Страница 3 из 18
Перед подачей удалить весь жир с поверхности соуса. Если есть возможность, следует слегка охладить соус и убрать жир.
С этого момента болоньезе готов и может быть подан.
СОУС МАРИНАРА
Этот знаменитый итальянский соус из томатов, чеснока и пряных трав популярен в качестве приправы для различных видов пасты и пиццы. Несмотря на то, что он является одним из фундаментальных соусов, его приготовление занимает считанные минуты, а в результате вы получаете насыщенный томатный кисло-сладкий соус. Если добавить во время приготовления хлопья или порошок перца чили, то соус приобретет слегка жгучие нотки и будет называться аррабиата.
Оливковое масло – ¹⁄₄ стакана
Чеснок, крупно нарезанный – 8 зубчиков
Протертые томаты (желательно итальянских сортов) – 1,2 кг или 3 банки
Соль морская и свежемолотый чёрный перец – по вкусу
!!! Смесь итальянских трав – 1 ч.л. или по вкусу
Сахар – по вкусу
Белый или красный винный уксус – по вкусу
Разогреть в сотейнике или глубокой сковороде оливковое масло и погрузить в него чеснок. Обжаривать в течение 30 секунд, а затем добавить 1 ч.л. смеси итальянских трав, перемешать и добавить помидоры вместе с соком.
Довести до кипения, уменьшить огонь и продолжать томить в течение 20 минут или до густой консистенции, периодически помешивая.
Попробовать соус и довести его до вкуса, приправив солью, перцем, смесью трав, а также сахаром и винным уксусом, чтобы получить кисло-сладкий баланс.
Убрать с огня и подавать с пастой или остудить и использовать в качестве соуса для пиццы.
СОУС МАХАНИ
Этот ароматный соус на основе сливочного масла и томатов входит в состав многих индийских рецептов, особенно панджабской кухни, и один из них мы разберем чуть позже. Помидоры являются очень важной составляющей этого соуса, поэтому если соус получился кислым из-за помидор, его следует подсластить с помощью меда или сахара.
Помидоры, нарезанные на четвертинки – 700 гр
Чеснок, слегка раздавленный – 8 зубчиков
Перец чили тайский зеленый или другой сорт на ваш вкус – 4 стручка
Имбирь, тертый – 3 см
Вода – 1 л
Томатная паста – 1 стакан
Сливочное масло – 30 гр
Соль – 1 ст.л.
Густые сливки – ³⁄₄ стакана
!!! Панджаби гарам масала – 1-2 ст.л.
В большой кастрюле соединить помидоры, чеснок, имбирь и перцы чили. Влить воду, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 30 минут, периодически помешивая. Убрать с огня и слегка остудить.
Переложить содержимое кастрюли в кухонный комбайн и превратить в однородную массу.
Промыть кастрюлю и процедить в нее пасту. С помощью деревянной лопатки выжать всю жидкость из мякоти. Мякоть утилизировать.
Снова довести соус до кипения, добавить в него томатную пасту, сливочное масло и гарам масала. Варить в течение 30 минут, периодически помешивая.
Добавить соль со сливками, довести до кипения и убрать с огня.
ЙОГУРТОВЫЙ СОУС
Этот невероятный соус вобрал в себя теплые и пряные ароматы смеси арисса, сладковатый сбалансированный привкус черного чеснока, а также прохладу и терпкость йогурта, который помогает снизить острые ноты ариссы, поэтому добавляйте его по своему вкусу и желаемому уровню остроты. Применение этого соуса безгранично: используйте его для шаурмы, для стейка, рыбы, овощей или в качестве альтернативной замены привычному вам майонезу. Черный чеснок вы сможете приобрести в специализированных корейских магазинах или лавках.
!!! Смесь специй арисса – 2 ст.л.
Томатная паста – 1 ч.л.
Черный чеснок – 2 зубчика
Листья свежей мяты или базилика, крупно порубленные – 2-3 ст.л.
Греческий йогурт – 3 ст.л.
Поместить все ингредиенты в блендер или кухонный комбайн и смешать до получения однородной массы.
МУХАММАРА
Родом из сирийского города Алеппо эта пряная закуска распространилась по всей ближневосточной кухни. Она представляет собой пикантный соус из поджаренного сладкого перца и орехов. По вашему вкусу вы можете регулировать остроту, делая эту закуску очень жгучей или не острой вообще. Мухаммара является абсолютно универсальным и может подаваться как самостоятельное блюдо с лепешками или в качестве соуса для кебабов и жаренных на гриле мяса или рыбы.
Чеснок – 1 головка
Грецкие орехи – 1½ чашки
Сладкий болгарский или полугорький красный перец – 3 стручка
Оливковое масло – ²⁄₃ стакана + 2 ст.л.
Соль морская – 1½ ч.л.
Лук, мелко нарезанный – 1 шт
Сок лимона – 2 ст.л.
Гранатовая меласса – 1 ст.л.
!!! Смесь специй алеппо – 1½ ч.л.
Разогреть духовку до 190 °С.
Завернуть головку чеснока в фольгу, положить на противень и поместить в середину разогретой духовки на 30 минут. Вынуть чеснок из духовки, развернуть фольгу и остудить.
Выложить орехи на противень ровным слоем и поместить в духовку на 5-7 минут, чтобы слегка обжарить их и высвободить аромат. Вынуть из духовки и остудить.
Разогреть гриль или установить режим гриля в духовке, смазать каждый стручок сладкого перца оливковым маслом и посыпать щепоткой соли. Поместить перцы на гриль или на противень в духовке. Обжаривать со всех сторон в течение 15-30 минут до сильного колера на кожице перца. Вынуть перцы из духовки и поместить в фольгу на 15 минут.
В то время как перцы пропитываются жаром, нагреть ¼ стакана масла в сковороде на среднем огне. Погрузить в него лук и приправить ½ ч.л. соли. Обжаривать в течение 8-10 минут. Снять с огня и переложить в кухонный комбайн.
Снять с перцев обугленную кожицу, удалить плодоножку с семенами и поместить мякоть в кухонный комбайн к луку. Туда же добавить очищенные зубчики чеснока.
Измельчить содержимое кухонного комбайна, а затем добавить грецкие орехи. Снова запустить прибор и в процессе измельчения влить в него ¼ стакана оливкового масла. Добавить лимонный сок, гранатовую мелассу, 1 ч.л. соли и смесь алеппо. Для объединения всех ингредиентов снова запустить кухонный комбайн на 10-15 секунд.
Подавать в качестве самостоятельного блюда с горячей ливанской лепешкой, к жаренному мясу и т.д.
ТРИНИДАДСКИЙ ЖГУЧИЙ СОУС
Этот традиционный рецепт карибского универсального жгучего соуса на основе перца чили шотландский берет и ямайского карри порошка чрезвычайно популярен на острове Тринидад. Соус «термоядерный» и придется по вкусу всем любителям жгучих приправ.
Перец чили Шотландский берет (без семян), мелко нарезанный – 225 гр (желательно желтый)
Перец чили кайенский (без семян), мелко нарезанный – 4 стручка