Страница 12 из 18
Куриный бульон – 4 стакана
Соль – 1½ ч.л.
Чеснок молотый – 1 ч.л.
Лук молотый – 1 ч.л.
Перец черный свежемолотый – ½ ч.л.
Для энчилада:
Тортилья – 12 шт
!!! Моле поблано – 3 стакана
Сыр чеддер или другой твердый, или полутвердый сыр, заранее натертый – 1¼ чашки
Для приготовления курицы влить в кастрюлю бульон, поместить в него грудку и приправить солью. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить в течение 25 минут. Выложить курицу, остудить, а затем нарезать ее на небольшие кусочки. Снова разогреть бульон, поместить в него кусочки курицы, чеснок, лук и черный перец. Варить в течение 10 минут. Откинуть курицу на сито, а затем поместить в миску.
Разогреть духовку до 200-220 °С. Смазать дно формы для запекания сливочным или оливковым маслом.
Выложить в каждую лепешку по 3-5 ст.л. куриного мяса. Свернуть лепешку и поместить на дно формы швом вниз. Повторить с остальными лепешками.
Налить по ¼ стакана соуса на каждый рулет, а сверху посыпать сыром.
Запекать энчилада в течение 7-10 минут и сразу же подавать.
ТАКО
Тако – это еще одна популярнейшая мексиканская аппетитная закуска, состоящая из тортильи с разнообразной начинкой внутри, приправленная различными соусами в том числе и сальсой. В отличие от кесадильи, тортилья, после того как ее сложат вдвое, не разрезается на части, а поедается целой. Также тако различается по видам начинки и типу приготовления. Тортилья может быть, как хрустящей, так и мягкой. Одна из разновидностей тако – это тостадо. Она представляет собой тортилью, поджаренную в сковороде на масле до хрустящей корочки. Тостадо подается открытой, наполняется такими же ингредиентами что и тако и поедается при помощи вилки и ножа.
Большинство тако и тостадо состоят из следующих слоев: небольшого количества гуакамоле или мексиканского острого соуса; листья любого салата; жареное мясо, рыба или морепродукты, нарезанные тонкой соломкой; салат из капусты для сочности и текстуры; слой сальсы. Необязательно придерживаться всей структуры целиком: вы вправе сами выбирать какие элементы поместить в свой тако или тостадо. Для маринования мяса, рыбы или морепродуктов используйте смеси специй для тако, фахита и энчилада на ваш выбор.
Ниже я описал 3 рецепта тако, и вы впоследствии сможете сами создавать свои всевозможные пряные комбинации начинок для этой знаменитой закуски.
Тако с крабовым мясом и гуакамоле
Тортилья 10 см – 10-12 шт
Мясо краба – 250 гр
Листья салата латук – 1 небольшой пучок
!!! Гуакамоле – 250 гр
Прогреть лепешки в сухой сковороде, микроволновке или духовке.
Расположить их на тарелках, положить на каждую лист салата и необходимое количество крабового мяса, а затем гуакамоле. Сразу же подавать.
Тако с жареной курицей
Куриное мясо с бедер без кожи и костей – 450 гр
!!! Смесь специй для тако – 2 ст.л.
Оливковое масло – 3 ст.л.
Тортилья 15 см – 8 шт
!!! Гуакамоле – по вкусу
Салат айсберг, измельченный – 2 чашки
Салат из капусты
!!! Сальса на ваш вкус (ингредиенты нарезать мелким кубиком)
Сливочный крем, взбитые сливки или сметана – ½ чашки
Нарезать мясо кусочками шириной 3-4 см. Нанести на него смесь специй и оливковое масло. Обжарить на сковороде до готовности приблизительно в течение 3-6 минут. Остудить и нарезать тонкой соломкой.
Прогреть лепешки на сковороде и поместить их в фольгу для сохранения тепла.
Для тако собрать начинку на одной половине лепешки и по завершению свернуть вдвое и подавать.
Для тостадо нагреть в глубокой сковороде слой 1-1½ см масла до 190 °С. Поместить лепешку в масло и обжарить до хрустящей корочки, а затем выложить на бумажное полотенце. Переложить поджаренную лепешку на сервировочную тарелку, нанести гуакамоле, листья салата, кусочки курицы, салат из капусты, сальсу и сливочный крем, а затем подавать.
Тако с говядиной
Говяжий фарш – 450 гр
!!! Смесь специй для тако – 1½ ст.л.
Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу
Салат айсберг, нашинкованный – 1 чашка
Помидор (среднего размера), нарезанный кубиком – 1 шт
Тортилья – 8 шт
Сыр чеддер или любой другой, натертый – 1 чашка
!!! Сальса на ваш вкус (ингредиенты нарезать мелким кубиком)
Сливочный крем, взбитые сливки или сметана – ½ чашки
В сковороде на среднем огне подрумянить говяжий фарш. Слить весь жир.
Равномерно приправить смесью специй фарш, хорошо перемешать и продолжать обжаривать на медленном огне в течение 5 минут.
Смазать каждую лепешку сливочным кремом или сметаной, поместить 2 ст.л. поджаренного фарша, сверху положить 2 ст.л. натёртого сыра, нарезанный салат айсберг и помидоры. При необходимости приправить солью и перцем, а затем подавать.
ТАКО АЛЬ ПАСТОР
Я намеренно решил выделить именно этот вариант тако отдельно поскольку он демонстрирует слияние приготовления ближневосточной шаурмы и мексиканского тако. Его рецепт был придуман иммигрантами из Ливана, которые прибыли в Мексику и совместно с местными кулинарами сформировали будущий шедевр уличной мексиканской еды. Как известно на Ближнем Востоке шаурму готовят в основном из мяса ягненка. Именно в мясе оригинальный рецепт и потерпел изменения – в Мексике вместо баранины начали использовать свинину. Технология приготовления ближневосточной шаурмы основывается на мариновании мяса и последующим его обжаривании на массивном вертикальном шампуре. Мексиканские повара с радостью приняли этот вариант обжаривания и внедрили свой маринад на основе смеси специй адобо и пасты рекадо (ачиоте).
Этот рецепт является ярким примером как, казалось бы, две непохожие друг на друга кухни смогли интегрировать свои традиционные местные ингредиенты и технику приготовления абсолютно другой кулинарной культуры, и в результате получить изумительное блюдо.
Часто этот вид тако подают на тортильи вместе с кусочками ананаса и пряной сальсой. Разумеется, в домашних условиях невозможно приготовить настоящее мясо для шаурмы поэтому мы воспользуемся обычным грилем. Ниже я с радостью делюсь классическим рецептом этого замечательного и аппетитного блюда.
Перец чили Гуахильо (без семян) сушеный, нарезанный на 3-4 кусочка – 4 стручка
Сок ананаса – 60 мл
Чеснок, измельченный – 3 зубчика
Яблочный уксус – 60 мл
!!! Паста рекадо – 25 гр
Лук, мелко нарезанный – ½ шт
Орегано сушеный – 1 ч.л.
Зира молотая – ¼ ч.л.
Соль – 1 ч.л.
Мякоть свинины, нарезанная на стейки шириной 1½ см с небольшим количеством жира – 900 гр
Один свежий ананас или 450 гр консервированного
Для подачи:
Тортилья 15 см – 12-15 шт