Страница 42 из 66
№ 358а. Ватрушки с сушеными грибами
Приготовить тесто (см. № 358): 100 г сушеных грибов сварить в воде или бульоне, мелко порубить, потушить в закрытой сковородке на слабом огне в ложке масла с мелко нарубленной луковицей и ½ стакана грибного бульона, посолить, остудить, налепить ватрушки, смазать маслом, поставить в печь. Подавать к борщу, к грибному супу с картофелем и перловой крупой.
Пирожки и караваи из блинчиков
№ 359. ПРИМЕЧАНИЕ. Приготовить тесто и испечь блинчики, как сказано в № 313. На сковороде средней величины поджарить их только с одной стороны. Когда все блины перепекутся, брать каждый из них поджаренной стороной вверх, подровнять края, намазать тонким слоем на всю эту поджаренную сторону приготовленную начинку, загнуть два противоположных края, с третьей же стороны начать сворачивать в трубочку, осторожно, чтобы не прорвать блинчик. Четвертый край, ровно срезав, смазать оставшимся белком, чтобы край не отставал и блинчик не развертывался. Перед подачей уложить их на горячую сковороду с маслом, можно и с фритюром, поджарить так, чтобы со всех сторон подрумянились, переложить на бумажные салфетки, потом сложить ровной горкой на небольшое продолговатое блюдо, покрытое красиво сложенной крахмальной салфеткой, или посыпать зеленой поджаренной петрушкой, или по бокам положить свежие листья петрушки.
1. Пирожки эти, свернув их в трубочку, можно просто поджарить в масле.
2. Или предварительно обвалять в 2 яйцах, взбитых с ложкой воды, и затем в сухарях.
3. Или обвалять их в 2 желтках, взбитых с 2 ч. ложками оливкового масла и 2 ч. ложками растопленного сливочного масла, и затем в тертой булке.
4. Или обмакнуть их в кляр № 298–301 и затем поджарить в раскаленном фритюре № 297.
5. Или окунуть в оставшееся от блинчиков тесто и потом поджарить.
№ 360. Пирожки из блинчиков с фаршем из говядины
Тесто: 3 стакана молока, 2 стакана муки, ¼ ч. ложечки соли, 2 яйца или 2 желтка, 200 г шпика или почечного жира, 100 г масла. Фарш: 400 г говядины, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, 2–3 яйца, соль, перец, укроп, зелень петрушки, 100 г масла или 200 г фритюра
Испечь блинчики, как сказано в примечании, поджарив их с одной только стороны, намазать на каждый блин ложку следующей начинки: 400 г сырой, жареной или отварной говядины или телятины пропустить через мясорубку; 1 мелко нарубленную луковицу поджарить в 1 ст. ложке масла, выложить туда же говядину, слегка поджарить ее, положить 2–3 крутых, мелко нарезанных яйца, соли, немного душистого перца, укропа, свернуть в трубочку, поджарить и т. д., как сказано в примечании.
№ 361. Пирожки из блинчиков с мозгами
Тесто: 3 стакана молока, 2 стакана муки, ¾ ч. ложки соли (2 яйца или 2 желтка), 50 г шпика или 100 г масла. Фарш: мозги, 1 ст. ложка масла, соль, перец, укроп
Испечь блинчики, как сказано в примечании, потом приготовить следующим образом. Мозги из одной телячьей или ½ говяжьей головы намочить в холодной воде, очистить от жилок и пленок, переменить воду несколько раз, чтобы в них не осталось ни капли крови. Мозги растереть с ложкой масла, посолить, поджарить, помешивая, положить нарезанного укропа, соли, намазать на каждый блин, свернуть в трубочку и т. д. (см. примечание).
№ 362. Пирожки из блинчиков с начинкой из раков
Блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 100 г шпика. Поджарить на 100 г масла, 1 яйцо и 5–6 сухарей. Фарш: 30 раков, 50 г масла, 4 яйца, зелень петрушки, ¼ городской булки, 2–3 ст. ложки сливок, соль, мускатный орех. Подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой № 296
Испечь блинчики (см. примечание). 30 отваренных раковых шеек мелко порубить; 1 ст. ложку сливочного масла распустить в кастрюле, положить 4 взбитых яйца и зелени петрушки, помешивая, поджарить так, чтобы образовалась жидкая яичница, положить туда раковые шейки, ¼ натертой городской булки, размешать, влить 2–3 ст. ложки сливок, посолить, добавить мускатного ореха, размешать, намазать блины, свернуть в трубочки и т. д. (см. примечание).
№ 363. Каравай из блинчиков к супам и борщу
Блинчики № 313, поджарив с обеих сторон, сложить в глубокий сотейник, намазанный маслом, перекладывая или только фаршем из говядины, или разными начинками, а именно: мясной, из творога и из рассыпчатой манной каши; прикрыть блинчиком, поставить в духовку, чтобы каравай зарумянился. Подавая, выложить на блюдо, посыпать зеленью. Для этого каравая подаются отдельно небольшие тарелочки.
Фарш из говядины следующий: 400 г вареной говядины пропустить через мясорубку, слегка поджарить в 1 ст. ложке масла, положить печеную луковицу, подлить 2–3 ложки бульона, добавить 3 мелко нарубленных крутых яйца, немного молотого душистого перца, соли и зеленого укропа.
Начинка из творога: 200 г сухого творога смешать с 1 сырым яйцом и 1–2 ложками сметаны, посолить.
Начинка из манной крупы: 1 ст. ложку сливочного масла вскипятить с ¾ стакана молока, всыпать ½ стакана манной крупы, которую перетереть предварительно с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь сито. Посолить, довести до кипения, помешивая, затем поставить ненадолго в духовку, часто помешивая ложкой.
Пирожки-булочки
ПРИМЕЧАНИЕ. Эти пирожки пекутся из продающихся в магазинах продолговатых или круглых сдобных черствых булочек.
Надо срезать сверху крышечку острым ножом, затем осторожно вынуть чайной ложкой мякоть; каждую булочку внутри намазать маслом, потом наполнить фаршем, прикрыть той же крышечкой, уложить на противень, смазанный маслом, смазать верх пирожков маслом, посыпать сухарями или тертым сыром, поставить в духовку на четверть часа, перед самой подачей к столу.
На 6–8 человек надо брать не менее 15–18 булочек, выбирая менее поджаренные, так как они должны еще подрумяниться в духовке.
№ 364. Пирожки-булочки с начинкой из раков
15–18 булочек или тесто № 317, ½ ст. ложки масла. Фарш: 20 раков, 100 г рыбы, ½ ст. ложки масла, 3–4 боровика или шампиньона, кусочек сухого бульона (бульонный кубик), ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки ракового масла, 1 ст. ложка тертого сыра, зелень петрушки, еще 1 ст. ложка сыра и ½ ст. ложки масла
Приготовить булочки, как сказано в примечании, начинить следующим фаршем: ½ ст. ложки ракового масла вскипятить с ½ ст. ложки муки, развести стаканом бульона, прокипятить, положить порезанные раковые шейки, поджаренную и мелко нарубленную рыбу без костей, мелко порезанные отварные или поджаренные боровики или шампиньоны, немного сухого бульона, мускатного ореха, 1 ст. ложку тертого голландского сыра, поджаренную в масле зеленую петрушку, все это смешать. Каждую булочку сверху и внутри вымазать раковым маслом, наполнить приготовленным фаршем, посыпать тертым сыром, выложить на лист, смазанный маслом, и перед самым обедом поставить в духовку на ¼ часа.
№ 365. Пирожки-булочки с начинкой из бешамеля с морковью
15–18 булочек, 400 г моркови 50 г сливочного масла, ½ стакана муки, 1 ½ стакана сливок или молока, 50 г сыра
Взять 15–18 маленьких продолговатых домашних или купленных булочек, срезать верхушки, вынуть осторожно мякиш, нафаршировать бешамелем с морковью, посыпать тертым сыром, накрыть верхушкой, обмазать маслом, посыпать тертым сыром, скрепить сверху зубочисткой, намоченной в жирном бульоне, поставить в духовку на 5 минут. Бешамель приготовить следующим образом. ½ ст. ложки масла, ½ стакана муки развести 1 ½ стакана сливок или молока, кипятить, мешая, пока не загустеет, положить нарезанную мелкими кусочками и отваренную в соленой воде морковь, размешать.
№ 366. Пирожки-булочки с начинкой из курицы
12–18 булочек, грудка вареной курицы, 1 ½ ст. ложки сливочного масла, перец, мускатный орех, соль, ½ рюмки столового вина, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка сухарей