Страница 1 из 23
КУЛИНАРНАЯ КНИГА АНАРХИСТА
Сборник рецептов
ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ
Название «Кулинарная книга анархиста» было выбрано для этого издания не только смеха ради: рецепты в этой книге веганские, многие анархисты веганы, так что все сходится. Сама идея «кулинарной книги» близка культуре диайвая, которая во времена экономического кризиса по понятным причинам активно развивается — не исключено, что вскоре будут востребованы руководства по огородничеству, пошиву одежды и т. п. Приготовление пищи в этом списке, конечно, занимает первое место.
О веганстве можно почитать в интернете (если кто вдруг не в курсе), аргументы за и против него здесь приводиться не будут, но следует иметь в виду, что отказ от продуктов животного происхождения без рекомендаций врача едва ли стоит обосновывать какими-нибудь квазимедицинскими или диетологическими соображениями. Такой отказ, по-видимому, может быть только этическим, то есть это сугубо личное дело, и пускай каждый сам решает, как ему формировать свои кулинарные предпочтения.
Имейте в виду: если в рецепте встречаются масло, молоко, сыр и т. п., подразумеваются продукты растительного происхождения (впрочем, отсюда не следует, что обычные вегетарианцы не могут заменить их на свое усмотрение). Не следует считать эту книжку субкультурной: наоборот, идея была в том, чтобы составить сборник рецептов, который пригодится не только панку, но и его маме с бабушкой.
Вряд ли можно говорить о какой-то особой «веганской кулинарии», но рецепты без продуктов животного происхождения, собранные вместе, образуют довольно связное единство. Хотя в этой книге представлены только инструкции по приготовлению и почти нет пространных комментариев и пояснений, ее вполне можно использовать как учебник для начинающих. Достаточно небольшой практики, чтобы понять кулинарную логику и разобраться, как готовить просто, дешево и правильно (интернет забит рецептами разной степени безумности, и отделить зерна от плевел зачастую бывает довольно сложно). Тому, кто самостоятельно учится готовить, нужна некая точка входа, базовый набор правил и принципов, которые невозможно представить в виде мануала — они усваиваются только в применении инструкций на практике.
Одной из таких точек является группа Вконтакте под названием «Веганский нежданчик», рецепты из которой составили основу этой книги. Группа наполняется тщательно отобранными переводными рецептами из разных англоязычных источников, причем в данное издание вошла лишь малая их часть — наиболее простые и практичные, а все остальные смотрите в интернете (к тому же группа постоянно обновляется).
Наконец, последнее — почему книга проиллюстрирована картинками с героями серии популярных детских книг. Под это дело можно было бы подвести разные обоснования, но мы ограничимся тем, что книгу с таким интригующим названием несолидно оформлять изображениями свеклы и моркови. Панки хой!
СУПЫ
ОВОЩНОЙ БУЛЬОН
Овощной бульон рекомендуется использовать для приготовления супов из овощей и круп, на нем же можно тушить, варить ризотто и т. п. Также можно использовать концентрат бульона или овощные бульонные кубики. Приведенные ниже рецепты допускают широкую вариативность.
Ингредиенты:
• 1 лук
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 1 лавровый лист
• 4–5 горошин черного перца
• 2 л воды
Инструкции:
Овощи порезать, положить в кастрюлю вместе со специями, залить водой и варить без крышки от получаса и дольше, пока не выкипит часть воды. Полученного в результате бульона обычно хватает на среднюю кастрюлю супа.
Ингредиенты:
• 1 лук
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 1 лук-порей (зеленая часть, которая не идет в готовку)
• имбирь, маленький кусок
• 1 небольшой пучок петрушки
• 1 лавровый лист
• 4–5 горошин черного перца
• 1 петрушка, небольшой пучок
• 1 стакан белого вина
Инструкции:
Порезать лук, морковь, сельдерей, имбирь на куски среднего размера, положить в кастрюлю вместе со специями, залить двумя литрами воды, добавить стакан вина и варить, пока не выкипит приблизительно треть.
Ингредиенты:
• 2 ст. л. оливкового масла
• 4–5 морковок, нарезанных
• 1 большой лук
• 4–5 стеблей сельдерея, нарезанных
• 3 зубчика чеснока, крупно нарезанных
• 2–3 картофелины, нарезанных
• петрушка
• 10 горошин черного перца
• 2 ст. л. томатной пасты
• 1 лавровый лист
• 2 ч. л. соли
• 1/4 чашки соевого соуса
• 3,5 л воды
Инструкции:
1. Поставить кастрюлю на огонь, добавить оливковое масло и овощи по мере нарезания.
2. Добавить соль и перец, лавровый лист, петрушку, соевый соус и томатную пасту. Затем добавить воду и закрыть крышкой.
3. Как только бульон закипит, слегка уменьшите огонь. Варить еще час.
4. Если нужно, добавить соль и перец, затем продолжать варить еще 30 минут. Как только истекли 30 минут, процедить бульон.
Ингредиенты:
• 1 лук-порей (белая и зеленая части) или 1 репчатый лук
• 3 моркови
• 4 стебля сельдерея
• 2 помидора
• 1 кабачок
• 1 зубчик чеснока
• 2 лавровых листа
• 1 чашка петрушки (листья и стебли)
• 1 веточка розмарина или щепотка сушеного
• 2 ст. л. (50 г) крупной соли
• 1 ст. л. масла
Инструкции:
1. Разрезать пополам помидоры и порубить все остальные овощи. Добавить все в большую кастрюлю и хорошенько перемешать.
2. Готовить на слабом огне в течение 45 минут, накрыв крышкой и оставив небольшое отверстие для выхода пара. Каждые 10–15 минут желательно помешивать смесь.
3. Через 45 минут снять крышку и готовить еще 2–3 минуты. Смесь будет готова, когда на дне останется немного жидкости, но в целом масса будет достаточно густой.
4. Дать остыть и переложить в блендер. Если блендер высокоскоростной, то измельчить в течение 30 секунд, перемешать и затем вновь измельчить в течение 30–60 секунд. Если вы используете кухонный комбайн, удалите лавровые листы и далее измельчите до однородной массы.
5. Хранить в холодильнике до 4 недель или примерно 6–8 месяцев в морозилке. Если вы используете меньше соли, срок хранения соответственно уменьшиться, т. к. соль консервирует ингредиенты. При заморозке распределить массу по форме для льда, примерно 1 столовая ложка на одно углубление, или по силиконовой форме для маффинов,
2-4 столовые ложки на форму, затем вынуть, когда достаточно замерзнет, и хранить в контейнере или пакете на молнии.
Использование:
1 столовая ложка концентрата на 1 чашку воды (250 мл) или 1/3 чашки концентрата на 1 литр воды.
СУПЫ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ
Ингредиенты:
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 крупный репчатый лук, очищенный и порубленный
• 3–6 зубчиков чеснока, очищенных
• 2 моркови (прим. 200 г), очищенной и порубленной
• 1 среднего размера клубень картофеля, очищенный и порубленный
• 2 чашки красной чечевицы (375 г), промытой
• 1 крупный или 2 небольших томата, очищенных и порубленных, семена удалить
• 1 ч. л. молотого кумина
• 1 ч. л. молотой куркумы