Страница 4 из 5
А потом, в разгар агонии перестройки, старый декан физфака умер, а на месте пельменной решили устроить модную тогда чебуречную и хинкальную. Луша такого надругательства над тонким пельменным искусством не вынесла, с работы ушла, и уже через полгода бывшая "пельменная у Луши" стала обычным мухоморником с портвейном, алкашами, вонью прогорклого пережаренного масла, матами, разбитыми стёклами и нарядом милиции каждые полчаса... Потом такое непотребство сменилось компьютерным салоном, потом модным бутиком, потом финансовым лохотроном, уже лет 15 не был там, надо бы сходить, посмотреть, вспомнить молодость...
"Пельменная у Луши" отличалась тем, что одни и те же пельмени Луша могла приготовить 15-ю - пятнадцатью! - разными способами! Сварить в воде, в разных бульонах, на пару, пожарить, пожарить во фритюре, пожарить с какими-то добавками, пожарить с овощами, с разным мясом, стушить в горшочке, стушить в скороварке, стушить с добавками, запечь в духовке... Высший шик - это блюдо "Свет над терриконом", такое на моей памяти Луша готовила только один раз, своему отцу, мастеру шахтного участка, когда он уходил на пенсию - и праздничный стол накрыли в той же пельменной, сдвинули стоячие столы и даже "с улицы по записи" приём не прекращали.
Снизу располагался длинный и толстый кусок жареного мяса - отбивная, стейк - я не знаю что. На мясо слоями были выложены листы салата, на котором располагалась солёная закуска - огурчики, грибы, помидоры, квашеные патисоны и т.д. Сверху солёний - пирамида из пельменей, где каждый слой был приготовлен по-разному: снизу - варёные, потом тушёные, наверху жареные. Всего слоёв было много, не меньше десятка, а на верхушке пирамиды стояла вылепленная из теста и запеченная до сухарной твёрдости рюмка с водкой, и водка горела. Поднос с этим добром выносили четверо, все четверо - физики, кандидаты наук, из тех, кто свои научные разработки внедрял на шахте, где работал юбиляр. В мантиях (они тогда только в моду входили), шапочках-магистерках, а хор из пяти или шести студентов в белых рубашках и при галстуках исполнял что-то бравурно-юбилярное. Естественно, попробовать мне "Свет над терриконом" так и не довелось, но на эксперименты по приготовлению пельменей это подтолкнуть просто было обязано.
Мой любимый рецепт - смесь сотэ из баклажанов и пельменей. Сначала готовится сотэ, по формуле "одна две три четыре пять": одна ложка масла, две морковки, три баклажана, четыре луковицы, пять помидоров". Всё это выкладывается слоями в толстостенный казан, закрывается крышкой, на медленный огонь - и полчаса не трогать. Через полчаса перемешать - и опять полчаса не трогать. Потом просто потыкать вилкой - если есть ещё что-то твердое - ещё полчаса не трогать. Солить только в самом конце!
Такое сотэ и само по себе неимоверно вкусное, а если слить из него жижу, и в эту жижу добавить много черного, красного и душистого перца, а потом положить пельмешки, так, чтобы скрылись под жижей, и плотно накрыть крышкой, и на медленный огонь... Блюдо очень любит белый сметанный хрен и сметану! Только помните, это опасно! К этому блюду водки много не бывает! Спиться проще простого!
* * *
Дальше нить кулинарного повествования не то, что раздваивается, но уходит в три разных русла: пельмени, чебуреки и сотэ. Но поскольку кулинария нас интересует в Донбассе, а любая литература прежде всего о людях... Потому пойдём путём усиления "человеческого фактора".
Пельмени.
Пельмени всегда с мясом. Большие пельмени - самса, манты, пирожки. Но ведь пирожки не всегда с мясом? А пельмени с другой начинкой называются вареники.
Вареники, по большинству своих рецептов, распространённых в Донбассе, скорее украинские или южно-
русские. Кроме картофельных и печеночных, как правило, сладкие. Но рядом находятся хачапури, рядом пирожки с рыбой, с яйцом и луком - где всё это несладкое роскошество в пельменях/варениках?
Задавался этим вопросом неоднократно, так же неоднократно экспериментировал, и пришел к неожиданному выводу: роскошеству вкусов несладких вареников мешает именно их "варёная" природа: тонкое тесто имеет свойство стремиться к развариванию, потому, если изнутри "начинка давит" (как, например, в варениках с творогом и изюмом), то, скорее всего, дело закончится плачевно.
Но ведь есть же неразваривающиеся пельмени, называются равиоли? Но они такие маленькие, что на мизерное количество начинки приходится достаточно много теста! А ведь это и ответ: или начинки мало, или теста много!
И дальше последовал цикл экспериментов по подбору соотношения размеров и качества начинки для маленьких вареников и о толщине теста для "нормальных", чтобы и не разваливалось, и проваривалось. Результат - очень разный.
Для маленьких вареных вареников важно, чтобы начинка была максимально вкусовой, чтобы забивала своим маленьким вкусом вкус большого теста. Наилучшие результаты у меня получились у яйца с луком, гречкой и консервированной в масле сардиной. Но, поскольку я не любитель рыбы...
Всё остальное - и для маленьких размеров, и для нормальных - лучше всего жарить или печь. Иначе или оболочка разваливается, или начинка не проваривается. А вот со слоёным тестом в духовке - получается почти всё.
Я не утверждаю, что знаю "результат в последней инстанции", ни по способу приготовления, ни по вкусу, это просто те выводы, которые я сделал для себя. Если есть желание и время/ингредиенты - милости прошу, проведите свои эксперименты, научите меня, с чем ещё соленым вкусно получаются вареники нормальных для пельменей размеров. С радостью у вас поучусь.
Чебуреки
Помню, в конце жаркого лета 94-го делали мы ходовку "Москвича" на Боссе в гараже приятеля: время голодное, услуги СТО недёшевы, а если есть все запчасти, то почему бы и не попробовать сделать самим - это ведь простой "москалик", а не дорогущая и без мануала непонятная иномарка. Как всегда, одно зацепилось за другое, пришлось и корпусню подваривать, и электрику чинить, а ради всего этого "выдрать всё из салона", и уже ближе к вечеру, когда основная "победа разума над глупой железякой" состоялась, бибика ожила и поехала, трое грязных и усталых вусмерть "работника мыши, клавы и консоли" вдруг осознали, что жизнь, конечно, хороша, но пообедужинать уже давно пора.
"Душа требовала праздника". Неизбалованное роскошествами начала "нэзаможности" тело сформулировало идею этого праздника в формулу "гору чебуреков - и море пива". А поскольку после 19-ти купить чебуреков в "нормальной", нересторанной продаже было уже нереально - всех посетила идея "А не рвануть ли в Бугас?"
Бугас... Маленький населенный пункт между Новотроицком и Волновахой по мариупольской трассе... Греческое население, разбавленное после Великой Отечественной переселенцами всех мастей, своя, исторически сложившаяся смешанная кухня, одна из трёх самых славных в Донбассе: Стыла - греко-эллинская, Мангуш - греко-татарская и Бугас - "продажно-эксклюзивная". И умопомрачительные чебуреки!!! Всего 10-15 километров от Донецка, свежеотремонтированному "космичу" - только двиг прогреть и ходовку проверить.