Страница 1 из 5

Кулинария в Донбассе. Сборник рецептов

Шахтёрский труд, помимо риска, он очень тяжелый именно физически. У шахтёра-профессионала организм перестраивается, чтобы отдавать максимум физической работы, а значит, энергию для этого нужно где-то брать, и, как следствие, шахтёр-профессионал суть биологический двигатель по преобразованию энергии еды в энергию работы тела. Потому-то и "в чести" всё очень жирное, мясное, вкусное, потому-то и спиртное на шахтёров действует совсем не так, как на офисных сидельцев, вся физическая энергия которых - в мышкой шевелить, по клавишам стучать, волочь бумажки из принтера начальству на подпись...

Помнится, ещё ребенком был, дядька мой, шахтёр, дачный участок рядом с шахтой получил. А сосед его - Керим, отзывавшийся на "дядя Кирилл", с женой разошёлся - не смог ей простить измены, - дом ей и дочерям оставил, так вообще на даче жил. Так приходил он со смены, и, перед тем, как тонкую работу делать - зашить там что-то, обувь залатать или по мелкой ювелирке, которая у него было в качестве хобби - обязательно выпивал полный стакан водки без закуски на голодный желудок, чтоб руки лучше слушались, чтоб глаза лучше видели. И это каждый вечер, и не спивался, и вообще пьяным не был, только запах - а что бы было с офисным хомячком от стакана водки натощак?

В те давние, почти легендарные советские времена ювелирка была специфической и очень контролируемой профессией, потому ставил Керим во дворе под навесом газовый баллон, тисочки, кусок рельса как наковаленку, горелку микроскопическую, напильники-щипчики-молоточки там разные, увеличительные стекла в глаз и на подставке, и делал для себя и для других красоту из того, что найдёт: из медной трубы сантехнической, из контактов посеребренных, из разноцветного стекла, из серебряной ложки, из никеля и мельхиора... Мы, пацанами, по 10-15 рыл собирались и смотрели молча, боясь дышать, глядя, как из ничего, из мусора и хлама, рождалась красота...

Сам камни на точильном круге с войлочной подушкой гранил, сам в перстни, броши и сережки вставлял, блюда и панно чеканил, эмалью заливал, зеркала оправлял - и всё забесплатно, потому что душа красоты требовала. Разве что только с мелочью не связывался, мол, было дело, сделал из медных пятаков и белых "пятналиков" кольцо составное, красивое, с камнем - и чуть было не посадили за порчу дензнаков. Но работал и зарабатывал только на шахте...

Когда дядька попал в завал и получил группу, погиб в шахте Керим. Только на похоронах увидел я жену дяди Кирилла и пятерых его дочерей. Все не красавицы, а жена так и вообще, казалось мне, 12-летнему, толстая и старая... Вот поди ж ты, мусульманин, до конца жизни аллаха славил, говорили, даже в шахте, когда стрёмно, на рукавицу на колени становился молитву прочесть - а был однолюбом, разошелся с женой - не смог завести другую! Говорили, "потому что донецкий"... Наверное, потому что любил.

Но давайте ближе к кухне. Готовил Керим плов, как мы позже в турпоходах готовили кулеш. Всё на самом медленном и слабом огне. Построить на даче дом большего размера, чем было разрешено для дач, он не мог, но сараи и отдельные строения - пожалуйста. Потому была у него "летняя кухня", в которой он и зимой, и летом готовил еду, где и котел отопительный поставил, а в дом только трубы отопления завёл. И была у него на вытяжной трубе такая вставка, миллиметров 120 высотой максимум, но широкая, где-то миллиметров под 700-800. Вот в эту вставку и вставлял дядь Кирилл два плоских и широких блюда или, скорее, раскатанных в блюда казана с защёлками, плотно закрывающихся, из чугуна или какого-то другого литья. Уходящий в трубу воздух сильнее, чем до 70-80 градусов не разогревался, вот при таком температурном режиме и "доходили" сначала в казане овощи с мясом и жиром. Запах стоял!!!.... Все окрестные кошки и собаки сбегались к забору участка Керима, кошки аж на трубу забирались, собаки готовы были аварийные штреки в шахту копать - а Кирилл иногда сутками овощи с мясом "мордовал". Ну или их запахом окрестную живность.

Но плов - это ведь не мясо, это прежде всего рис, то есть крупа! А вот Керим свой плов из одного чистого риса не делал никогда! С детства помню его "монастырский плов", и только потом узнал, что смесь гречневой и рисовой каш зовётся монастырской кашей. Хотя в свой "монастырский плов" дядь Кирилл добавлял ещё что-то, то ли ячку, то ли пшеничную крупу.

Для того, чтобы смешать разные крупы в каше, они должны быть в состоянии "одинаково времени до готовности", а лучше "почти совсем готовы, но не очень". Причем всюду, где в обычных донецких семьях использовали картофель, Керим использовал гречку, даже в селедке под шубой или в Оливье! Занимаясь велотуризмом, потом водным туризмом, а много позже уже и в автотуристских поездках, гречку варили одинаковым образом. С вечера, когда варят чай, сначала из котелка крутым кипятком заливается гречневая крупа. Ну, может, на пару миллиметров выше уровня гречки. И котелок с крупой отставляется в сторону. Утром, с подъёмом, в этот котелок с уже давно впитавшей воду гречкой доливается холодная вода, доводится до кипения и... упаковывается в поездку. И только вечером, сначала в котелок кладётся хороший кусок масла (кто там про "Машу каслом"?), потом доливается водой и варится буквально 3-5 минут. И всё! Каша готова!

Кирилл никогда не клал в крупы никаких специй, никакой соли - все крупы были исключительно пресными. И все были исключительно мягкими, рассыпчатыми, таяли на языке. Зато в мясо с овощами шли такие количества ядрёных приправ - одного перца у себя на огороде уже в 70-х Керим выращивал больше десятка видов! И всё это "мордовалось" с мясом, а потом в него закладывались крупы.

Во дворе на четырех старых чугунных трубах стоял металлический стол - именно его Керим использовал как верстак для ювелирки. Но не только как верстак: когда подходило время всыпать крупы, дядь Кирилл одевал толстые брезентовые рукавицы и вытягивал из вставки свои тяжеленные казаны "два в одном". Ставил в большой эмалированный таз, стоящий на столе во дворе. Защёлки открывать приходилось клещами и молотком: разогретый металл расширялся и подчинялся неохотно. Часть подливки тут же плескала из приоткрывшейся щели в таз. Осторожно, половником счёрпывал ещё часть подливки в глиняный широкогорлый кувшин с поливой и большой деревянной ложкой накладывал каши. И вот только теперь ставил уже открытую конструкцию кипеть на слабый огонь, ещё на полчаса. И по мере выкипания добавлял подливку из кувшина.

А выплеснувшееся в таз тут же засыпалось остатками каш, сухими корками хлеба, перемешивалось, а потом отдавалось окрестному зверью, но не целым тазом, а, чтоб драк не было, аккуратно раскладывалось: кошачьим - по консервным банкам, приделанным к верхушкам столбов его забора, собачьим - по банкам большего размера, прибитым к тем же столбам снизу. И пока Кирилл ходил с тазом и половником вокруг своего участка, зачерпывая и накладывая, следом за ним поверху и понизу шествовала такая почётная стража, оглашая округу мурчанием, рычанием и урчанием животов, что ни один человек не рискнул бы к Кериму подойти, даже участковый!

Вообще шахтёры всегда любили хорошо поесть, а вслед за ними "культура гурманства" распространилась по всему Донбассу. За три квартала от Керима, на той же улице, но с противоположной стороны, жил Алим: широкий массивный лоб, густые брови, большие карие глаза навыкате, мясистые губы под носом грушей, высокая копна жестких черных кудрей. Называл себя русским, хотя с местными цыганами говорил на одном языке и очень бойко. Жил не потому, что жить было негде, был у него нормальный дом с детьми и родителями, но в том доме Алик только ночевал, а всё время между работой и ночёвкой проводил в дачном кооперативе. В народе его звали Алик-химик, причем в слове "Алик" было два значения, и прямое, и переносное (и имя, и алик=алкоголик), а в прозвище - только переносное. Никаким химиком Алик не был, всю свою жизнь работал на шахте, в шахтопроходке, но химичить (в смысле "жульничать") любил - страсть. И говорил всегда с таким серьёзным и честным видом, что, кажется, нельзя было не поверить, но, не раз видел, Кирилл с Алимом торговались в смерть - и, как правило, Кирилл выигрывал.