Страница 5 из 6
Гости берут закуски и напитки и в произвольном порядке рассаживаются за небольшими столиками на 4-6 персон. Такого рода приемы принято проводить, например, после просмотра фильмов или открытия выставки. Обслуживающий персонал должен постоянно следить за тем, чтобы использованная посуда и столовые приборы немедленно убирались со стола и при необходимости вовремя меняли скатерти.
Фуршет
Название этого вида приема происходит от французского слова à la fourchette, что означает «на вилку», поскольку основным столовым прибором, которым пользуются гости, является закусочная вилка.
Отличие приема «фуршет» от «коктейля» в том, что на фуршете гостям подастся больше разнообразных напитков и закусок, хотя в последнее время разница между ними постепенно стирается, а вся еда, включая горячие блюда, выкладывается на длинном прямоугольном столе, где гости имеют возможность самостоятельно выбрать горячие и холодные закуски, напитки и десерт. Поэтому норматив этого вида приема предусматривает наличие одного официанта на 15-20 гостей. На 100 участников необходимо не более 5-6 официантов. При расстановке мебели для этого вида приема следует иметь в виду, чтобы так называемый «шведский» стол с закусками располагался не в центре комнаты, но и не близко к стене для того, чтобы гости имели возможность подходить к столу со всех четырех сторон и, двигаясь друг за другом, наполнять свои тарелки. Кроме того, устанавливаются подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.
Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра – в волованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа.
Главным достоинством этого вида приема является то, что на него можно пригласить большое число гостей, а также дать им возможность свободно перемещаться по залу для общения. Поскольку рассадка гостей не предусмотрена (хозяева и гости во время таких мероприятий стоят), в приглашениях, вместо протокольной французской аббревиатуры R.S. V.P. (repondez s'il vous plait – «пожалуйста, ответьте») чаще всего стоит английское regrets only («только в случае отказа»), чтобы организаторы приема могли сориентироваться при закупке продуктов.
Если прием устраивается по случаю национального праздника, то возможна организация небольшого концерта или показ фильма. Торжественность коктейля или фуршета может быть подчеркнута и указанием в приглашении особой формы одежды.
Приходя на приемы типа «коктейль» или фуршет с запозданием (если в приглашении поставлено время проведения мероприятия от и до), надо разыскать хозяина или хозяйку, поздороваться с ними, выразить отношение к событию, по случаю которого организован прием, и поблагодарить за приглашение.
Фуршетные столы, куда гости кладут тарелки с едой и ставят напитки, должны быть несколько выше обычных. Их высота, как правило, составляет 0,9-1 м. Ширина столов – 1,2-1,5 метра, с учетом того, чтобы за каждым столиком могли свободно стоять 6-8 человек.
Кроме основных фуршетных столов в зале, преимущественно у стен, ставят небольшие квадратные, полукруглые или прямоугольные столики, на которых можно поставить использованную посуду. Кроме того, устанавливают подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.
Для накрытия фуршетных столов обычно используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5 сантиметров от пола. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом. Желательно иметь специальные банкетные скатерти, но на практике чаще всего приходится пользоваться несколькими скатертями. Во всех случаях, когда стол накрывают несколькими скатертями, первой из них застилают сторону стола, противоположного главному входу в зал или основному проходу, кромка верхней скатерти при этом будет менее заметна. Дополнительные и подсобные столы накрывают скатертями как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные столы. Складки на банкетных столах увлажняют пульверизатором или полотенцем, смоченным водой, после чего скатерти натягиваются.
Что касается правил сервировки столов на таких приемах, то действуют следующие правила. Используется хрустальная и стеклянная посуда, в зависимости от того, какие напитки будут подаваться. Бокалы для шампанского и пивные бокалы при сервировке на фуршетный стол не ставят.
В расчете на одного гостя стол сервируют следующим количеством посуды (шт.):
– рюмки – 2-2,5;
– фужеры – 0,75-1;
– стаканы для соков – 0,25-0,5.
При расстановке посуды в два ряда из фужеров на конце стола составляют треугольники по 10, 15, 21 штук, обращенных углами к его торцу. Расстояние от треугольника до края стола – 10-15 см. Если стол имеет длину больше 7 м, фужеры можно поставить и в середине стола двумя треугольниками по 6-10 штук. Расстояние между треугольниками должно быть не менее 15-20 см. Все треугольники из фужеров должны быть размещены симметрично по оси стола. Рюмки расставляют между треугольниками в два ряда вдоль оси. Если в меню предусмотрены соки, то около фужеров, с двух сторон от треугольников, ставят стаканы. Часть стаканов и фужеров можно поставить в ряды из рюмок.
После расстановки фужеров и рюмок ставят тарелки. Фуршетные столы сервируют тарелками двух видов:
– закусочными из расчета 1,5-2 штуки на одного гостя;
– десертными или пирожковыми тарелками – 0,5-0,75 штук на одного гостя.
Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8-10 штук, на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 см от края стола. За закусочными тарелками ставят пирожковые тарелки по 4-6 штук.
Стопки тарелок по обеим сторонам стола ставят симметрично по оси стола. Тарелки с эмблемами, вензелем, маркой предприятия ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке были обращены к гостю.
Полотняные салфетки, сложенные определенным образом, кладут по 3-5 шт. на стопки десертных тарелок или за ними, в непосредственной близости. Часто на фуршетах используют и цветные бумажные салфетки. Их можно поставить на стол в специальных подставках или, сложив треугольником, положить веером по 6-10 штук на скатерть рядом с тарелками. Запас салфеток должен иметься на подсобных столиках официантов.
Фуршетные столы сервируют столовыми приборами в следующих количествах из расчета на одного гостя (шт.):
– ножи закусочные 0,75-1; вилки 1,5-2;
– ножи фруктовые 0,5-0,75; вилки десертные 0,5-0,75.
При этом существует два варианта сервировки. При одном из них ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступив 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок вогнутой стороной зубцов к ним и отступив 1,5-2 см от края стола. При другом варианте ножи и вилки располагают правее тарелок. Ножи фруктовые располагают за десертными тарелками или правее ручками вправо.
Важно соблюдать правильную последовательность расстановки столовых приборов. С обеих сторон стола устанавливают стопки тарелок, вилки, бокалы, чтобы избежать суеты. Затем, симметрично от центра стола (то есть на одинаковом расстоянии влево и вправо) ставят закуски, горячее, салаты, фрукты и десерт. С каждого края стола ставят приборы со специями и соусницы. В первом ряду ставят маленькие тарелки, за ними – глубокие салатницы. Столовые приборы и салфетки располагают ближе к краям стола, но сами края оставляют свободными для того, чтобы гостям было, куда поставить наполненные тарелки. Для удобства можно завернуть каждый столовый прибор (нож и вилку) в бумажную салфетку, или положить вилки на ребро, друг за другом и прикрыть тканевой салфеткой. Рюмки, бокалы, фужеры и стаканы выставляются рядами или треугольниками. Недалеко от столов следует поставить передвижной столик или низкую тумбочку для использованной посуды, которую мгновенно должны уносить официанты.