Страница 43 из 66
Взять булочки, как сказано выше, срезать верхушки, вынуть мякиш, смочить мякиш бульоном, чтобы размок, положить мелко нарубленное филе от одной курицы, сваренной до полуготовности, 1 ст. ложку масла, добавить по вкусу перца, соли, мускатного ореха, ½ рюмки столового вина и щепотку муки так, чтобы вся масса не была слишком жидкой; хорошенько все растереть, нафаршировать булочки, прикрыть крышечкой, смазать маслом, посыпать сухарями, поставить в не слишком горячую духовку; подавать к бульону.
Пирожки в жестяных формочках и жаренные в кляре
№ 367. Пирожки из вермишели
200 г вермишели или 2 яйца и 1 ½ стакана муки, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 яйца, 1 ½ ст. ложки масла, 3–4 сухаря. Соус: ½ ст. ложки масла, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 желтка, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки сыра
200 г купленной вермишели или домашней лапши на одних яйцах без воды отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг; распустить в кастрюле 1 ст. ложку масла, выложить туда лапшу, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, посолить, размешать. Жестяные формочки смазать маслом, посыпать сухарями, наполнить приготовленной вермишелью, испечь. Потом осторожно снять сверху румяную корочку, из самой середины вынуть немного вермишели, чтобы образовалось углубление, наполнить ее следующим соусом: распустить ½ ст. ложки масла, всыпать ½ измельченной луковицы, 1 ст. ложку муки, поджарить, влить ½ стакана сметаны, вскипятить; когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, прибавить 2 ст. ложки тертого сыра и лимонного сока. Накрыть снятой корочкой, поставить в духовку на несколько минут.
№ 368. Пирожки из оставшегося жаркого
Фарш: жаркое, 6 сарделек, 1 луковица, ½ городской булки, ½ стакана молока, 2 желтка, перец, 1 ст. ложку масла. Рассыпчатое тесто № 308 или заварное № 314–316
Взять какого-нибудь жаркого: индейки, телятины и пр., мелко порубить с 6 сардельками, положить ½ городской булки, намоченной в молоке и отжатой, 1 ст. ложку мелко нарубленного лука, перца, вбить 2 желтка, все это потолочь в ступке, наполнить жестяные формочки или раковины, обложенные рассыпчатым или заварным тестом, накрыть тем же тестом, поставить в духовку минут на 20 или сделать обыкновенные пирожки.
№ 369. Пирожки из мозгов в кляре
Мозги из одной говяжьей головы, соль, уксус; для жаренья ½ стакана растительного масла или фритюра. Кляр: 1 ½ стакана муки, ½ ст. ложки оливкового или другого растительного масла, 1 ч. ложка соли, 5 белков, 1 стакан воды. Или: 1 ½ стакана муки, ½ ст. ложки оливкового масла, 2 белка, 1 стакан пива. Или: ½ стакана пива и ½ стакана сметаны
Намочить 2 половинки говяжьего мозга, очистить от крови и пленок, опустить в 3 стакана соленого кипятка с ложкой уксуса, лавровым листом и перцем, сварить, остудить, не вынимая из воды. Потом очистить, нарезать ломтиками, обмакивать каждый кусочек в кляр № 298. Жарить во фритюре № 297; подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой № 296.
▶ Эти пирожки подаются к щам из щавеля и к прочим кислым щам.
Фарш в раковинах
№ 370. Мозги, подаваемые в раковинах
Мозги телячьи или говяжьи, уксус, соль, ½ городской булки, 1 луковица, 2 желтка, ¾ стакана сметаны, ½ ст. ложки масла, душистый перец, мускатный орех, 2 сухаря
Мозги из 2 телячьих голов или 1 говяжьей головы намочить в холодной воде, очистить от крови и пленок, сполоснуть, опустить на несколько минут в соленый кипяток с уксусом, оставить до охлаждения в той же воде; снять кожицу, нарезать кусочками, поджарить 1 мелко нарубленную луковицу в 1 ст. ложке масла, смешать с мозгами, добавить тертой сухой булки, 2 желтка, ¾ стакана сметаны, немного душистого перца, кто хочет, мускатного ореха, укропа или зеленой петрушки; можно прибавить немного бульона. Наполнить раковины, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом (½ ст. ложки), поставить в духовку на 15 минут.
▶ Чтобы пирожки были красивее, края можно обложить заварным или слоеным тестом или выложить дно раковины рассыпчатым или слоеным тестом, наверх положить фарш, обложить кругом рантом из того же теста, на середину каждой раковины положить отваренную цветную капусту (всего 1 кочан) или раковые шейки (шт. 20).
№ 371. Рыбный фарш в раковинах
1 порей или 2 луковицы, 600 г рыбы, 2–3 гриба, 2 желтка, ½ стакана сметаны, 4 сухаря, 100 г масла, душистый перец
Поджарить в 1 ст. ложке масла 1 измельченный порей или мелко нарезанную луковицу; положить мелкими кусочками какую-нибудь нарезанную и посоленную рыбу, 2–3 отваренных и мелко нарезанных гриба, все это потушить под крышкой. Когда рыба будет готова, остудить, еще раз порубить все вместе, смешать с 2 желтками, ½ стакана сметаны, с 2 толчеными сухарями, душистым перцем, солью, добавить немного бульона, выложить этот фарш на раковины, сгладить сверху, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, поставить в духовку на четверть часа. Эти пирожки подаются к супу из рыбы, и для экономии этот фарш можно сделать из сваренной в супе рыбы, поджарить ее с луком и т. д.
№ 372. Выпускные яйца в раковинах
6–9 яиц, 100 г сыра, 2 ложки масла из сардинок, 2–4 сухаря, ½ ст. ложки масла. Масло из селедок или сардинок: 1 селедка (6 сардинок), 1 яблоко, 1 луковица, около 50 г ржаного хлеба, 1 ½ ст. ложки масла, мускатный орех
От 6 до 9 раковин намазать маслом из селедок или сардинок, взять 6–9 свежих яиц, осторожно разбить скорлупу и в каждую раковину выпустить по 1 яйцу. Посыпать тертым сыром, смешанным с 1 ст. ложкой толченых сухарей, сбрызнуть маслом, поставить на несколько минут в горячую духовку, чтобы яйца сверху немного запеклись.
№ 373. Фарш грибной в раковинах
100 г грибов, 1 луковица, 1 морковь, ½ петрушки, ½ порея, 50 г масла, ½ стакана сметаны, 2 желтка, соль, 6–7 горошин душистого и 2–3 черного перца, 3–4 сухаря
Сушеные грибы сполоснуть, замочить на ночь в молоке, потом сварить с кореньями, порубить, поджарить в 1 ст. ложке масла с ½ луковицы, положить ½ стакана сметаны, немного соли, перца, вскипятить, потом добавить 2 желтка, 2 ст. ложки истолченных сухарей, немного бульона. Все смешать, выложить в раковины, посыпать сухарями, поставить в духовку на четверть часа.
№ 374. Фарш из телятины и селедки в раковинах
400 г телятины, 1 селедка, 50 г масла, 1 луковица, ½ стакана сметаны, 2 желтка, 6–7 сухарей, 1 ст. ложка тертого сыра, 6–7 горошин душистого и 2 горошины черного перца, мускатный орех
Кусок жаркого из телятины измельчить, порубить с вымоченной селедкой, из которой вынуть кости, смешать с поджаренной в 1 ст. ложке масла луковицей, влить немного бульона, потушить под крышкой, добавить ½ стакана сметаны, вскипятить. Когда остынет, положить немного душистого перца, 2 ст. ложки истолченных сухарей, 2 желтка, добавить немного бульона, смешать, наполнить этим фаршем 6–9 раковин, посыпать 2 ст. ложками натертого сыра, смешанного с 1 ст. ложкой сухарей, поставить в духовку на четверть часа.
№ 375. Крокеты из макарон
200 г макарон. Бешамель: ½ стакана муки, 1 ст. ложка масла, ½ стакана молока, 4 ст. ложки тертого сыра, 2 яйца, черствая булка, зелень, фритюр
200 г тонких макарон наломать ровными кусочками, опустить в посоленный кипяток, сварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Приготовить бешамель № 433, вбить 2 желтка, положить 2 ст. ложки тертого сыра пармезан, довести на слабом огне до кипения, всыпать макароны, размешать, выложить на блюдо, остудить, нарезать продолговатыми кусочками, скатать из них крокеты, обвалять в тертом сыре, потом в 2 яйцах, затем в черством натертом хлебе. За 10 минут до подачи поджарить в раскаленном фритюре, складывать на сито на бумажные салфетки, затем сразу же на блюдо на салфетку, украсить зеленью и подавать.
№ 376. Крокеты рисовые