Страница 2 из 26
Консервирование ягод и плодов
Заготовленные с лета фрукты, ягоды, овощи и зелень сохраняют максимальное количество полезных веществ. В народном быту заготовки на зиму всегда имели первостепенное значение: климат большинства регионов России не оставлял никаких иллюзий насчет бесконечного лета.
Соление – наиболее общеупотребительный способ консервации урожая до нового сезона. Концентрация соли должна быть достаточно высока для обеспечения длительного хранения – до 10–12 % от массы консервируемого продукта. Не все люди могут в силу заболеваний употреблять большое количество соли. Однако соленые продукты можно вымачивать и готовить различные блюда без досаливания в процессе варки. Соленые травы используются в качестве пряностей в супы и тушения, но лечебная роль таких заготовок сомнительна.
Квашение и мочение некоторых овощей и фруктов – это способ консервации с помощью естественного молочно-кислого брожения, идущего при низком содержании соли и сахара. Обычная практика закваски – 100 г соли на ведро шинкованной массы. Для мочения яблок, брусники и т. д. берут 3–5-процентный раствор сахара (30–50 г сахара на 1 л воды) и досаливают по вкусу – обычно 1 ч. л. на ведро. Подробные рецепты и их вариации можно найти в книгах и пособиях. Хранение соленых и квашеных продуктов требует низких температур (+2–+5 °C) для успешного длительного употребления. Однако даже в условиях темного и холодного погреба в заквашенной капусте, яблоках, арбузах продолжает идти процесс медленного брожения, что в конце концов сказывается на качестве продуктов: к весне оно значительно снижается. Наиболее стойкая к закисанию моченая брусника и морошка сохраняется до лета.
Маринование – консервирование продуктов с помощью сахара, соли и раствора уксусной или других кислот в низких концентрациях. Самый удобный способ заготовок, широко используемый хозяйками. Хранение маринадов в банках возможно и при комнатных температурах, что делает его удобным для многих горожан. Продукты из банки питательны, сохраняют многие полезные вещества, витамины, микроэлементы, но не подходят в пищу детям и некоторым людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Компоты – любимый и простой способ сохранения ягод и фруктов в период их массового поспевания. Обычно консервируют 10–15-процентным сахарным сиропом, трижды заливая в банках прокипяченным сиропом уложенные в них плоды. Компоты могут быть приготовлены из ягод, залитых соком фруктов. Такие заготовки наиболее питательны и ценны в лечебно-профилактическом отношении.
Сахаристые заготовки – быстрый метод сохранения сырых ягод с высоким содержанием сахара в конечном продукте. Измельченные толкушкой, в блендере или мясорубке плоды смешивают с сахаром в соотношении 1:2 по объему, раскладывают в пропаренные банки и сверху присыпают слоем сахара – делают сахаристую «пробку». Другой способ – с пастеризацией ягод – более надежен, но сложнее. Протертую и перемешанную с сахаром массу подогревают до 80 °C (но не кипятят!), раскладывают по ошпаренным банкам, закатывают и переворачивают на крышку. Так же поступают с соками. Хранят заготовки в темноте и при температуре от +2 до +5 °C. Перед употреблением плесень, иногда вырастающую на верхнем слое ягод, удаляют ложкой до чистого и используют заготовки без опасения с кашами, в пирогах и компотах.
Варенье, а также повидло, джем, мармелад, пастила, цукаты – нехитрые и разнообразные способы приготовления домашних лакомств. В свежеприготовленном варенье, по сведениям лабораторий, следящих за качеством продуктов питания, содержание витамина С, Р, антоцианов и других природных пигментов и антиоксидантов снижается в 4–7 раз по сравнению с их содержанием в свежих ягодах. Через год хранения заготовок потери витамина С и антоцианов составляют 95–100 %. Однако данные сильно варьируются в зависимости от вида и сорта переработанных ягод и плодов. Наиболее щадящий метод заготовки плодов – варка в течение 5–10 минут с последующим закатыванием банок и употреблением такого продукта без предварительной тепловой обработки. Содержание сахара в вареньях-пятиминутках может быть снижено до 20 %. Наши традиции предусматривают заготовку плодов и ягод без добавления сахара: пропаренные в течение часа в печке ягоды и очищенные плоды стоят после герметичного закупоривания даже при комнатной температуре. Кислые фрукты и ягоды могут увариваться в течение 5–10 минут без сахара (брусника, клюква, крыжовник) – такие заготовки можно употреблять даже диабетикам. Сахар, претерпевая ферментативный распад в кислой среде при хранении готового продукта (до фурфурола), служит окислителем красящих пигментов ягод, что значительно снижает ценность таких заготовок. Недлительная тепловая обработка и отсутствие сахара – вот наиболее действенная формула для полезных домашних заготовок. Для детского и лечебного питания приемлемой формой консервов служат протертые овощные и фруктовые пюре, соусы, концентрированные компоты. Измельченное сырье (или целые ягоды) проваривают с небольшим количеством воды и сахара (по вкусу) в течение 15–20 минут, раскладывают в банки и закатывают.
Заморозка – испытанный временем способ хранения всевозможных продуктов. В условиях неустойчивых зим и постоянных оттепелей на городском балконе можно хранить только клюкву, которая не боится изменения температурного режима, хотя теряет большую часть витаминов при многократном оттаивании в течение зимы. Остальные овощи и фрукты требуют быстрой глубокой заморозки при температуре –12 °C и дальнейшего хранения при минусовых температурах (–5 —60 °C). Чем ниже температура, при которой лежат припасы, тем полезнее они для человека. Но даже при глубокой промышленной заморозке овощи и фрукты теряют до 30–40 % витаминов в течение 3–5 месяцев.
Вина и настойки – один из наиболее древнейших методов приготовления веселящих и лечебных напитков. Однако поклонники Бахуса должны помнить, что в домашнем вине и плохо очищенном самогоне всегда присутствует фракция сивушных масел, являющихся активным ядом для печени и организма в целом. При приготовлении вина необходимо строго придерживаться рекомендованных методов очистки конечного продукта. Гораздо легче и порой вкуснее приготовить спиртовые ягодные настойки, вариативность которых может быть очень велика. Знаменитые шустовские рябиновые, различные травники и запеканки в изобилии фигурируют в художественной литературе XIX века, откуда берут начало многие современные рецепты.
Особый вид приобретают фрукты, консервированные 45-процентным спиртом. Они очень декоративны и могут служить оригинальным подарком или украсить собой праздничный торт или «пьяную» корзину с фруктами – все зависит от полета вашей фантазии. Фрукты, оставшиеся после слива настойки, также могут идти в дело: вишня, терн, слива сохраняют форму и обладают неповторимым вкусом, хотя и крепки.
Каждый метод консервирования продуктов на зиму имеет свои преимущества и недостатки, только полный набор по-разному заготовленных продуктов обеспечит организм всем необходимым в холодное время года. А таковое в России тянется в среднем 6–7 месяцев в году.
Глава 1
Дары богини Деметры
Радуйся, матерь Деметра, обильная кормом и хлебом!
Щедрая богиня плодородия рассеяла божественное зерно по всей земле, чтобы человек мог возделывать его и питаться вволю. Научив людей искусству земледелия, богиня подарила бессмертие роду человеческому. Но угроза голода всегда стояла перед ним. Малейшие катаклизмы в космосе тут же сказываются на глобальных процессах нашей маленькой планеты. Сдвиг хрупкого экологического равновесия, причиной которого является человеческая деятельность, приводит к изменениям климата, эрозии почвы, нарушениям водного баланса. Наращивание численности популяции homo sapiens требует интенсификации сельского хозяйства, и все равно на планете голодает каждый третий житель. Страны с продвинутой экономикой привыкли потреблять неимоверное количество продуктов питания, из которых более четверти (!) идет в отбросы. Наша расточительность не оправдана ничем – за количество приходится платить снижением качества продуктов и часто небезопасностью их употребления. Каждый задумавшийся может для себя создать сбалансированный во всех отношениях рацион, который при минимуме затрат обеспечит нормальный обмен веществ в организме. Чем разнообразнее перечень натуральных продуктов, регулярно попадающих на наш стол, тем больше вероятность удовлетворения потребностей организма в минералах, белках, жирах, углеводах и так называемых биологически активных компонентах. Традиция запасов полезных и даже необходимых всей семьи фруктов, овощей, ягод и грибов принадлежит нашему народу, и эту традицию нужно всячески прививать нашим детям.