Страница 15 из 18
Подавать с чатни, который выступает в качестве соуса для макания.
Примечание: в некоторых случаях пакору после обжаривания слегка сплющивают руками между двумя бумажными полотенцами, чтобы избавиться от лишнего воздуха и масла, а затем снова погружают во фритюр на 1-2 минуты.
Овощная пакора
Для теста:
Нутовая мука – 1 чашка
Рисовая мука – ¼ чашки
Кукурузный крахмал – 2 ст.л.
Пищевая сода – ¼ ч.л.
Соль морская – 1 ч.л.
Перец чили кайенский молотый – 1 ч.л.
Куркума молотая – ½ ч.л.
Для овощной начинки:
Цветная капуста, нарезанная на одинаковые соцветия толщиной 2-3 см – 220 гр
Картофель, очищенный и нарезанный на дольки толщеной 0,7 см – 1 шт
Сладкий болгарский зеленый перец, нарезанный соломкой толщиной 2 см – 1 шт
Масло для обжаривания
Листья свежей кинзы, мелко порубленные, для украшения – ¼ чашки
!!! Чат масала для посыпки
!!! Любой из чатни, представленных в первой части книги (томатный, тамариндовый, на основе кинзы и т.д.)
Подготовить чатни.
Для кляра смешать в миске оба вида муки, крахмал, соду, соль, кайенский перец и куркуму. Залить смесь ¹⁄₃ стакана теплой воды и замесить кляр. При необходимости добавить еще воды.
Нагреть масло во фритюре или казане до 180 °С. Окунуть микс из овощей в кляр и опустить в раскаленное масло. Обжаривать небольшими партиями, чтобы избежать понижения температуры масла, в течение 3-4 минут или до золотистого цвета. Для удаления избыточного масла укладывать пакора после обжарки на бумажное полотенце.
Для подачи расположить на сервировочной тарелке по 3-4 пакора, сверху посыпать щепоткой чат масала вместе с кинзой, а рядом добавить по 1 ч.л. нескольких видов чатни.
Пакора из рыбы
Филе белой рыбы, нарезанное кубиком 3-5 см – 500 гр
Мука, просеянная, для панировки
Растительное масло для обжаривания
Для маринада:
Растительное масло – 2 ст.л.
!!! Имбирно-чесночная паста – 1 ст.л.
Сок ½ лимона
Куркума молотая – ½ ч.л.
Соль – ½ ч.л.
Перец чили кайенский молотый – ½ ч.л.
Для кляра:
Рисовая мука – 4 ст.л.
Нутовая мука, просеянная – 8 ст.л.
Зира семя – 1 ст.л.
Перец чили кашмирский хлопья – 1 ч.л.
Куркума молотая – 1 ч.л.
Разрыхлитель – ½ ч.л.
Листья свежей кинзы, нарезанные – 1 ст.л.
Ледяная вода – 180 мл
Соль – 1 ч.л.
Для подачи:
!!! Чат масала для посыпки
Листья свежей кинзы
Лимон, порезанный дольками
!!! Чатни на ваш вкус
Промыть нарезанную рыбу под проточной водой и обсушить бумажным полотенцем.
В миске соединить все ингредиенты для маринада, поместить в него рыбу и перемешать, покрыв ее маринадом. Оставить при комнатной температуре на 1 час.
Соединить все ингредиенты для кляра/теста, тщательно перемешать и отложить на 30-40 минут.
Обвалять рыбу в муке и обильно покрыть маринадом.
Во фритюре или казане разогреть растительное масло до 180 ⁰С.
Обжаривать рыбу небольшими партиями (5-6 кусочков) в течение 3-4 минут или до золотисто-коричневого цвета.
Подавать пакору, посыпав чат масала, вместе со свежей кинзой, дольками лимона и чатни.
ПАПДИ ЧАТ
Это блюдо представляет собой популярную в Мумбаи уличную закуску на основе картошки, хрустящего теста, обильного содержания специй, йогурта и чатни. Вариаций этого блюда, помимо традиционных в Мумбаи, существует великое множество, как и изобилие индийских городов, и ниже вы можете ознакомиться с моим самым любимым рецептом.
Растительное масло для обжаривания
Для Папди:
Мука – 100 гр
Соль – ¼ ч.л.
Перец чили кайенский молотый – ¼ ч.л.
Зира семя – ¼ ч.л.
Растительное масло – 1 ч.л.
Вода – 4-5 ст.л.
Для Чат:
Несладкий йогурт – 300 мл
Вода – 4 ст.л.
Соль – 2 ч.л.
Картофель, варенный и мелконарезанный – 2 шт
Перец чили кайенский молотый – 1 ч.л.
!!! Чат Масала – 1 ч.л.
!!! Чатни с кинзой и мятой – 6 ч.л.
!!! Тамариндовый чатни – 6 ч.л.
Для приготовления папди соединить в миске муку, соль, чили и семена зиры. Добавить растительное масло и перемешать. Продолжая помешивать медленно ввести в смесь воду, чтобы получить тесто. Обвернуть миску пищевой пленкой и оставить на 30 минут.
Разогреть масло во фритюре или казане до 180-190 °С. В это время разделить тесто приблизительно на 30 одинаковых шариков размером в ягоду винограда и раскатать каждый шарик в круг диаметром 5 см.
Небольшими партиями обжарить папди до золотистого цвета в течение 2-3 минут. Каждую партию переложить на бумажные полотенца для удаления избыточного масла.
В небольшой миске смешать йогурт, воду и соль.
Для подачи поместить на каждую тарелку по 5 папди, сверху поместить щепотку нарезанного картофеля, приправленного солью, 2-3 ст.л. йогуртовой смеси, приправить каждую порцию кайенским перцем и чат масала. Далее поместить по 1 ч.л. чатни с кинзой и мятой, а затем 1 ч.л. тамариндового чатни.
Подавать на стол и наслаждаться восхитительной игрой сложных вкусов и ароматов такого, казалось бы, простого, но удивительного блюда.
ДАБЭЛИ
Дабэли – это популярное блюдо уличной еды, распространенное по всей территории Индии, которое представляет собой двойную булочку, наполненную необычайными вкусовыми перепадами и текстурами кисло-пряных чатни, картофеля, арахиса, гранатовых зерен, и конечно же ароматных специй.
Для картофеля:
Растительное масло – 2 ст.л.
Сливочное масло – 1 ст.л.
Лук, мелко нарезанный – 1 шт
Помидор, мелко нарезанный – 1 шт
Соль – 1 ч.л.
!!! Дабэли масала или гарам масала– 2 ст.л.
Картофель, варенный и растолченный в пюре – 4 шт
Сок лайма – 1 ст.л.
Для арахиса:
Арахис – 150 гр
Растительное масло – 1 ч.л.
Соль – ½ ч.л.
Перец чили кайенский молотый – ½ ч.л.
Для подачи:
Мягкие булочки (pav) – 6 шт
!!! Тамариндовый чатни
!!! Остро-чесночный чатни
Горсть семян граната
Горсть свежих листьев кинзы, мелко порубленных
В сковороде на среднем огне разогреть растительное масло, погрузить в него лук и обжаривать в течение 5 минут. Добавить помидоры и продолжать готовить еще 5 минут. Затем добавить соль с дабэли масала и перемешать. Поместить в сковороду картофельное пюре и влить сок лайма. Тщательно перемешать и через минуту убрать с огня.