Страница 90 из 145
Выдать:
2 стакана варенья. От 10 до 12 золотников клея. Прибавить, кто хочет, ¼ стакана вина и сахара.
Такое желе, когда делается в большом количестве, подается иногда в арбузе следующим образом: разрезать арбуз пополам, вырезать осторожно середину и вынуть из нее зернышки, нарезать ломтиками, поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкой из середины, положить в чашку, пересыпать мелким сахаром; между тем приготовить желе, как сказано выше (двойную пропорцию); к фруктам и ягодам прибавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе сок из остатков арбуза. Когда желе очистится белками, влить его немного в арбуз, положенный на лед; когда застынет, положить фрукты, влить опять желе и так до конца; в такое желе менее кладется клея, потому что не выкладывается из формы, так что на большую пропорцию достаточно 16–18 золотников клея.
Взять 3 яблока, очистить, разрезать каждое на 4 части, сварить в воде с 2–3 кусками сахара, откинуть на решето; ¼ фунта французского чернослива сварить также, откинуть на решето; когда вода стечет, переложить в форму и то и другое, залить желеем, приготовленным из 4 пластинок малинового жильотина, ⅜ фунта сахара, 1 рюмки вина и сока из 1 лимона так, чтобы этого желе было 2 стакана или 2½. Подавая, выложить на блюдо или залить его в салатнике, так и подать.
Выдать:
3 яблока, ¼ фунта чернослива, 1 лимон. ⅜ фунта сахара, 4 золотника жильотина, ½-1 рюмку вина.
Д) МУСС
Примечание. Мусс приготовляется точно так же, как желе, с той только разницей, что можно не очищать его белками, а только процедить сквозь салфетку; и когда слегка остынет, начать бить его метелкой на льду, пока не погустеет и не обратится в пену, тогда сложить в форму, поставить на лед. На 6 человек пропорция следующая: не 4 стакана, как сказано в желе, а только 3 стакана, и клея только 4 золотника зимой, а летом 5 золотников.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1¼ раза.
От 10 до 12 > > > 1½ >
От 13 до 18 > > > 2 >
Почти ⅝ фунта сахара развести 5–6 стаканами воды, положить клей, тонко срезанную цедру с 1 лимона и варить, пока клей не разварится и не останется всего 3 стакана; тогда выжать сок из 1 большого лимона, процедить, пока еще тепел, начать бить метелкой на льду, пока не погустеет и не побелеет, можно влить 1 рюмку рома, в форму и на лед.
Выдать:
1 стакан, т. е. около ⅝ фунта сахара. 1 большой лимон. От 4 до 5 золотников клея. (1 рюмку рома), (ложку клюквы).
Мусс этот можно закрасить клюквой, выжимая сок сквозь тряпочку так, чтобы был самого нежного абрикосного цвета, или разделить мусс на две части, одну закрасить, а другую оставить белой.
Приготовляется точно так же, ка желе № 954, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
1 стакан сиропа или сока из свежих ягод. От 4 до 5 золотников клея. 1 стакан сахара, если сироп, то менее одного стакана. Цедру с ½ лимона, (½ стакана столового вина).
Приготовить желе № 957, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
Около ¼ фунта васильков. 1 стакан сахара. От 4 до 5 золотников клея. 1 большой лимон, ¾ рюмки мараскина.
Приготовить как желе № 962, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
1 полный стакан вишен. ¾ стакана красного или ⅓ стакана токайского вина. 1 стакан сахара. От 4 до 5 золотников клея. Корицы, гвоздики шт. 2.
Приготовить как желе № 964, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
¾ стакана клюквы или барбариса. ½ вершка ванили, лимонной цедры. 1 чайную ложечку рома или ложки 2 розовой воды. 1 полный стакан сахара. От 4 до 5 золотников клея.
Приготовить как желе № 954, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
1 полный стакан сиропа или сока из свежих ягод. 4–5 золотников клея, ⅝ фунта сахара. Цедру с 1 лимона, (¾ стакана столового вина).
Приготовить как желе № 965, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
½ фунта сахара, 1¼ стакана вина. 1 лимона, ¾ рюмки розовой воды. ⅓ стакана варенья — розового цвета. Несколько капель кошенили, 4–5 золотников клея.
Приготовить как желе № 960, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
½ фунта сахара, ¾ ананаса. ¾ стакана белого французского вина. От 3 до 5 золотников клея. ⅓ лимона. Или ¾ стакана ананасного варенья. Прибавить, если надо будет, немного сахара. 1 лимон, от 4 до 5 золотников клея.
Приготовить как желе № 961, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
¾ фунта дыни. ¾ стакана белого французского вина. ½ фунта сахара, ⅓ лимона. От 4 до 6 золотников клея.
Приготовить как желе № 959, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
⅝ фунта сахара, 1½ апельсина, ¾ лимона. От 4 до 5 золотников клея. (Можно прибавить ¾ стакана шампанского).
Е) БЛАНМАНЖЕ
¼ фунта сладкого миндаля, 10–12 штук горького обварить, очистить, истолочь в ступке, подливая ложки 2–3 сливок, развести 3 стаканами холодных сливок, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар, влить ½ стакана клея так, чтобы всего было ровно 4 стакана, слегка подогреть, в форму и на лед.
Выдать:
¾-1 стакан сладкого миндаля. 10–12 штук горького, или ванили. Или померанцевой воды полную ложку. 3½ стакана сливок негустых или молока. От 10 до 12 золотников клея. ⅜-4/8 фунта сахара.
¼ фунта шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел, приготовить миндального молока из ¼ фунта сладкого, 10 штук горького миндаля и 3 стаканов молока, развести шоколад, процедить, всыпать ⅜ фунта сахара, влить ½ стакана клея, в форму и на лед.
Выдать:
¼ фунта шоколада. ¾ стакана сладкого миндаля, 10 штук горького. 3 стакана молока или сливок. ⅔ стакана сахара. От 10 до 12 золотников клея. Можно прибавить с ½ вершка ванили.
1½ стакана сладкого миндаля, 10–12 штук горького обварить, очистить, мелко истолочь, подливая понемногу кипятка, развести 2 стаканами воды, процедить, выжать, опять протолочь, опять влить воды, процедить, всыпать ½ фунта сахара, влить ½ стакана клея так, чтобы всего было 4 стакана, в форму и на лед.
Выдать:
1½ стакана сладкого миндаля, т. е. ½ фунта. 10–12 штук горького. Почти 1 стакан сахара. От 10–12 золотников клея.
Такое бланманже обыкновенно перекладывается желеем, т. е. влить в форму бланманже, застудить, влить потом желе, опять застудить. В таком случае берется и того и другого половина назначенной пропорции.
¼ фунта сладкого миндаля, 4–5 штук горького обварить, очистить, истолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку; ¼ фунта фисташек очистить от верхней кожицы, мелко истолочь, налить 1 стакан кипятка, процедить, выжать, вылить в миндальное молоко. Оставшийся истолченный миндаль и фисташки смешать, протолочь еще раз, влить опять ½ стакана кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку, слить в одно место, всыпать сахар, влить ½ стакана клея так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, в форму и на лед.
Выдать:
¼ фунта сладкого миндаля, т. е. ¾ стакана, 4–5 штук горького. ¼ фунта фисташек, т. е. ½ стакана, ¾ стакана сахара. От 10 до 12 золотников клея.