Страница 91 из 145
1 стакан молока, ¾ стакана молотого кофе, ¾ стакана сахара вскипятить раза два, процедить, влить 2 стакана сырых сливок, ½ стакана клея, раз вскипятить, в форму и на лед.
Выдать:
¾ стакана молотого кофе. ¾ стакана сахара, 1½ стакана молока, 1½ стакана сливок. От 10 до 12 золотников клея.
Ж) КИСЕЛИ
Примечание. На 6 стаканов сока или молока берется 1 стакан просеянной картофельной муки, которую развести 1 стаканом холодного сока или молока; 5 стаканов сока вскипятить и в кипяток влить приготовленную муку, шибко мешая на огне минуты 4–5, но не долее, размешать до гладкости, чтобы не оставалось комков.
Форму сполоснуть в холодной воде, чтобы она была только мокрая, влить в нее кисель, поставить на лед, подавая, выложить на блюдо. На 6 стаканов сока достаточно 1 стакана картофельной муки в таком случае, если мука самого лучшего сорта и сухая, в противном случае надобно прибавить муки.
Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 18 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
6-8 больших антоновских яблок мелко нарезать, разварить в воде с куском корицы, процедить сквозь сито; 5 стаканов этого сока смешать с ¼ фунта сахара, отертого о лимонную цедру, выжать сок из ½ лимона, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом воды и т. д.
Выдать:
6-8 яблок, корицы, ½ лимона, ½-1 стакан сахара. 1 стакан картофельной муки. Подать отдельно сахар и сливки.
Выжать сок из крыжовника, развести его водой так, чтобы было всего 6 стаканов, положить цедру с ½ лимона, от ¼ до ½ фунта сахара, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодного сока, и т. д. Чтобы кисель был вкуснее, можно влить столового белого вина.
Выдать:
2-3 стакана сока № 1415. Цедру с ½ лимона. ½ или 1 стакан столового вина. 1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просеянной муки.
1 фунт клюквы или барбариса истолочь в деревянной ступке, развести водой, процедить, выжать, или ягоды раз вскипятить в воде с куском корицы и цедрой с ½ лимона, раздавить ягоды ложкой, процедить, выжать; взять этого сока 5 стаканов, всыпать сахара, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодной воды и т. д.
Выдать:
2 стакана клюквы или барбариса, т. е. 1 фунт. Корицу, цедру с ½ лимона. ½-1 стакан сахара. 1 стакана картофельной просеянной муки. Подать отдельно сахар и сливки.
Обварить 20 штук горького миндаля, очистить, мелко истолочь, влить 5 стаканов горячего молока или сливок, накрыть крышкой, дать постоять так 1 час, процедить сквозь салфетку, всыпать сахара, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодного молока, и т. д.
Выдать:
6 стаканов молока или сливок. 20 штук горького миндаля. ½-¾ стакана сахара. 1 стакан картофельной просеянной муки.
Ягоды налить водой, вскипятить, растереть ложкой, процедить, взять этого сока 5 стаканов, всыпать ¼ или ½ фунта сахара, отертого о лимонную цедру, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодной воды, и т. д.
Выдать:
2½ стакана очищенной смородины, т. е. 1 фунт. Или 4–5 стаканов малины. ½-1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просеянной муки. Лимонной цедры. Подать отдельно сахар и сливки.
¼ фунта шоколада натереть на терке, смешать с ¾ стакана картофельной муки, развести 1 стаканом холодного молока. Вскипятить 5 стаканов молока с куском ванили и ¼ фунта сахара, влить приготовленную муку с шоколадом, и т. д.
Выдать:
¼ фунта шоколада. ¾ стакана картофельной муки. 6 стаканов молока, ½ стакана сахара, (ванили). Подать отдельно сахар и сливки.
½ фунта сладкого и 10 штук горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь, подливая по чайной ложке холодной воды, развести 5 стаканов воды, процедить сквозь салфетку, оставшийся на ней миндаль еще раз истолочь, подливая приготовленного уже миндального молока, процедить вторично, смешать с сахаром, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодной воды, и т. д.
Выдать:
½ фунта сладкого миндаля, т. е. 1½ стакана, 10 штук горького. ½-1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просеянной муки. Подать отдельно сахар или какой-нибудь сироп.
Оставшийся миндаль смешать с сахаром, нафаршировать им струцель или блинчики, или приготовить пирожное.
Взять 2 стакана клюквы, смородины или прочих ягод, приготовить из них 6–7 стаканов сока, всыпать от ½ до 1 стакана сахара, смотря по кислоте ягод, корицы или лимонной цедры, вскипятить, всыпать ½ стакана картофельной муки, разведенной 1 стаканом воды, размешать хорошенько, подавать горячим.
Вскипятить 5 стаканов домашнего хлебного кваса № 1448 с сахаром, корицей, а кто хочет и лимонной цедрой, влить картофельную муку, разведенную шестым стаканом кваса, далее поступить как сказано в примечании.
Выдать:
2 бутылки кваса, т. е. 6 стаканов. ¼ фунта сахара, 1 стакан картофельной муки. (Лимонной цедры).
З) КОМПОТЫ
Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 12 увеличить пропорцию в 1½ раза.
От 13 до 18 > > 2 >
6-12 яблок очистить, нашпиговать гвоздиками, разделить большое яблоко на 4 части, среднее на две, а маленькое оставить цельным, вырезать середину, сварить их в жидком сиропе с гвоздикой и с куском корицы. Когда яблоки уварятся (но чтобы не разварились), откинуть их на сито; сироп же процедить, положить в него остальной сахар, ½-1 стакан французского вина, цедру и сок с ½ лимона, уварить до 1 или 2 стаканов, смотря по желанию, облить им сложенные на блюдо или в салатник яблоки, подавать холодным. Этот компот подается иногда к жаркому и тогда он не должен быть очень сладок.
Выдать:
6-12 яблок.
½ фунта, т. е. 1½ стакана сахара кусками, не более, а кто не любит очень сладко, то сахара достаточно ¼ фунта.
18-20 штук гвоздики, корицы с вершок. ½-1 стакан белого французского вина, ½ лимона.
Приготовляется точно так же, как компот из яблок № 992, но не кладется вина и гвоздики, а вместо них кусок ванили.
Выдать:
12-18 груш. ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара. ½ лимона, ванили с вершок или корицы.
Апельсины очистить от обеих кожиц, разделить каждый на 6 или 8 частей, сложить на блюдо, пересыпать ложкой мелкого сахара, облить ложкой или двумя рома, поставить в холодное место, пока сахар не обратится в сироп, несколько раз облить апельсины образовавшимся этим сиропом.
Остальной сахар развести водой, положить нашинкованной цедры с ½ апельсина, 10 штук гвоздики, уварить до 1 или 2 стаканов, смотря по желанию, остудить, облить апельсины.
Выдать:
6 апельсинов, ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара. 1–2 ложки рома, 10 штук гвоздики.
Яблоки очистить, разрезать на части, нашпиговать гвоздиками, сварить в воде до мягкости с куском корицы и сахаром, откинуть на решето, сложить на блюдо. Сварить отдельно перемытый чернослив, вынуть дуршлаговой ложкой, обложить на блюде яблоки. В сироп же прибавить сахар, уварить, процедить, облить компот.
Вместо корицы и гвоздики положить лимонной или апельсинной цедры.
Выдать:
6 яблок, 9-10 штук гвоздики, кусок корицы. Или цедры лимонной или апельсинной. ½ фунта, т. е. 1¼ стакана чернослива. ¾-1½ стакана сахара кусками.