Страница 8 из 26
Ягоды сушеные
Рассыпают слегка недозрелые ягоды тонким слоем на листе бумаги и сушат в сухом помещении до полной потери влаги. Использовать как кислую приправу в плове, супах (харчо), других блюдах.
Барбарис соленый
В банках залить ягоды барбариса соленой кипяченой водой и хранить в холодном месте. На 1 л воды – 200 г соли. Используют как приправу к мясным и овощным блюдам, кладут в супы и соусы.
Желе из барбариса
Ягоды проварить в течение получаса с водой, откинуть на сито и протереть деревянным пестиком. В массу добавить сахар (1:1) и варить 1 ч на медленном огне в открытой посуде, постоянно помешивая. Разлить готовое желе по банкам в горячем виде. Использовать как начинку для пирогов.
Компот из барбариса
Спелые ягоды, не очищая от веточек, сложить в банки и залить кипящим 30-процентным сахарным сиропом. Слить дважды и оба раза довести сироп до кипения. Закатать и перевернуть на крышки до полного остывания.
Плов «Андижан»
Замочить 1 кг риса в холодной воде на 30 мин, воду слить, 2–3 раза промыть рис. В котел с толстым дном бросить кусочки бараньего сала (можно с растительным маслом) и растопить его. Обжарить в масле до обугливания баранью косточку, вынуть ее и положить кусочки нарезанного мяса, ребрышки и т. д. Протушить мясо 10 минут, посолить и добавить шинкованную морковь и лук (примерно по 0,5 кг каждого овоща). Перемешать с мясом и засыпать все слоем набухшего риса, залить подсоленным кипятком так, чтобы вода была выше уровня плова на 2 см. Воткнуть в толщу риса головки неочищенного (снимается только верхняя шелуха) чеснока и закрыть крышкой. Плов томится в течение 1 ч на медленном огне. Перед подачей на стол котел переворачивают на большое блюдо так, чтобы мясо оказалось сверху риса, и посыпают специями, в которые входят шапра, зира, райхон и сушеный барбарис. Можно добавить приправу под конец приготовления блюда, вмешав в рис, но это не совсем соответствует традиционному рецепту.
Харчо «Воспоминания о Тбилиси»
Отварить до готовности кусок говядины или баранины с косточкой (лучше шейный отдел позвоночника), вынуть и отделить мясо. В бульон положить хорошо промытый рис, шинкованный лук и приправу – соус ткемали или томатный. При недостаточно кислом вкусе добавить сок лимона. Варить суп до готовности риса и под конец добавить нарезанное мясо, соль, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, хмели-сунели, зиру, барбарис, красный и черный перец по вкусу. На 1 кг мяса с косточкой – 0,5 ст. риса, 1 луковица, 0,5 ст. соуса и 3 л воды для бульона.
Береза
Betula
Сем. березовые
Травою еще не густо пахнет, березняком резко горьковато. Березняк весь в сережках и забусел в вершинах. На стволах его трепыхаются, хлопают белые пленки. Береза старую кожицу меняет на новую. Новая кожица сыра и под нею ходит-бродит сок и будит в ветках листья. Как листья прочикнутся на ветках, сок в дереве остановится. Зелено все станет кругом.
Белая береза (B.alba), воспетая в стихах, песнях и народном фольклоре, давно считается символом Руси. Название род получил от лат. batuere – «сечь», «бить». Очевидно это связано с применением упругих веток дерева в качестве розги. Необыкновенно гибкие длинные тонкие прутья растут пучками от молодого белоснежного ствола, у которого корковый слой откладывается постоянно, в течение всей жизни дерева. Внешние слои со временем отшелушиваются, обнажая чистую гладкую поверхность с черными порами-чечевичками. Другой вид самого распространенного в наших среднерусских лесах дерева – береза повислая (B.pendula), которая не любит сырости и первой осваивает открытые места, пустоши и брошенные поля. Кора у нее красновато-бурая, наверху дерева белая, у основания черная с глубокими трещинами. Карликовые формы берез растут в холодной северной тундре, а в Карелии встречается измененная мутацией форма с особым узором древесины, ценимой краснодеревщиками. На Дальнем Востоке и Камчатке встречается береза каменная (B.ermanii) с нарядной золотистой корой, растущая на скалистых обрывах гор.
Зеленые клейкие молодые листья березы белой имеют особые железы, выделяющие смолистые вещества. Дерево синтезирует сахара, которые каплями выделяются через устьица листьев (медвяная роса) и привлекают насекомых. Цветет береза чуть раньше или одновременно с распусканием листьев. Мужские сережки желтого цвета, женские – зеленого. Пыльца легко разносится ветром, равно как и образующиеся мелкие семена с крылышками. Так дерево распространяется по незанятым территориям. Береза живет 120–150 лет, плодоносить начинает к 20 годам. Мощная корневая система дерева активно всасывает воду и гонит ее к листьям, а вместе с ней и питательные вещества. Весной этот процесс идет особенно активно и при «ранении» дерево испускает березовый сок, который раньше заготавливали тоннами. Для получения сока следует пробуравить дырочку на глубину 3–4 см и подвесить желобок с посудой. Сок набирается быстро. Со взрослой березы без вреда для нее за сезон можно собрать до 2 ведер сока, после чего дырочку следует забить деревянным чопиком и замазать варом. Сок пьют свежим, он насыщен биологически активными веществами, помогающими при цинге, болезнях почек и мочевого пузыря, нарушениях обмена веществ. Впервые о промышленной добыче и использовании в питании сока березы было написано П. Рычковым в 1768 году. Затем трудами ученых лесотехнических станций были исследованы способы подсечки дерева, заготовки и хранения собранного сока.
Вот тогда я открыл для себя березовый веник, его дурманящую теплоту и бесконечные листья, прилипающие к лавке, тазу с водой, к моему телу. Вот ведь откуда «прилип как банный лист».
Свежие листочки березы, пока они еще клейкие, добавляют в салаты и готовят из них напар, который пьют при авитаминозе (в 100 г листьев содержится до 250 мг витамина С). Нераспустившиеся березовые почки – медицинский препарат, назначаемый при болезнях мочевыделительной системы. Их собирают и сушат впрок, они продаются в аптеках. Можно приготовить спиртовую настойку почек, выдержав их 2 нед. в пропорции 1:10 в 70-процентном спирте. Это противоспазматический препарат. Веники, заготовленные в начале лета, на Троицу, могут храниться в сарае всю зиму и использоваться как массажное и противовоспалительное средство в бане, помогающее снять приступ ревматизма, убрать почечные отеки, выгнать хворь и простуду. Заливают веники горячей водой, запаривают 1 ч и напаром моют голову, что придает волосам золотистый цвет и укрепляет их. Ванночки для ног из густого напара помогут при грибковых заболеваниях стоп, трещинах на пятках и межпальцевом дерматите. Подержав ноги в напаре 20 минут, следует пемзой счистить мертвый слой эпидермиса, обмыть и просушить кожу, а затем смазать ее прополисной мазью или облепиховым маслом. Для детей и взрослых с экземой, особенно мокнущей, очень полезны ванны с напаром березового веника, корой дуба, чагой и чередой.
Летом береза густая, задумчивая, порой лепечет, лепечет зубчатыми листочками, встряхивает кроной, будто все хочет рассказать, да, вспомнив, что мы не понимаем ее языка, вдруг вздрагивает и затихает, снова погружаясь в свои вековые думы. …А осенью… нет, нельзя без замирания сердца смотреть на березу, объятую беззвучным желтым пламенем.
Из древесины березы получают самые лучшие дрова, деготь, уксус, древесный спирт, уголь – ценные продукты для промышленности. Наиболее ценен в медицине и ветеринарии березовый деготь – продукт перегонки коры дерева. Этот ранее незаменимый в хозяйстве продукт теперь можно встретить разве что в аптеках в составе мазей: целительное действие дегтя на кожу при экземе и ранах известно давно. Растущий на березе гриб чага – черный бесформенный нарост на стволе – совершенно уникальное лечебное средство, которому можно посвятить отдельную главу.