Страница 9 из 10
Арбузный, дынный и другие искусственные меда готовят из мякоти овощей и фруктов. После соответствующей обработки получается доброкачественный продукт питания со сладким вкусом и приятным специфическим ароматом. Искусственный мед имеет условные названия: «Мед арбузный», «Мед дынный», «Мед свекловичный» и т. д. Искусственный мед по вкусу и внешнему виду трудно отличить от натурального. Поэтому порой для определения подделки обращаются в исследовательские лаборатории, где после тщательного микроскопического и химического анализа меда определяется его качество и происхождение.
Ниже приведена краткая характеристика искусственного меда.
Как уже отмечалось, искусственные меда получают путем кислотного (лимонной или другой органической кислотой) гидролиза свекловичного или тростникового сахара, а также из сока арбуза, дыни, винограда и др., выпаривая его до нужной густоты. Сгущенная смесь приобретает желтоватый оттенок. По содержанию глюкозы, фруктозы и других легкоусвояемых моносахаридов искусственный мед сходен с медом пчелиным. Арбузный, дынный и другие искусственные меда готовят из мякоти овощей и фруктов путем отжимания, фильтрации и выпаривания в открытой посуде до консистенции меда. В результате получается доброкачественный пищевой продукт сладкого вкуса и специфического приятного аромата с большим количеством простых легкоусвояемых углеводов, минеральных и других питательных веществ. Полностью такой мед не кристаллизуется.
Состав искусственного меда: воды – не более 22 %, сахарозы – 30 %, фруктозы и глюкозы – 48 %, кислотность – 4 %; отсутствуют ферменты и аромат, присущий цветочному меду. Профилактического и лечебного значения этот мед не имеет, но ценится как пищевой продукт с диетическими свойствами и употребляется непосредственно в пищу или используется для приготовления различных кондитерских изделий.
Искусственный мед является продуктом питания, но не лечения!
Глава 10
Ядовитый («пьяный») мед
Ядовитый мед был известен еще в глубокой древности. Древнегреческий полководец и писатель Ксенофонт Афинский в историческом повествовании об отступлении 10 000 греков из Малой Азии подробно останавливается на эпизоде, когда воины, поевшие в Колхиде меда, тяжело заболели: «Пчелиных ульев там было необычайно много, и все солдаты, которые ели сотовый мед, теряли сознание, заболевали рвотой и поносом; ни один из них не смог держаться на ногах. Те, кто съели много, – как сумасшедшие, а несколько человек, казалось, были при смерти. И все они лежали на земле, будто после поражения; и наступило общее уныние. На следующий день обнаружилось, что никто не умер; и заболевшие пришли в себя в тот самый час, в какой потеряли сознание накануне, а на третий и четвертый день они поднялись, но чувствовали себя, как после приема лекарства».
В 1877 году ядовитый мед был обнаружен в долине Батума, недалеко от тех мест, где произошли описанные события. Пчеловоды этих районов были вынуждены использовать только пчелиный воск, т. к. употребление в пищу меда вызывало головокружение, опьянение, рвоту.
Ядовитые свойства меда позже стали приписывать наличию в этих местах большого количества рододендрона, в нектаре которого был обнаружен глюкозид андромедотоксина. Это явление связано с действием ядовитого нектара, который пчелы собирают с растения. Учеными установлено, что мед, собранный с цветков азалии, аконита, андромеды, обладает ядовитыми свойствами.
Ядовитым также считается мед, собранный с болотного вереска. Он имеет желтоватый цвет, горьковатый вкус, быстро кристаллизуется. Употребление такого меда вызывает отравление, сопровождающееся ознобом, тошнотой, рвотой, появлением холодного пота, головных болей. Съев 100–200 г этого меда, человек теряет сознание.
Учеными был предложен способ обезвреживания «пьяного» меда подогреванием до определенной температуры под давлением – этот способ позволяет сохранить чудесные свойства меда. Токсин ядовитого меда обладает летучестью. При длительном хранении, даже в обычных условиях, его токсичность значительно снижается.
Глава 11
Правила хранения меда
Самые подходящие места для хранения меда – темная кладовка и нижняя полка в холодильнике.
Наилучшими условиями хранения являются:
• относительная влажность воздуха 58–60 %;
• температура не ниже –5 °C, т. к. начинают разрушаться ферменты (оптимальная температура +5—10 °C,), в более жарком помещении он быстро скисает;
• плотно закрываемая тара и нейтральная среда без посторонних запахов при t –5–8 °C (мед имеет свойство быстро впитывать в себя посторонние запахи);
• темное место (под действием УФ-лучей мед за 1 месяц лишается около 50 % витаминного состава и полностью теряет противомикробные свойства).
Лучше всего хранить мед в стеклянной чистой таре. Подойдет для хранения меда и металлическая эмалированная или алюминиевая посуда, посуда из металлов, покрытых оловом, а также посуда из высококачественного пищевого пластика. Подходит и керамическая посуда. Главное, она должна быть тщательно вымыта, а затем просушена, не должна иметь никаких резких запахов, которые могут испортить мед.
Цинковая посуда для хранения меда не подходит. Если хранить мед в цинковой посуде, свободные кислоты меда взаимодействуют с цинком и образуются ядовитые цинковые соли, в результате чего мед темнеет.
Хранить мед можно также в деревянных бочонках из липы, также подойдут тополь и ольха. Не рекомендуются хвойные породы деревьев, осина и дуб, так как хвойные породы придают меду запах смолы, а от дуба мед просто чернеет, в таре из осины мед делается горьковатым. Бочонки должны быть сделаны из сухого дерева и хорошо высушены, иначе, так как мед хорошо впитывает влагу, бочонок может рассохнуться и потечь. Снаружи деревянные бочонки рекомендуется покрывать олифой. Если есть возможность, изнутри бочонки можно покрыть воском или парафином. Наливать мед в бочонки (бочки) доверху нельзя, так как мед при нагревании расширяется и может разорвать бочонок.
Нельзя держать мед на морозе.
Также стоит помнить, что при нагревании свыше 40 °C начинают теряться целебные свойства меда (хотя некоторые свойства еще сохраняются и при 60 °C).
Не следует заполнять тару медом больше, чем на 95 % ее полного объема. Иногда при хранении меда в сосуде обнаруживаются два слоя – снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропообразный. Это значит, что мед, взятый на хранение, был незрелый, с повышенной влажностью или очень долго хранился. Расслаиваться может и качественный мед, если он при хранении подвергался резким перепадам температуры.
При длительном хранении мед может сильно менять свой удельный вес, собственный вес, содержание воды. Если мед хранить в очень сухом помещении в открытой посуде, содержание воды в нем может снизиться до 14 %, а вес уменьшится на 4–5 %. И наоборот: при хранении во влажном помещении мед способен вбирать окружающую влажность из воздуха. При относительной влажности более 60 % зрелый мед становиться водянистым. При этом он, как правило, прокисает.
Глава 12
Брожение меда
Ферментацию меда вызывают осмофильные (терпимые к сахару) дрожжи, некоторое количество которых присутствует в любом меде. Эти микроорганизмы производят из содержащихся в меде сахаров спирт, который при дальнейшей активности дрожжевых клеток превращается в уксусную кислоту и двуокись углерода. Последняя, в свою очередь, является причиной того, что забродивший мед «поднимается», как тесто.
Меда, которые находятся в начальной стадии ферментации, имеют приятный фруктовый аромат, который быстро исчезает в процессе брожения, все больше и больше вытесняемый «пивным» вкусом дрожжевых клеток. При исследовании таких медов удавалось выделить большое количество различных дрожжей.
Причины брожения меда: