в забегаловке, как пачку сахара, а скорее как свежую сезонную продукцию, как, например, клубнику.
Перфекционизм в приготовлении
Итак, вы потратили кучу времени и денег на выращивание эксклюзивной партии кофе на плантации где-то в отдаленном месте планеты, затем обжарили так, чтобы подчеркнуть лучшие вкусовые качества. И конечно, вы не захотите закинуть эти потрясающие зерна в старую ржавую кофеварку. Когда речь идет о приготовлении кофе, представители третьей волны являются абсолютными пуристами как в поиске высококлассных кофейных зерен и обжаривании, так и в методах приготовления кофе.
Использование сверхдорогих машин для создания лучшего эспрессо всегда было отличительной чертой большинства кофейных магазинов третьей волны. Чтобы увидеть, насколько велико желание приготовить потрясающий эспрессо, посмотрите видеоролики Американского чемпионата бариста на канале YouTube. Начало было положено в 2002 году Американской ассоциацией спешелти-кофе. Ставки были высоки. За пятнадцать минут действия молодые люди – настоящие мастера своего дела – готовили эспрессо и капучино для судей, не переставая рассуждать о происхождении, приготовлении кофе и его вкусовых характеристиках, – и все это под музыку. Это похоже на своеобразный микс конференций Ted talk[49] и «Кулинарного поединка».[50]
Со временем даже приготовление кофе методом бэч-брю[51] превратилось в серьезный бизнес. Во многих кафе стояли наготове френч-прессы, которые наполнялись сваренным бэч-брю кофе, заняв место фильтрационных машин.
Но где-то в конце 2000-х бариста третьей волны стали одержимы ручным приготовлением кофе. Каждую чашку кофе варили отдельно. Концепция не была новой, пуроверы и сифонные кофеварки были на кухне у каждого любителя кофе в Соединенных Штатах на протяжении десятилетий. Казалось, что многие бариста вдруг поняли одновременно: «Ха, эти кофеварки «Chemex» и «Melitta», которые были у моей бабушки, на самом деле очень классные». Несколько устройств для приготовления кофе из Японии, где ручное приготовление этого напитка уже давно было настоящей страстью, также начали прокладывать себе путь к берегам Соединенных Штатов где-то в это же время, что способствовало их дальнейшей популярности, потому что все любили странные японские гаджеты.
Легко понять, почему эти ручные низкотехнологичные методы пришлись всем по душе. Именно они позволяют относиться к кофе как к изготовленному вручную продукту и подчеркивают уникальность каждого зернышка. Эспрессо – это очень специфичный вид напитка, такой кофе, приготовленный в большом количестве час назад, никогда не подарит вам истинного наслаждения. Ручной способ приготовления кофе позволяет обжарщику и кофейным магазинам продемонстрировать кофе в лучшем виде, предоставляя бариста возможность максимально контролировать создание окончательного вкуса продукта. И сам процесс ручного приготовления кофе превращается в великолепное шоу, во время которого бариста еще и поддерживает разговор.
Ручное приготовление кофе вошло в практику в кофейнях третьей волны, а в некоторых местах даже отказались использовать кофемашины и каждую чашку кофе готовили индивидуально. Очень немногие кафе отказались использовать эспрессо-машины и перестали подавать эспрессо совсем. А в 2011 году Американский чемпионат бариста добавил в свой список соревнование за получение престижного кубка Brewers Cup (Брюверс Кап), в котором бариста заваривали кофе немеханическими методами.
Образование
Не каждая кофейная компания третьей волны заинтересована в обучении масс, как молоть зерна и как наливать воду, но есть те, кто помогает понять разницу между хорошим кофе и плохим. Некоторые занимаются этим даже в убыток себе, предлагая бесплатное или дешевое обучение, дегустацию в магазине, или выкладывают дополнительный образовательный материал на своих сайтах. Для одних важно познакомить как можно больше людей с единым происхождением кофе, техникой и стилем приготовления. Для других – постигнуть философию кофе, прочувствовать все богатство вкусов и ароматов этого напитка. Ведь в конечном счете, если потребители будут знать, как производится высококачественный кофе, они с радостью будут его оплачивать.
Тенденция домашних продуктов – это не остров в океане
Так же как первая волна кофе появилась во время популярности полуфабрикатов, а вторая волна пришла вместе с любовью к вяленым помидорам, вероятно, не случайно, что движение третьей волны началось вместе с эпохой домашних огурчиков.
Многие особенности приготовления кофе третьей волны чудесным образом сочетаются с нынешними тенденциями производства полезных для здоровья продуктов питания. Рестораны предлагают блюда буквально «с фермы на стол». Меню похожи на подробный список фермерских хозяйств. И здесь прослеживается взаимосвязь. Ведь если человек собирается есть органически выращенную и этически убитую свинью, приготовленную с сезонными овощами, которые выращивают на крыше ресторана, то он явно не собирается забегать в кофейню транснациональной сети по пути домой. Хотя, по иронии судьбы, многие из лучших ресторанов все еще подают ужасный кофе.
Это эпоха аутентичности и эксклюзивности, и мало что может сравниться с микролотом кофе единого происхождения из далекой горной плантации в Боливии, обжаренного вчера первоклассным обжарщиком.
Имена, чтобы знать
Итак, кто же эти представители третьей волны? Три компании-обжарщика, которые вы однозначно, без вопросов, определенно должны знать. «Counter Culture» была основана в Дареме, Северная Каролина, в 1995 году. «Intelligentsia» была основана в Чикаго, также в 1995 году. И «Stumptown» была основана в 1999 году в Портленде, штат Орегон.
46
Well-done – полностью прожаренное мясо (англ.).
47
Rare – с кровью (англ.).
48
Medium-rare – слабая прожарка (англ.).
49
Ted talk – аббревиатура от англ. Technology Entertainment Design – Технологии, Развлечения, Дизайн – частный фонд в США, известный своими интеллектуальными конференциями, целью которого является распространение уникальных идей.
50
«Кулинарный поединок» – «Iron Chef» (англ.) – телевизионная передача, посвященная кулинарии.
51
Batch-brewer (англ.) – кофеварка, в которой для приготовления кофе используется пакет (англ. batch) с молотыми кофейными зернами. Такая промышленная кофеварка позволяет сварить большое количество кофе.