Страница 59 из 66
Подавать ее, сваренную таким образом, хорошо с уткой: сварив утку, положить ее на середину блюда, гарнировать капустой.
№ 560. Савойская капуста третьим способом
4–8 кочанов капусты отварить в соленой воде, разрезать каждый на 4 части, обвалять в 2 яйцах и 3–6 молотых сухарях, плотно уложить в сотейник, залить 1–2 стаканами свежей сметаны, запечь в духовке.
Брюссельская капуста
ПРИМЕЧАНИЕ. Брюссельскую капусту кладут в бульон, ею гарнируют говядину, в особенности ростбиф, и подают отдельно с маслом и сухарями. Состоит она из маленьких кочешков на одном стебле, которые употребляются цельными. С каждой головки снимают только испорченные листья и немного подрезают кочерыжки. Брюссельскую капусту надо тщательно промывать, чтобы не оставалось песка; держать в холодной воде до употребления. Подаваемую в бульоне, опускать капусту за полчаса до подачи к столу в подсоленную кипящую воду, довести до кипения, откинуть на дуршлаг, доварить в общем бульоне, но в отдельной кастрюле.
№ 561. Брюссельская капуста с польским соусом
Очистив, как сказано в примечании, брюссельскую капусту, из расчета по 2 кочешка на порцию, опустить за 15–20 минут до подачи в посоленный кипяток, сварить до готовности, откинуть на дуршлаг, гарнировать капустой мясное блюдо, полив подрумяненным маслом с сухарями № 442.
Краснокочанная капуста
ПРИМЕЧАНИЕ. Краснокочанную капусту надо очистить от верхних поврежденных листьев, срезать кочерыжку, промыть холодной водой. Ее шинкуют на салат, и из нее готовят следующий соус:
№ 562. Соус из краснокочанной капусты
2 кочана капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 2–3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка муки, душистый перец, 3–4 гвоздики, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 ст. ложка сахара (½ стакана красного вина)
2 маленьких кочана капусты нашинковать; 1 луковицу, 1 петрушку, 1 сельдерей мелко порубить, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, залить бульоном, отварить под крышкой. Когда капуста станет мягкой, влить 2–3 ложки уксуса, добавить толченой гвоздики, 1 ст. ложку сахара, ⅓ ч. ложки душистого перца, 1 ст. ложку муки, смешать, отварить до готовности. Подавать с жареными сосисками и жареными отбивными, некоторые хозяйки вливают в капусту красного вина и с ним тушат.
Каштаны
ПРИМЕЧАНИЕ. Каштаны пекут, варят и готовят из них пюре, фаршируют индейку и пр.
№ 563. Каштаны печеные
Срезать кончик каждого каштана, чтобы при нагревании они не полопались, положить в духовку приблизительно на 15 минут. Есть со сливочным маслом, вычищая каштаны от скорлупы.
№ 564. Каштаны вареные
800 г каштанов залить холодной водой, когда закипят, варить не менее четверти часа. Когда станут мягкими, слить воду, накрыть крышкой, подержать пять минут на водяной бане, подать как самостоятельное кушанье. Отдельно подать сливочное масло. Сваренными таким образом, но не протертыми каштанами фаршируется сырая индейка и вместе с ними жарится.
№ 565. Пюре из каштанов
200 г каштанов, 100 г сливочного масла, соль, ½ стакана густых сливок, 2 стакана молока, сахар, соль
200 г вареных каштанов очистить от скорлупы, залить 2 стаканами молока с 1 ст. ложкой масла, всыпать чайную ложку сахара и немного соли, тушить под крышкой, пока не разварятся. Горячими протереть сквозь сито вместе с соусом, развести ½ стакана густых сливок, добавить еще 50 г сливочного масла, вскипятить. Подавать с жареной говядиной и индейкой.
▶ Сваренные и протертые таким способом каштаны подаются на блюде, с отдельной молочной подливкой с желтками и ванилью № 488. Это пюре можно развести молоком или сливками и полить им отварную индейку или курицу.
№ 566. Соус из каштанов с красным вином
400 г каштанов, 50 г сливочного масла, ½ стакана красного вина, 3 куска сахара, соль, 25 г сухого бульона. Тесто: 200 г муки, т. е. 1 ½ стакана, 2 яйца
Каштаны очистить, обварить, снять кожуру, сложить в кастрюлю, добавить туда же 50 г сливочного масла, соль, 1 стакан бульона, ½ стакана красного вина, 50 г сахара, немного сухого бульона, варить, пока каштаны не станут красными. Сделать на блюде рамку из теста: 200 г муки и 2 яйца без воды месить, пока не получится густое тесто, раскатать как можно тоньше, ровно обрезать с обеих сторон ножом, с одной стороны вырезать ножом зубчики, а другую обмазать желтком, обложить блюдо, приклеить ко дну и поставить в духовку на 5 минут, чтобы подсохло. Переложить на блюдо каштаны, полить тем же соусом, в котором они варились. Приготовленные таким способом каштаны можно подавать к жареной говядине, в таком случае взять половину указанной пропорции.
№ 567. Пудинг из каштанов
0,3 л сливок или молока, ½ стакана сахара, ¾ стакана муки, около 400 г каштанов, 5 яиц, 1 ½ ст. ложки сливочного масла, 2 сухаря. Соус
2 стакана очищенных каштанов отварить в 0,3 л сливок или молока, протереть сквозь сито, взять 2 стакана пюре, развести остальными сливками, добавить ½ стакана сахара, проварить. 50 г масла растереть с ¾ стакана муки, положить в пюре, опять прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, а потом добавить пену из 5 или 10 белков, размешать, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку или варить на пару около ¾ часа. Подавая, выложить на блюдо, залить соусом из красного вина № 482, или сабайоном № 490, или соусом с ромом № 494.
№ 568. Пудинг из каштанов другим способом
400 г каштанов, ¾ или 1½ стакана густых сливок, ваниль, 1 стакан мелкого сахара
Отварить 400 г каштанов, откинуть на дуршлаг, очистить от скорлупы, протереть сквозь сито, добавить мелкого сахара, растереть, протереть сквозь сито прямо на блюдо. Середину оставить пустую, наполнить ее перед самой подачей взбитыми сливками с сахаром и ванилью.
Крапива
№ 569. Соус из молодой крапивы
Из молодой крапивы готовят щи и соус. Соус из крапивы готовится точно так же, как из шпината (см. № 585), только ее надо не протирать сквозь сито, а мелко порубить. Подавая к столу, ее посыпают на блюде мелко изрубленными яйцами. Чем крапива моложе, тем она вкуснее.
Кукуруза
№ 570. Кукуруза с маслом
Очистить молодую кукурузу от листьев и волокон, вымыть в холодной воде. За час до подачи опустить в соленый кипяток, сварить под крышкой до мягкости. Вынуть на горячую салфетку, подавая, прикрыть такой же салфеткой. Подать отдельно сливочное масло.
Огурцы свежие
ПРИМЕЧАНИЕ. Из огурцов готовят супы, соусы, салаты, их кладут в окрошку, в ботвинью и пр. Их солят, из них приготовляют огуречную воду.
№ 571. Огурцы тушеные к жаркому из баранины или говядины
6–10 свежих или соленых огурцов, 400 г телячьей голяшки для бульона, 1 луковица, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, соль (½ стакана сметаны)
6–10 свежих или соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками в длину, если свежие – посолить, оставить на полчаса. В 1 ложке масла поджарить мелко нарезанную луковицу, смешать с огурцами, жарить, пока не сделаются мягкими; всыпать ½ ст. ложки муки, еще поджарить, влить 1 стакан бульона, можно добавить примерно ½ стакана сметаны, вскипятить.
▶ Подавать с говядиной или бараниной.
№ 572. Свежие огурцы, поджаренные со сметаной
Обдать огурцы кипятком, накрыть крышкой, дать немного постоять, очистить от кожицы, срезать с одной стороны, осторожно вынуть семечки, оставив только толстые стенки, смазать в середине солью. Приготовить мясной фарш, как для котлет с перцем, но без лука и без булки, перемешать его с отварным рассыпчатым рисом, начинить огурцы, хорошенько поджарить их на сковороде со всех сторон. Переложить в сотейник, залить стаканом свежей сметаны, поставить в духовку, чтобы зарумянились.