Страница 6 из 6
Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты.
От способа расстановки посуды из хрусталя и стекла зависит и размещение бутылок с напитками. Соки, например, могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки тщательно протирают, часть из них освобождают от пробок, протирают горлышко чистыми полотенцами и снова закрывают пробками. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками, при этом бутылки не должны загораживать посуду из стекла.
Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем расставлены фрукты, напитки, но не ранее чем за час-полтора до начала приема. Расстановку начинают с рыбных закусок, затем ставят закуски из овощей, мяса, птицы, дичи. В последнюю очередь приносят заливные блюда, икру, масло, закуски, заправленные майонезом или сметаной.
Обязательным является чередование закусок. Гарниры к закускам рекомендуется ставить в отдельной посуде. Соусы подают в соусниках на пирожковых тарелках, с чайной ложкой впереди соусника, положенной на тарелку. Соусы ставят рядом с закусками, для которых они предназначены.
Всю работу по подготовке к банкету необходимо закончить за 10-15 минут до момента приглашения гостей.
Учитывая, что на коктейле и фуршете гости едят стоя, продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями. В первую очередь, на стол ставят большие блюда с закусками. Овальные блюда ставят под углом 30-45° к оси стола. Закуски в вазах и салатниках – ближе к оси стола, закуски в низкой посуде – ближе к краю стола, но не ближе, чем за 25-30 см.
На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладывания. К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладки класть не обязательно. На стол обязательно ставят соль и перец, размещая их в линию по всей длине стола на равных расстояниях.
Хлеб на фуршетный стол ставят на закусочных тарелках или в хлебницах, причем его нарезают небольшими кусочками, укладывая под небольшим уклоном корочкой вверх. При этом край стола (25-30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить свои тарелки с закусками.
Завершив подготовку стола к приему гостей, официанты, еще раз все тщательно проверив, уходят в подсобное помещение, где по указанию метрдотеля готовят подачу аперитива, а так же проверяют запас посуды и приборов. В зале остается бригадир или старший по столу.
За несколько минут до приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов. После того как участники банкета подойдут к столу, официанты должны помочь им в выборе того или иного напитка, блюда, уделяя особое внимание гостям, не стоящим у стола.
Если гости разместились в стороне от стола, официант, поставив на поднос одну или две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагая им попробовать те или иные блюда.
Примерно через 20-30 мин после начала приема официанты предлагают гостям горячие закуски, а затем горячие блюда. Их подача может осуществляться двумя официантами: один официант обносит гостей кушаньями на блюде или в баранчике, другой – несет на подносе, покрытом салфеткой, тарелки, приборы и хлеб.
После горячих закусок и горячих блюд, также как и на коктейле, подается десерт и предлагаются коньяк и шампанское. Бокалы наполняют на 2/3 и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат в левой руке, поддерживая правой, и обносят гостей. В конце приема подается кофе или чай. Одновременно предлагают коньяк или ликер.
На приемах с большим количеством гостей уже давно применяются специальные емкости, в которых постоянно подогреваются горячие блюда, и гости самостоятельно себя обслуживают.
На фуршетах практикуется организация бара для обслуживания гостей, которых у барной стойки обслуживает бармен. Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и скатертями, спущенными с лицевой стороны до пола. Длина столов 2-4 м. На столе с учетом ассортимента напитков расставляют группами рюмки, бокалы, стаканы для соков.
В центре стола размещают напитки в бутылках, за ними (со стороны бармена) на подносе кувшины с соком. Справа, по направлению к торцу стола, ставят рядами рюмки для вина, стаканы для соков, фужеры для воды, а слева – бокалы для шампанского. Справа от бармена должен стоять подсобный столик для бутылок с приспособлениями для их открытия. Все напитки до начала приема доводят до температуры подачи.
Бар должен быть подготовлен за 20-30 мин до начала приема, а за 10-20 мин до прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) все выставленные бокалы, фужеры, а рюмки до половины.
После ухода гостей официанты убирают банкетные столы в следующей последовательности: бутылки, вазы, салфетки, приборы, креманки, посуду из фарфора, посуду из стекла. При уборке посуду сортируют по видам. Это облегчает уборку и ускоряет последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем сметают крошки, снимают скатерти, подметают пол.
Чай
На этот вид приема приглашаются обычно только женщины, хотя не исключается и возможность приглашения мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения – между 16 и 18 часами, продолжительность – не более двух часов. Хозяйкой церемонии выступает, как правило, супруга высокопоставленного дипломата, приглашая других женщин, играющих заметную роль в стране пребывания, или же своих коллег – супруг дипломатов.
Такая форма используется и при нанесении визитов вежливости и прощальных визитов супругами глав дипломатических представительств супруге министра иностранных дел или супруге регионального представителя Министерства.
Для чая накрывается один или несколько столов, подаются конфеты, печенье, фрукты, шампанское и десертное вино. Не исключаются и небольшие бутерброды – канапе.
Мебель, рекомендуемая для банкета-чая, представляет собой небольшие круглые или овальные столы, стулья, кресла и диваны. Стол ставят в центре зала или у стен, под светильниками, размещают его так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Скатерти и салфетки – цветные, нежных оттенков. Если количество гостей более 8 человек, можно накрыть несколько отдельных столиков.
Как правило, к чайному столу подают различные сладкие блюда, выпечку и фрукты.
Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские и приборы для раскладки.
Возможны различные способы сервировки чайного стола в зависимости от того, есть ли в меню банкета сладкое блюдо и как оно будет подано. При подаче сладкого блюда стол сервируется десертными тарелками для каждого гостя, за ними рюмки для вина, коньяка, ликера, если они включены в меню. Справа от тарелки кладут десертную ложку или нож, а слева – десертную вилку. За тарелкой, параллельно кромке стола, кладут приборы для фруктов. На десертных тарелках или слева от них кладут сложенные салфетки. Такая сервировка стола обусловлена тем, что некоторые сладкие блюда – суфле, яблоки, запеченные в тесте, кремы и т. д. – не ставятся на стол, а подаются официантами, или тем, что десертные блюда в меню вообще не включены.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.