Страница 60 из 66
Помидоры или томат
ПРИМЕЧАНИЕ. Из них приготовляется суп-пюре, они кладутся в борщ, в свежие щи, в подливку, в макароны и пр.
Куда бы они ни употреблялись, их надо предварительно вымыть, не очищая от кожицы, разрезать каждый пополам, вынуть зернышки, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой, сварить до мягкости в собственном соку, протереть и т. д., в зависимости от назначения. На суп-пюре из помидоров надо брать 6 шт., в борщ или щи – 2 шт., для подливки – 1 шт.
№ 573. Соус или пюре из свежих помидоров
800 г помидоров, 200 г кореньев, 1 луковица, ½ ст. ложки масла, т. е. 50 г (чайная ложка муки и чайная ложка масла), (кайенский перец).
Сварить и протереть, как сказано в примечании. На ¼ часть помидоров взять одну часть разных кореньев и луковицу, очистив, мелко их нашинковать, поджарить в сотейнике до мягкости, присоединить протертые помидоры, поджарить еще до темно-красного цвета. Когда таким образом соус загустеет, протереть сквозь сито. Если соус будет недостаточно густой, а кипятить его дальше нет времени, то подправить его чайной ложечкой муки, растертой с чайной ложечкой масла. Когда вскипит, прибавить кусок сливочного масла, размешать. Можно всыпать для вкуса кайенского перца. Подавать к разварной и жареной говядине, к жареным сосискам и пр.
▶ Так же приготовляется соус из консервированного томата.
Помидоры фаршированные для бульона (см. № 90).
Консервы из помидоров (см. № 4006).
№ 574. Помидоры фаршированные со сметаной
Взять 12–18 шт. зрелых крепких крупных помидоров (мороженые и незрелые никуда не годятся), вымыть их, не очищая от кожицы, срезать маленькие верхушки, вычистить чайной ложечкой, так как зерна имеют горьковатый вкус, нафаршировать следующим фаршем: 200 г говядины, 50 г почечного жира или 400 г телятины порубить или пропустить через мясорубку; положить 1 мелко порубленную испеченную луковицу, перец, соль, можно иногда смешать с отварным рисом, нафаршировать не очень плотно, прикрыть срезанными крышечками, обвязать ниточками, обвалять в муке, поджарить в масле, переложить в сотейник, смазанный маслом, облить их маслом, накрыть крышкой, ничего не подливая, тушить примерно полчаса.
Когда будут готовы, облить сметаной, один раз вскипятить, подавать.
Если окажется много сока, так как помидоры очень сочные, то насыпать ложку очень мелко истолченной корки от булки, потушить еще минут пять; подавать.
Салат-латук и прочие салаты
ПРИМЕЧАНИЕ. К салатам принадлежат: салат-латук, листовой зеленый салат, лебеда, редьковник (отварная редька), андивин, эскарол, ромен (кос-салат) и пр. Все они перед употреблением очищаются от испорченных листьев, тщательно перемываются в холодной воде, в которой и оставляются до самого приготовления, чтобы не завяли.
№ 575. Соус из салата-латука
Готовится, как соус из шпината № 585, подается с тем же.
№ 576. Соус из зеленого салата
Готовится, как соус из шпината и крапивы № 585 и № 569. Листья салата можно мелко изрубить или протереть, кто как хочет. Подается с тем же.
№ 577. Соус из лебеды
Готовится, как соус из шпината № 585, подается с тем же.
№ 578. Соус из редьковника
Готовится, как соус из шпината № 585, подается с тем же.
Свекольник
ПРИМЕЧАНИЕ. Так называют молодые стебли от свеклы. Он употребляется весной в щи, летом в ботвинью и хлодник. Из свекольника готовят соус. На зиму его маринуют.
№ 579. Соус из свекольника
1,2 кг свекольника очистить от листьев и верхней кожицы, мелко порезать, замочить в холодной воде на один час, отжать, опустить в посоленный кипяток минут на 10, сварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Ложку масла растереть с ½ ст. ложки муки, влить стакан бульона, прокипятить, всыпать свекольник, размешать, снова довести до кипения, добавить ½–1 стакан сметаны или сливок, посолить, снова вскипятить. Подать с отварной говядиной.
Тыква
ПРИМЕЧАНИЕ. Тыкву подают жареной и запеченной. Из нее также варят вкусную и полезную кашу. Перед началом готовки тыкву следует разрезать на две части, всю сердцевину с семечками удалить, срезать кожуру.
№ 580. Тыква жареная
Нарезать мякоть тыквы тонкими ровными ломтиками, посыпать солью, поджарить в масле, взяв на каждые 400 г тыквы по 50 г масла и по ½ ч. ложки соли.
№ 581. Тыква жареная со сметаной
Поджарить 1 ст. ложку муки с 1 ст. ложкой масла, влить 1 стакан сметаны, размешать, вскипятить, залить жареную тыкву и подать к столу.
№ 582. Тыква запеченная
Примерно 800 г тыквы, чашка измельченных сухарей, 1 стакан сливок, 1 яйцо, 200 г сливочного масла
Нашинковать сваренную в посоленной воде тыкву как лапшу, выложить в сотейник, пересыпая сухарями и кусочками свежего масла, залить сливками, смешанными с яйцом, запечь в духовке.
№ 583. Тыквенная каша
Очистить тыкву, мелко нарезать, опустить в теплое молоко, отварить, протереть сквозь сито, положить на каждые 400 г тыквы по ½ ч. ложки соли, по ½ ч. ложки сахара и по 2 ч. ложки сливочного масла.
№ 584. Пудинг из тыквы
Тыква, ¼ стакана сахара, 5 яиц, молотая корица, ½ ст. ложки сливочного масла, 1–2 сухаря
Тыкву средней величины разрезать на две части, удалить сердцевину, снять верхнюю кожицу, нарезать тыкву ломтиками, залить водой, варить, пока не сделается мягкой, так, чтобы можно было протереть ее сквозь сито. Следить, чтобы не переварилась, иначе потеряет вкус. Откинуть тыкву на дуршлаг, чтобы стекла вода, протереть сквозь сито. Должна получиться полная глубокая тарелка. Всыпать в массу вместо муки толченые и просеянные сухари, мелкий сахар, ¼ ч. ложки молотой корицы, остудить, вбить 5 желтков, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, хорошенько размешать, ввести пену из 5 белков, выложить в форму, поставить в не слишком горячую духовку за полчаса до обеда. Подавая, выложить пудинг из формы. Отдельно подать сахар и сливки.
Шпинат
ПРИМЕЧАНИЕ. Шпинат кладется в бульон целыми листьями. Из него готовят щи и соус, употребляют в пудинг. Им подкрашивают майонез и глазурь на тортах. Он кладется в ботвинью. Шпинат надо перебрать, т. е. отбросить попортившиеся листья, оторвать стебельки по всей длине, от очень молодого шпината не отрывать. Промыть под краном или в нескольких водах, дать стечь воде. Опустить подготовленный шпинат в крутой соленый кипяток, взяв на каждые 3 стакана воды по 1 полной ч. ложке соли и по ½ ч. ложки соды. С той минуты, как закипит, варить 5 минут в открытой посуде и на самом сильном огне, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда вода стечет, хорошенько отжать, мелко порезать, протереть сквозь сито. Если соус из шпината подается как самостоятельное блюдо, на 6–8 человек надо 2,4 кг неперебранного шпината, если с гарниром – 1,2 кг. В щи используется 600 г, в пудинг 200 г. Целыми листьями в бульон расходуется 50 г.
№ 585. Соус-пюре из шпината
1,2–2,4 кг неперебранного шпината, ½–1 ст. ложки сливочного масла, 3–6 кусков сахара, ½–1 стакан густых сливок, 2–4 ч. ложки муки, соль
1,2–2,4 кг шпината перебрать, очистить, прокипятить в подсоленном кипятке с содой, откинуть на дуршлаг, хорошенько отжать, мелко нарезать, протереть сквозь сито, как сказано в примечании, в кастрюльку, сразу же добавить кусок сливочного масла, посыпать мелким сахаром. Сварить соус бешамель из 2 полных чайных ложек муки, ½ ст. ложки растопленного масла и ½ стакана густых сливок; выложить его в шпинат, размешать, посолить по вкусу или добавить сахара, сильно нагреть, помешивая, но не дать закипеть.