Страница 10 из 10
– повышенная влажность меда;
– неблагоприятная температура хранения;
– высокое содержание дрожжевых клеток;
– зольность, содержание азота и структура кристаллов также оказывают влияние на склонность меда к брожению.
Наибольший эффект изо всех названных выше факторов, безусловно, производит влажность.
Взаимосвязь между содержанием воды в меде и брожением (Содержание воды, % – Брожение):
• <17,1 – отсутствует, вне зависимости от количества дрожжевых клеток;
• 17,1—18,0 – отсутствует, если количество клеток < 1000/г;
• 18,1—19,0 – отсутствует, если количество клеток < 10/г;
• 19,1—20,0 – отсутствует, если количество клеток < 1/г;
• >20,1 – постоянная опасность брожения.
Наряду с влажностью меда большое значение для его сохранности играет также температура хранения. Уилсон и Марвин установили, что оптимальные условия для роста осмофильных дрожжей создаются в температурном диапазоне от 13 до 21 °C.
Не рекомендуется хранить мед при температуре выше 27 °C, поскольку все важные с точки зрения физиологии питания вещества, содержащиеся в меде, очень восприимчивы к повышенной температуре, которая может вызывать их быстрое разрушение.
По Марвину, дрожжевые клетки не могут размножаться при температуре ниже 11 °C, так что ферментацию меда можно предотвратить, храня его при прохладной температуре. Это обстоятельство сегодня используют многие крупные пчеловодческие хозяйства, которые хранят свой мед в соответствующих помещениях при постоянной в течение всего года температуре 8—10 °C.
Сохранность меда также зависит от его состояния. Закристаллизовавшиеся меда с повышенной влажностью бродят быстрей, чем жидкие. Это обстоятельство основывается на том факте, что при кристаллизации глюкозы в меде образуется межкристалльная жидкость с повышенной концентрацией воды. Межкристалльная жидкость представляет собой очень благоприятную среду для роста осмофильных дрожжей.
Даже незначительные изменения содержания воды в меде могут стать причиной его брожения. При этом следует обращать особое внимание на то, что мед гигроскопичен, т. е. при определенных условиях может поглощать воду из воздуха (повышенная влажность воздуха) и отдавать воду (пониженная влажность воздуха). Ход этих процессов зависит от температуры, влажности меда и воздуха, а также атмосферного давления.
Для любого меда существует определенная относительная влажность воздуха, при которой он не отдает и не поглощает воду. Значение этой равновесной влажности воздуха зависит главным образом от влажности меда. Если мед поглощает воду, то это происходит на его поверхности, особенно в том случае, когда мед хранится во влажном помещении в негерметично закрытых емкостях. За счет высокой вязкости меда поглощаемая вода проникает в нижние слои очень медленно.
Глава 13
Зацветание меда (белый «снег» на поверхности)
Закристаллизовавшийся и разлитый в банки или более крупные емкости мед иногда образует на поверхности или у стенки емкости белый слой. Такое явление называют «зацветанием» меда.
Этот феномен особенно характерен для медов с пониженной влажностью. Его можно объяснить тем, что при кристаллизации сахара возникает большое количество мелких пустот, которые не всегда могут без остатка заполняться межкристалльной жидкостью. В эти пустоты проникает воздух, в результате чего верхний слой меда становится белым. Зацветание меда происходит особенно часто тогда, когда меда с низкой влажностью хранятся в очень сухих помещениях. В результате с поверхности меда испаряется влага, а ее место между кристаллами занимает воздух. Мед, подвергающийся значительному объемному расширению и сокращению в результате сильных перепадов температуры, также очень подвержен этому явлению. Если меда хранятся при температурах ниже 4 °C, то любой кристаллизовавшийся мед может зацвести, так как в возникающее вследствие процесса объемного сокращения пространство между медом и стенками сосуда проникает воздух.
Поскольку образование белого слоя при нормальных условиях хранения возможно только на поверхности меда с низкой влажностью, то его появление можно рассматривать как признак хорошего качества. Несмотря на это, такие меда вызывают у потребителя ошибочное мнение о том, что белый слой может являться кристаллизовавшимся тростниковым сахаром, которым кормили пчел.
Глава 14
Употребление меда и противопоказания
Профессор А. Ф. Синяков советует употреблять ориентировочно 0,5–1 г меда на 1 кг массы тела здорового человека.
«Видимую» часть сахара (ту, что не в продуктах) следует заменить на мед. Детям не следует давать больше 0,5–1 г меда на 1 кг массы тела.
При диабете дозу употребления меда должен определить врач!
Для справки: 1 столовая ложка (без верха) – 24 г меда, 1 десертная ложка – 14 г меда, 1 чайная ложка – 7 г меда.
Мед не рекомендуется сразу глотать, его следует держать во рту по возможности дольше и сосать, пока он полностью не растворится, – полезные вещества проникнут прямо в организм через слизистую оболочку рта.
Точных доз приема меда нет, это сугубо индивидуально, существуют приблизительные дозы.
Взрослые: до 100–200 г/сутки; 0,5–1 г/1 кг веса человека (при обычных условиях). При повышенной физической и (или) умственной нагрузках дозу увеличивают в 1,5–2 раза.
Дети: до 20–30 г/сутки в 3–4 приема в течение дня.
14.1
Противопоказания и предосторожности
У лиц с аллергией к продуктам пчеловодства мед может вызвать нежелательную реакцию. Аллергия на мед – явление довольно редкое. Аллергия скорее возможна на некачественный или разбавленный мед, то есть на наличие механических или биологических (например хитиновые оболочки клещей) примесей.
При нарушениях сердечной деятельности, ослаблении работы сердечной мышцы, проявлениях сердечной недостаточности нельзя принимать мед с горячим чаем, т. к. это приводит к дополнительной нагрузке на сердце.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.