Страница 6 из 7
Fika – это состояние ума, важная часть шведской культуры. Ее невозможно организовать у себя за столом, потому что это особый ритуал. Он приводит в порядок мысли и укрепляет отношения. Очень полезно для бизнеса. В тех фирмах, где fi ka стала частью рабочего распорядка, команды более эффективны и результаты у них выше.
По данным Международной организации по кофе (ICO), Швеция входит в число стран с наибольшим потреблением этого напитка. Таким образом, в шведском обществе fika – это освященный временем ритуал.
Однако истинная причина того, что мы несколько раз в день отдаем дань этой традиции, вовсе не в том, чтобы насладиться булочками с корицей, а в том, чтобы восстановить психологическое равновесие, подумать о себе, дать мозгу отдых, сбалансировать мысли и эмоции, непринужденно общаясь с друзьями, коллегами и родными. Это возможность прервать суматошный бег жизни, отступить на шаг в сторону и глубоко вздохнуть – одновременно потворствуя своей любви к сладкому.
Слишком напряженная работа – это антитеза лагома, как и другие излишества, и обед за письменным столом перед компьютером обычно не поощряется. Баланс между работой и жизнью посредством лагома коллективно внедряется в психологию шведов. Fika – это возможность перенастройки, чтобы, достигнув точки равновесия, мы могли двигаться дальше.
Что касается кофе, то в Швеции популярнее всего mellan bryggrost (средний по крепости напиток). Поскольку многим трудно выбрать между слабыми и крепкими смесями, всепроникающий дух лагома подталкивает к золотой середине. Не слишком крепкий и не слишком слабый – в самый раз. И в данном случае «в самый раз» означает кофе средней крепости.
Та же логика действует и в отношении молока: mellanmjölk (молоко средней жирности) остается самым популярным из всех сортов, которые можно увидеть на полках супермаркетов, и поэтому Швецию называют не только Landet lagom (Страна лагома), но и Landet mellanmjölk (Страна среднежирного молока).
Ешьте, сколько хотите… но в пределах разумного
Ежедневная традиция fika указывает на то, что шведы едят много сладкого – но в пределах разумного.
В противном случае булочки с корицей несколько раз в день сразу сказались бы на весе. По данным Шведского института, за год средний швед потребляет такое количество выпечки, которое эквивалентно 316 булочкам с корицей. Нет нужды говорить, что шведы обожают булочки. Тем не менее последний доклад Организации экономического сотрудничества и развития (ОЭСР), посвященный ожирению, ставит на первое место Великобританию: от ожирения там страдают 24,7 % взрослых, тогда как в Швеции – всего 11,8 %.
«Не поешь – умрешь».
В области гастрономии лагом, помимо умеренности, это еще и реализм, противостоящий излишнему потреблению. Он диктует правила жизни, подчиненной законам логики. Что касается рациона, то лагом велит нам быть реалистами и употреблять такую пищу, которую мы сможем есть каждый день, не испытывая дискомфорта. Это вовсе не ограничения, ведущие к ненужному стрессу и нарушающие внутреннее равновесие. Лагом поощряет нас удовлетворять свои потребности и желания, не лишая себя самого всего на свете, но и не переходя границы разумного. Можно полакомиться кусочком шоколада, но слопать сразу несколько – это уже перебор.
В Швеции средняя семья из четырех человек съедает 1,2 килограмма сладостей в неделю. Пик потребления сладкого приходится на субботу, и эта традиция носит название lördagsgodis (субботние сладости). Сложилась эта традиция в 1940-х гг., когда в Випельхольмской психиатрической клинике в Лунде проводили эксперименты, давая пациентам много сахара и проверяя, влияет ли он на возникновение кариеса. К 1957 г. исследования выявили прямую связь между сладким и кариесом, и Шведский совет по медицине выпустил рекомендации: есть сладкое один раз в неделю. Прошло несколько десятилетий, а традиция умеренного потребления сладостей сохраняется во многих шведских домах, и детей приучают к самодисциплине. Они подсознательно ждут сладостей как редкого удовольствия, а не чего-то привычного, доступного каждый день.
• Еда должна быть гармоничной, простой и свежей, то есть отличаться теми качествами, что присущи нашему северному региону.
• Блюда следует готовить из сезонных продуктов.
• В основе кухни должны быть местные продукты, характерные для нашего климата, ландшафта и воды.
• Блюда должны обладать не только отменным вкусом, но и быть приготовлены с учетом современных знаний о здоровье и экологии питания.
• Необходимо продвигать местные продукты и местных производителей и знакомить мир с их культурой.
• Способствовать гуманному отношению к животным и разумному процессу производства в море, на фермах и в дикой природе.
• Соединять лучшее в скандинавской кухне с кулинарными традициями других стран.
• Опираться не только на обеспечение местными продуктами, но и на обмен высококачественными продуктами с другими регионами.
• Объединить силы потребительских сообществ, кулинаров, различных отраслей производства, исследователей, политиков и властей вокруг этого проекта ради успеха и процветания Скандинавских стран.
Назад к простоте
В последнее десятилетие скандинавская кухня находилась на пике моды, и эта тенденция получила название New Nordic Movement, которое делает акцент на свежих местных ингредиентах из Северной Европы, в том числе тех, которые используются в шведской кухне. В 2004 г. даже появился манифест этого движения, благодаря которому по всему миру возникло множество кафе, ресторанов и других гастрономических заведений, пропагандирующих простые чудеса скандинавской кухни. Основу этого кулинарного сопротивления традиционному диктату излишеств составляло возвращение к естественным вкусам, сезонность, полезность, экологичность и высокое качество.
В стереотипном восприятии новая скандинавская кухня ассоциируется со сбором лисичек, морошки и брусники в северных лесах, но для современного человека немаловажно не только черпать пищу из ее природного источника, но и употреблять ее в непосредственной близости от него. А значит, отказаться от сложных блюд, чтобы в полной мере насладиться каждым отдельным вкусом и ароматом.
При обсуждении принципа «лучше меньше, да лучше» следует вновь обратиться к лагому.
Это кулинарное движение быстро распространяется по всему миру, но шведы уже давно придерживаются подобных принципов. Летом и осенью многие ходят в лес за грибами.
Брусника в Швеции используется в качестве приправы так же часто, как кетчуп в Великобритании. Эту ягоду добавляют в любые блюда, от тефтелей и оладий до овсяной каши и кровяной колбасы, но из нее не варят джем, чтобы намазывать на хлеб. Многие шведы до сих пор килограммами заготавливают эти кисло-сладкие ягоды, которые сами собирают осенью в лесу.
Свободный доступ к дарам природы подкрепляется правительственной инициативой allemansrätten (всеобщим правом доступа), которая позволяет пользоваться природными угодьями, находящимися в частной собственности: там, где отсутствуют запрещающие знаки, можно свободно гулять, останавливаться для отдыха, ночевать в палатках, собирать съедобные дары природы.